為什麽奇峰蛋糕在烤箱裏會回縮？

收回的真相

奇峰餅烤出來的時候長得很高，短時間內收縮成餅狀，從外到內塌陷，質地很堅實。這就是回縮現象。

①使用前，模具內壁有油汙。

錯內壁有油漬，附著力不強，會造成回縮；

使用前將模具內的雜質徹底擦拭幹凈。

②蛋黃糊攪拌不均勻。

錯的蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，有顆粒感，導致回縮；

手法輕巧快速，蛋黃糊充分攪拌至順滑。

(3)把面糊從排骨裏攪拌出來。

面糊長時間交錯攪拌，用力過猛，會產生筋，冷卻後會收縮；

是的，攪拌面糊直到它變得光滑。

④蛋白質輸送不足

錯蛋白送的不夠，幹發泡達不到，蛋白狀態不穩定，導致回縮；

將蛋白打至幹發泡，提起蛋頭至蛋白短直立。

⑤烤的時間短，不完全熟。

沒有完全熟就停止烘烤，有濕潤感的“布丁”層冷卻後會結塊，造成收縮；

烤前十分鐘，將竹簽插入餅中，提起竹簽。竹簽前端沒有餅屑，可以判斷為烤完全。

小貼士:

1.面糊調好後，要馬上放入烤箱。不宜長時間放在室外，這樣會導致面糊消泡，餅體烤好後會收縮。

2、停爐後應及時扣好；

3.烘烤過程中，不允許短時間內調節溫度過大，也不允許打開烤箱門時間過長、次數過多，溫度變化過快也會導致餅體回縮；

4、烘焙時間不宜過長，水分流失會導致蛋糕回縮。