湖南臘雞的做法大全
輔料（配制老湯）：
清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油（原汁）3公斤，味精50克（湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽）；花椒400克，大料400克，桂皮200克（這3種調料***同裝入壹個白布口袋，每煮10次更換1次）；鮮姜（切絲）250克，大蔥（切段）150克，大蒜（去皮）150克（這3種料也合裝入壹個白布口袋，鮮姜每煮5次更換壹次，蔥蒜每煮壹次更換。）
老湯配好後，放入鍋裏加熱。
1、屠宰：雞宰後，底除掉羽毛和雞內臟後，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。
2、浸泡：把宰後的雞放在涼水中泡十壹二個小時取出，控盡水分。
3、緊縮：將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出後把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。
4、煮熟：把緊縮後的雞重新放入老湯內煮，湯溫要經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。
5、熏制：將煮熟的雞單行擺入熏屜內,裝入熏鍋或熏爐。煙源的調制，用白糖1.5公斤（紅糖、糖稀、土糖均可），鋸末0.5公斤，拌勻後放在熏鍋內用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的雞上，使產品外層幹燥變色。熏制20分鐘取出,即為成品。
方法二
1、雞宰後，徹底除掉羽毛和雞內臟後，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。
2、浸泡：把宰後的雞放在涼水中泡十壹二個小時取出，控盡水分。
3、將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出後把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。
4、把緊縮後的雞重新放入老湯內煮，湯溫要經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。
5、熏制：將煮熟的雞單行擺入熏屜內，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調制，用白糖1.5公斤（紅糖、糖稀、土糖均可），鋸末0.5公斤，拌勻後放在熏鍋內用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的雞上，使產品外層幹燥變色。熏制20分鐘取出，即為成品。