鹽鹵加了什麽讓它聞起來像肉？
1，先做肉湯。將1000克牛骨、1000克豬骨、500克排骨、500克豬蹄、1000克雞架全部放入水中浸泡2小時，然後取出放入鍋中，加水煮沸15分鐘，然後取出放入清水中刷洗。
2.準備調料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香葉9克，草豆蔻16克，肉桂1克，當歸9克，茴香16克，香籽9克，花椒655438。把鍋裏的水全部放進去燒開，然後拿出來清洗幹凈。取300克充電袋。
3、配調料。大蔥100克，姜片50克，蔥50克，糖汁200克，幹紅辣椒100克，白酒50克。
4.將高湯12kg水倒入鹵水中，加入香料，放入香料燒開，撇去浮沫，轉中火1小時，是壹種帶有肉香味的鹵水。
為了節約成本，保證肉味，可以用牛骨泥、骨泥、雞骨泥代替肉湯。
鹵水中所謂的肉味其實是壹種復合味，國際上稱之為“內味”。為了達到內在的風味，首先要去除肉中的腥味和異味，這就需要香料的準確搭配和對比。壹般我們可以分三步給鹵水添加肉味:1，去腥去異味，2，賦予鹵水香味，3，增加鹵水制品的透骨香味。今天我們就來壹起學習如何增加。
我們都知道，肉類食材的腥味是由酸味和血腥味共同作用形成的，所以要想去除這些腥味和異味，就要先把香辛料的苦味融化掉，再用香辛料的辛辣味掩蓋掉。為了解決這個問題，我們經常使用生姜、高良姜、山奈、白芷、白紐扣、花椒、五加皮、南姜等辛辣香料。
首先，雞肉
我們做雞肉食材的時候會選擇:白芷和生姜搭配。生姜對抑制肉質成分的酸性有非常好的作用，辛辣味可以緩解白芷帶來的苦味。
第二，豬肉
我們選用白芷和山奈、砂仁和山奈的組合，對豬肉脫腥效果明顯。白芷和山奈的組合主要是突出豬肉原有的肉香味，而山奈和百口會因為香味濃郁而降低原有的肉香味，形成壹種特殊的香味。當然，妳需要選擇妳所追求的風味。
第三，羊肉
羊肉會選擇白芷和生姜進行組合搭配。目的很簡單。白芷和生姜有明顯的腥味，生姜有清香味，既去除了腥味，又賦予了羊肉香味。
如何給鹵制品加香
我們把食材的腥味和怪味去掉之後，就要給它們加上香味。我們會針對不同的食材選擇搭配香料，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉:桂皮+茴香，豬瘦肉:八角+茴香，可以增加食材的香味。
選擇香料輔助增加透骨香是增加食材透骨香最重要的壹步，旨在改善肉質，讓香味進來。比如豬肉會選擇:丁香+山楂，牛肉:碧波+砂仁，羊肉:丁香+甘蔗，這樣香味更容易滲透均勻，香味宜人。
通過以上三個步驟，可以解決鹽水沒有肉味的問題。制作鹵水產品不僅需要耐心和壹些基本的香辛料知識，還要根據鹵水的問題隨時做出調整。
肉味可以說是香料相對復制混合的結果。所謂肉味，是指將風味融入食材的能力。以豬肉為例，草果是壹種常用的香料，使配料具有肉味。食材是風味的載體，沒有載體的風味就是沒有根的浮萍，所以肉味就是讓風味落地生根的角色。比如面對牛肉的時候，常常會把香葉壹起用，把肉味襯托出來。比如在實際應用中，豬肉配山奈砂仁，牛肉配花椒和香葉，羊肉配生姜和砂仁，雞肉配生姜和豆蔻，都是為了更好地襯托出肉味。
為了更好的帶出肉的味道，調料會很重要。沒有魚腥味，就沒有香的味道。所以合理的應用香精也是肉味的保證，香精也是，因為它的主要任務是去腥抑臭，但去腥抑臭只是為前味落入配料中掃清道路，並沒有太多的能力為前味進入配料後形成的肉味增色。常用的除腥香料有白芷、豆蔻、山奈、生姜、花椒等。應根據具體成分選擇相應的香料。
最後壹個因素是前香要有適當的呼應香料，這樣才能更好的促進肉香進入食物。必須根據不同的成分做出適當的安排。比如用八角做君主料，茴香不會破壞八角的香氣，但同時可以調節八角味會破壞食材肉味的不足。如果以肉桂為主要成分，在實踐中發現甘草是平衡肉桂的最佳方式，比陳皮、草果、山奈等其他香料效果更好。與不辣配方相比，辣配方中的輔助香氣更容易調整到前香氣。在麻辣配方中，首先幹擾前面香氣的是辣度。壹般情況下，可以在調味位置用高良姜，有壹定的鮮味。當妳用高良姜調節辣度時，不會破壞辣味。如果辣度太高，需要加入香茅和羅漢果。
五花肉加入鹵水最基本最簡單的方法就是腌制。仔細看會發現很多經營好的紅燒五花肉店都有賣，這是增加肉的風味的副產品。
再來說說鹵水。剛用的時候味道淡。經過四五次鹵水，會逐漸增香，形成老湯。壹般第壹次熬大骨原湯要花很多時間。因為工作方便，大骨頭湯隨時有，經常有朋友來免費拿紅燒肉的大骨頭湯。
鹵湯的香味來自以下幾個方面。第壹，八角是香的。經過長時間的鹵制，香氣會逐漸出來，但兩三次後就會失去，所以大料還是要鹵制兩三次。二是鮮肉，如大肉、鮮雞等。，在鹵制過程中會散發出自己的香味。第三，醬香，合適的醬油可以上色，有獨特的醬香味。最後也是最重要的壹點，鹵制水時，原料必須去除血腥味和異物，泡水是常用的方法。我常年鹵制豬蹄，追求無添加，任何調味劑都不在話下。
總結三個方法:壹、處理好原料；第二，缺水時加骨頭湯；第三，用大肉和鮮雞肉腌制。專註陜西小吃葫蘆頭，愛吃豬蹄，感謝關註，歡迎交流。
關於腌泡汁有壹件事我不會告訴妳。喝多了會死的！所以沒人會告訴妳。為什麽隔夜菜比現做的菜香？這就是它的工作原理。雖然可以致死，但是在國家批準的添加劑名單上是可以食用的。只是有壹個非常非常嚴格的劑量。
大家好，我是拉面。本人在蘭州從事牛肉面行業多年，有豐富的面條和鹵菜制作實踐經驗。鹵水要加的是肉味。這個問題主要涉及如何培養老鹵。這裏我就詳細說說小技巧吧！
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其實鹵水的味道不能稱為肉的味道，那麽為什麽我們在腌制肉類食材的時候會聞到肉的味道呢？原因是我們腌制的時候，鹵水裏的肉揮發了肉味，但是我們把肉拿出來的時候，只有壹小部分在鹵水裏，這壹小部分肉味人是聞不到明顯的，因為鹵水裏有大量的香料，所以肉味自然會被掩蓋！
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問題壹:為什麽很多牛肉湯、羊肉湯肉味足？鹽水不是！
雖然湯和紅燒肉都是以烹肉的方式烹制的，但由於湯中肉類成分的烹制時間差異很大，烹肉通常要熬湯4個小時以上，而紅燒肉則需要2個小時左右。煲湯的重點是湯的味道，所以煲湯後的肉基本沒有味道，而紅燒肉的重點是肉的味道，所以紅燒肉後，肉最大程度的保留了肉的味道，留了下來。
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從上面對湯裏為什麽會有肉味的解釋可以看出，鹵水裏要保留很多肉味，其實很簡單。只需要加入壹些肉類食材，最好是膠原蛋白含量豐富的肉類，然後將肉類食材中的肉味全部熬煮很久，就像熬湯壹樣。這種方法雖然能有效提升肉味，但違背了紅燒肉的制作要點。因為肉類食材長時間在鹵水中煮，結果就是肉類食材收縮嚴重，長時間燉的肉味道太重，因為鹵水中含有大量的鹽等香料，鹵制出來的肉不會好吃，因為沒有肉的腥味！
所以這種方法雖然可以，但是造成了食材的浪費！
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鹵水裏的肉味不是壹朝壹夕形成的！
壹壺味道濃郁，香味濃郁的鹵水，不是壹兩天就能培養出來的。雖然可以用簡單粗暴的方式犧牲肉類成分來提升，但是鹵水中的香辛料味道並不能完美解決。所以從新鹵到老鹵的整個過程，都需要長時間的反復鹵制肉類食材，然後通過不斷的添加香料、調味料和各種肉類食材，當鹵水中的所有食材都達到飽和融合的時候。
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壹:鹵水底味要濃郁。
做鹵菜需要的鹵水是以肉湯為基礎的，所以如果鹵水能快速提升肉味，肉湯的底味就很重要，因為肉湯味的濃度和粘度越高，用肉湯配制的鹵水在煮肉時就越容易吸收肉味，反之亦然。
所以我們要做的就是在煲湯的時候加入大量的牛骨和豬骨，再加入壹些雞骨架和壹些帶皮的食材，比如豬皮！骨頭用來給湯增香增白，讓湯的味道濃郁，而帶皮的食材提供了可以讓湯變濃的膠原蛋白，雞骨架為湯增味！
第二，種類豐富的肉類食材可以提升鹵水的肉味！
所有的肉類食材都可以增強鹵水的肉味，但是提供肉味的能力是不壹樣的，所以我們在腌制肉類的時候，要豐富肉類食材的種類，比如豬頭肉、全雞、豬肘子、豬蹄、牛肉毽子等等，再搭配壹些輔助食材來增強肉味，雞爪、雞翅、雞腿等等！
其實選擇這種搭配是有原因的。肌肉纖維粗的肉類食材，可以長時間在鹵水中烹煮，自然可以提供濃郁的肉香味。較大的肉類食材也是如此，脂肪層較厚的食材也耐煮，所以這些食材必須主要提供肉味，而壹些帶骨頭的雞肉輔料則作為濃郁的風味原料！
總結壹下:鹵水中的肉味關鍵是要舍得放棄肉的成分，否則100斤鹵水用20斤肉壹次煮，無論如何都不可能在短時間內形成濃郁的肉味，類似於100斤鹵水的養殖前期，鹵水中的肉成分壹次不少於50斤肉！
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解釋各種面食做法，各種鹵菜，各種湯。
相信很多人都喜歡吃鹵菜。當然，做鹵菜離不開鹵水，鹵水也是鹵菜的靈魂。鹵水配方有很多種，不同的鹵菜有不同的做法。加入豬油、雞油、豬骨、豬皮、雞架等。做鹵菜，煮出來的鹽水會有肉味。
我也很喜歡吃鹵菜。在外面買不放心，經常在家做。相信很多人都會在家做鹵菜。當然，煮鹵菜離不開鹵水。很多人會說家裏做的鹵菜沒有外面買的好吃，沒有肉味。那是因為我還沒有掌握技巧。我表哥家賣鹵菜。下面就來分享壹下鹵水加了什麽讓肉有味道。
1.鹵水加什麽，是紅燒肉的靈魂。紅燒肉要鹵制，要好吃，主要是以鹵水為主。我們在家做鹵菜，總覺得鹵菜沒有鹵菜店的好吃。那是因為鹵水沒做好。制作鹽水時，我們希望有肉的味道。制作鹵水時要放豬骨、豬皮、雞架、豬油等。，使得腌制的蔬菜可以具有肉味並被腌制。
步驟1:準備食材:清水50斤、豬骨5斤、雞架5斤、豬皮3斤、豬油1斤、雞油1斤、白醋20克、黃酒適量、蔥150克、姜150克。靈香草10g、香茅2g、茴香15g、枳實8g、草果7g、山楂10g、高良姜5g、砂仁8g、梔子8g、香葉5g、甘草3g、豆蔻4g、丁香3g、陳皮3g、山奈650。
2.將豬骨、雞架、豬皮清洗幹凈，用清水洗凈，豬骨從中間剁開，不用焯水制作食材，會使食材的肉味流失。鍋中加水，放入豬骨、雞架、豬皮，再加入適量黃酒去腥。
3、加入白醋，姜洗凈拍勻，蔥洗凈切段拍勻，裝入調料包，放入鍋中，大火煮開，如有浮沫及時清洗，大火煮壹小時，湯汁煮至發白。
4.將所有香料放入鍋中，用熱水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質。浸泡後的香料洗凈。熬制好的湯煮的時間到了，把調料放入鍋中，轉中火煮壹個小時，不用蓋鍋蓋。
5.煮到時間後，取出蔥和姜。不要讓鹽水靜置壹夜。鍋中加水，開水放入豬油、雞油，放入鹵水中，煮壹小時，如有浮沫及時撇去。時間到了以後，把豬油和雞油拿出來，放在鍋裏翻炒，和油脂壹起倒入鹽水裏。
6、繼續小火煨壹個小時，時間到了後關火靜置幾個小時，再開大火把鹵水煮開，把裏面所有的食材和調料都拿出來，剁碎，放進去小火煨兩個小時，時間到了再把殘渣拿出來，把鹵水再過濾壹遍。
7.接下來調味:在10kg鹵水中加入160g鹽、100g雞精、50g味精、80g白糖、適量糖色，中火煨10分鐘，鹵水就做好了，可以用來腌制豬頭、豬蹄、雞鴨等食材。
總結:我們都知道做鹵水的時候，放什麽進去都會有肉味。其實制作鹵水的每壹步都很重要。食材要清洗幹凈，溫度要控制好，香料的比例要控制好。制作鹵水時，加入豬皮、大骨頭、豬油、雞油等配料，使鹵水具有肉味。
鹵水加什麽才香？
我們應該從這幾個方面入手。首先，在腌制食材之前，去除魚腥味和異味。不要讓這些亂七八糟的怪味影響肉味。第二，肉湯質量要有保證，鮮香。第三，肉(食)有其香。我們用外界物質賦予它豐富的復合香味，將這種復合香味代入食物或骨髓中。通常有兩種方案:1。有些人總想效仿，胡亂加壹些雜七雜八的東西，會影響人的健康。不受尊重。2.利用健康的草本植物和香料，使香料的復合味道滲透到配料中，從而提高肉味的品質。我們以豬肉為例:如果配料中使用肉桂和肉豆蔻，豬肉的鮮香會大大提高。如果再用砂仁，復合味不僅停留在表面，還會滲透到肉裏。我覺得是個不錯的選擇。試試看，
如果不介意香精，可以加肉寶王，豬肉香精等。，但壹般不建議這樣做。畢竟添加這些東西並不能做到長久的口碑，雖然外面很多鹵水店都會這麽做。
想要純天然的鹵水口味，就要從紅燒肉的選擇開始，盡量不要選擇飼料養殖的品種，因為食材的選擇是任何烹飪的第壹步。
至於香料，可以加入壹些香料來提升香味，如肉桂、八角、香葉、茴香等。但在鹵水中加入香料時，需要掌握壹個原則，不能過量，不能濫用，否則容易導致鹵水發苦，搶味。
如果有不同的建議，請大家壹起討論。
鹵水有很濃的肉味，壹定要選優質的原料，其次是中草藥的配比和老湯的濃度，三者缺壹不可，才能讓鹵水有很濃的肉味。