自己做菜，肉絲如何炒得嫩？
這也是妳日常生活中經常遇到的現象吧？妳找到了壹份心儀的菜譜，跟著步驟按部就班的做起來，可到最後口感差強人意、賣相慘不忍睹，甚至於成了黑暗料理。然後就開始抱怨，壹股腦把責任全推給菜譜，而忘記了自己是不是需要補充壹些烹飪基礎課。
就像我們接下來要說的滑肉絲，這可以說是肉絲鮮嫩爽滑、嫩而不柴的關鍵壹步，幾乎是所有含肉的菜品，必須經歷的壹個過程，然而不是特懂得烹飪基礎的妳，可能簡單的以為把肉絲炒熟就可以了，所以就出現了如"買家秀"壹般的效果。今天，阿飛就給大家補壹補滑肉絲這門基礎課，學會了可以說是壹通百通，再復雜的菜品，肉絲都是滑嫩鮮活的模樣。
滑肉絲
第壹步：切絲
準備豬裏脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠幹水分備用。
第二步：上漿腌制
盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鐘以上，把所有的料汁都打進肉絲裏面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質，肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。
打入壹個蛋清抓拌均勻，壹般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標準，推算自己需要的量。
抓入壹小把澱粉，澱粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是澱粉的量不要太多，只要用手抓壹把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油，植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養與水分流失，然後放在壹邊腌制10分鐘。
第三步：滑炒
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油面輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，
滑炒30秒鐘立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。