潮菜的傳說
民族美食
相傳南宋末年，元軍由北向南進軍，宋朝小皇帝趙敏被元兵追擊，逃往潮州。在路上，他餓了，隨行人員就從地上摘了些紅薯葉，煮成壹碗湯，以解饑餓。趙敏後來把這道湯菜命名為“國保菜”。時至今日，“國護菜”仍是潮州宴中不可或缺的保留菜，但在制作過程中加入了草菇、火腿、湯料，比當年皇帝吃的那碗湯好吃很多倍。
保護民族美食的做法
原料:鮮紅薯葉(莧菜、菠菜、生菜、君達)500克，濕草菇片150克，火腿片25克，豬油150克，雞油、鹽、蘇打粉、味精50克，雞湯700克，生粉30克，香油少許。
練習:
1.將紅薯葉洗凈，在2500克開水中加入小蘇打粉(或少量堿水)，將紅薯葉燙兩分鐘，用清水分四次撈出，然後瀝幹水，去掉苦水，用橫刀切幾下備用。
2.草菇洗凈後，加入雞油、火腿、雞湯、精鹽各2.5克，蒸20分鐘。取出火腿、草菇、汁湯備用。
3.將75g豬油放入炒鍋中加熱，將紅薯葉略炒，放入草菇和生汁，加入900g雞湯和2.5g精鹽，用濕生粉勾芡，加入75g熟豬油和10g香油，八成倒入湯碗中，鍋中留兩成，加入200g雞湯和火腿，倒入。
特性
色澤翠綠如玉，香味鮮美，綿軟可口，是潮州湯的上品。
二:八寶素菜“八寶素菜”是潮州的代表菜。這道菜歷史悠久。早在唐宋時期，潮汕地區就有人烹制類似“八寶素菜”的菜肴。“八寶素菜”用料考究。主要以蓮子、香菇、幹草菇、冬筍、發菜、大白菜、爛樹枝、栗子等八種物理原料，配以湯料精心烹制而成。吃起來又嫩又香。這道菜的名字叫“八寶”，可見潮汕人對它的喜愛和珍惜。
“八寶素菜”是潮州名菜。在長期的演變和發展過程中，潮汕地區流傳著許多生動的傳說。其中最著名的，應該是清朝康熙年間流傳的壹個傳說。據說當時在潮州府城開元寺舉行廚師烹飪比賽，參賽的廚師都是潮汕地區寺廟中負責廚房行政的廚師。比賽中有烹飪“八寶素菜”的內容。在參加比賽的眾多廚師中，有壹位廚師非常聰明，他是藝兮別鳳寺的主廚。他知道“八寶素菜”是素菜，但素菜必須和肉壹起煮，也就是這些菜的原料必須和肉壹起燉。素菜如果搭配肉類，味道會極其豐富，否則會清淡無味。但本次比賽是在佛寺內的比賽，比賽期間絕對禁止將老母雞、排骨、豬肉帶入開元寺。我們做什麽呢廚師苦思良久，終於想出了壹個好主意。比賽前壹天，他在家裏用老母雞、排骨、紅肉煮了壹鍋濃湯，然後把幹凈的毛巾放進鍋裏煮，再把毛巾擦幹。第二天，他把這條毛巾扛在肩上，提著壹個竹籃，裏面裝著蓮子、香菇、冬筍、白菜等原料，來到開元寺。開元寺門口的和尚檢查了他籃子裏的東西，當他發現沒有肉時，就把他放了進去。開始做“八寶素菜”這道菜的時候，廚師把肩上的毛巾放進鍋裏煮壹會兒，讓毛巾裏的肉全部溶解在鍋裏再拿出來。結果廚師做的這道“八寶素菜”得了第壹。做潮州素菜的關鍵是要做營養豐富的菜譜，要用肉做素菜。從這個傳說可以看出，歷史上很長壹段時間，潮汕人就掌握了潮州菜的烹飪規律。
練習:
材料:白菜膽500克，肚肉250克，香菇25克，草菇15克，發菜5克，小米75克，竹筍50克，腐竹30克，面筋30克，毛油750克(用量100克)。配料:南牛奶、味精、精鹽、香油、澱粉水。1.白菜洗凈切段，用溫油煎壹下，撈起瀝幹油，放入鍋中(鍋底用竹簽)。將香菇、草菇(去蒂)、發菜浸泡後洗凈備用。2.將小米、竹筍、腐竹、面筋放入油鍋中，炸熟，壹個個放入鍋中。然後將香菇、草菇、發菜逐壹放入鍋中，加入兩次湯、精鹽、南乳、肚肉(炒片)，蓋好，放入蒸鍋蒸30分鐘左右，取出去掉肚肉，再將各種材料逐壹分別放入。上菜的時候把碗倒過來，用三腳架把原汁煮開，放入香精。