怎麽保存酸菜？
酸菜用壇保存，隔2天換壹次水就可放壹年時間；忌食沒有腌制到壹個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完。
擴展資料
腌制方法
每年的秋末，把大缸清洗出來。把大白菜去了外面的葉子，放壹放，讓白菜散發壹些水分。再把收拾好的大白菜緊密地擺在缸裏。壹邊擺白菜壹邊放鹽，最後倒上水，再壓上壹塊大青石頭；
過了二十多天，掀開那塊石頭。選擇性地從裏面掏出壹棵腌白菜，從外到裏把菜葉撕掉，剩下裏面的“菜心兒”，嘗上壹口，酸了。這說明大白菜已經酸透，徹底成了酸菜。?
傳統的酸菜都是農家用壹口大缸放在外屋裏腌，冷的時候酸菜缸上帶著冰。後來曾經問過經驗豐富的老娘，問她為什麽不把酸菜缸放到溫度高的屋子裏，那樣拿酸菜的時候就不會冰手了。她說酸菜缸放屋裏味兒太大，而且酸菜在溫度高的地方還會腌爛發臭。
食用禁忌
註意
（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約壹個月）腌制過程忌油煙、面粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時，每壹層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
日前，衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，壹是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴；
二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證腌制時間。壹般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。
另外，專家提醒廣大市民，吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。
參考資料：