如何把披薩的外皮做得又薄又脆？
披薩餅皮壹般可以分為厚片和薄片。面包等厚皮和蘇打餅幹等薄皮有不同的口味和配方需求。不管皮有多厚，冷凍披薩皮都是機械成型的。機械成型也可分為拉伸和切割成塊的方法和將面團壓成平盤或其他形狀的方法。
1.壓制和切割
先將面團搟開，經過幾次拉伸，薄皮被壓成0.32厘米至0.64厘米左右的薄片，厚皮被拉伸至0.64厘米以上至0.95厘米，再切成圓形或其他形狀，剩下的面團可以循環使用。
2.模壓
在傳統的模壓法中，攪拌好的面團需要稍加醒發和分割，然後醒發5到10分鐘，再壓1到2次，使餅皮和烤盤直徑相同。面團壓兩遍就不會收縮，最好放松2到3分鐘。烘烤前，用鈍針在面包皮上打孔，以避免烘烤過程中表面起泡。壓制切塊做出來的外殼也需要這壹步。另外，壓縮成型的面團需要比擠壓切割的面團更軟，所以壓縮成型時容易成型。
模具的溫度也是必須註意的制造條件。消費者烘焙的冷凍披薩的面團通常是通過(熱壓)或(延遲切割)制作的。但消費者購買烘焙成品時，采用冷壓成型會更合適。采用熱壓法時，應降低模具溫度和時間，避免過度加熱，以完成溶脹劑的反應。壹般模具溫度設定為190℃至218℃，底部烤盤溫度設定為177℃至204℃，持續4-6秒，可根據面團成分和餅皮厚度變化。如果蛋糕的外皮，比如手工披薩，要求有凸出的邊緣，可以用專門的熱壓模具制作；至於用延長切割的方式脹出餅皮邊緣，比較費工，脹出效果也差。
很多冷凍披薩廠家會在薄的披薩皮上添加10%滌綸玉米糝，或者在厚的披薩皮底部添加20%玉米糝，這樣在去掉傳送帶的時候，皮就簡單不粘了，皮摸起來更脆。最重要的是打造出手工披薩的質感，更受消費者青睞。
強調原材料的使用
面粉:壹般采用硬紅冬小麥和硬紅春小麥混合磨粉的全粉或精粉，蛋白質含量為11.7-12.8%，灰分含量為0.45-0.475%。可以使用煮熟並添加了大麥芽或營養素的面粉。
薄皮披薩壹般用蛋白質含量高的面粉(11.5%到14%)，因為蛋白質含量高可以使面筋完整，醬料會繼續濕潤皮，皮會變脆。雖然蛋白質含量高的面粉也可以用來做厚皮，但蛋白質含量低的面粉做出來的面團不會收縮，皮有嚼勁但不會太韌。
添加活性面筋可以彌補面粉規格的差異，使薄皮披薩和厚皮披薩可以使用相同的原料，並防止醬料水分的轉移，保持薄皮披薩壹定的咬合力。通常在低蛋白面粉中加入1%至2%的活性谷朊粉制作薄皮披薩。每添加1%可提高面粉蛋白質含量0.6%左右。
鹽:傳統薄皮披薩通常只添加1.0%至1.5%的鹽，而厚皮可能會添加1.5至2.0%的鹽來提升風味。因為化學膨化法會產生鹽，所以用量會比傳統的酵母膨化法少。
糖:砂糖可以作為酵母發酵的營養物質，也可以加深烘焙餅皮的顏色。如果做自發冷凍披薩不加酵母(或少量)，可以用葡萄糖或高果糖玉米糖漿、蜂蜜等還原糖，可以得到很好的烤皮顏色。
油:因為化學膨脹的比薩餅皮缺乏發酵風味，所以選擇油的類型對於最終皮的風味非常重要。橄欖油通常是最常用的。由於其風味好但價格高，為了降低成本，通常只使用10%至20%的橄欖油，其他油混合使用。由薄皮或壓模制成的比薩餅皮通常比厚皮和擠壓成型的面團含有更多的油。用油量不足會使面團發粘，流動性差，成型不均勻，醬料水分容易擴散到面皮，使其濕潤。油脂的添加量壹般為面粉的3% ~ 15%。如果披薩需要長時間冷凍，可以考慮使用不易氧化、穩定性高的玉米油、大豆油或橄欖油。
膨脹酸:磷酸鋁鈉和葡萄糖酸？內酯的溶脹效果相似，但最終產品風味、中和值、價格不同。磷酸鋁鈉的外殼有餅幹味，但是葡萄糖酸？內酯是甜的，所以在開發新產品的時候有必要了解其中的區別。如果要開發早餐食品的冷凍披薩，用磷酸鋁鈉的溶脹酸生產餅幹味比較合適，如果要開發點心味的冷凍披薩，用葡萄糖酸比較好。內酯更合適。壹般來說，磷酸鋁鈉仍然是最常用的溶脹酸。
磷酸鋁鈉和葡萄糖酸？內酯的中和值分別為100和45。意思是每1磅小蘇打要用1磅磷酸鋁鈉和葡萄糖酸。內酯需要用2.2磅。磷酸鋁鈉比葡萄糖酸多嗎？內酯價格便宜，用量少，用磷酸鋁鈉更經濟。但膨酸的用量只占面粉的0.5%到2%，占成本很少，所以還是要經過實際試用後比較產品品質，再選擇合適的膨酸。
膨脹堿:碳酸氫鈉(小蘇打)和碳酸氫鉀都可以作為面團的膨脹堿。當要降低面團中鈉離子的含量時，可以使用碳酸氫鉀，但碳酸氫鈉仍是最常用的溶脹堿。
酵母:通常使用新鮮的濃縮酵母，因為幹酵母死亡產生的面筋會在冷藏過程中變弱，使用中出現很多問題。壹般酵母的用量為0.25-2%，大部分配方使用0.25-0.75%的濃縮酵母。鮮酵母保質期短，建議多次小批量購買。還需要註意酵母運輸和儲存的條件。例如，在加入面團之前，溫度最好保持在3℃至7℃的範圍內。過高或過低的溫度都會降低酵母的活性。
水:加入的水量對面團的特性非常重要。水分過多會使面團太軟太粘，機械操作性差，烘烤時可能會流過烤架；而當吸水不足時，面團流動性差，卻無法使餅皮膨脹到所需的高度和體積，導致餅皮的口感像皮鞋壹樣堅韌。最好的方法是先加50%的水，然後做壹個小的調整。大部分加水量在48%-54%之間，取決於面粉的吸水率和配方。
還原劑:死酵母產生的L-半胱氨酸或谷胱甘肽最常用作披薩餅皮的還原劑。它們可以降低面團的張力，縮短攪拌時間，防止形成的皮起泡或脫皮。還原劑的添加量是10-25ppm，是面粉的重量，而用模具成型時是45-60ppm。過量的還原劑會使面團在烘烤過程中變軟並流過烤架，導致披薩質量變差。
硬脂酸片:硬脂酸片不常使用，但有時在面團中加入8%至12%的硬脂酸片可以使披薩餅皮內部的孔隙更均勻。硬脂酸片加入面團攪拌後仍能保持完整，烘烤時才融化流出，導致外皮出現縫隙。
比薩餅的冷凍貯藏和包裝
通常，面團在結皮形成後立即冷凍使其變硬，然後加入醬料和餡料，再將面團進行第二次冷凍，取出後墊好，然後用聚乙烯或聚氯乙烯熱縮包裝，再冷凍保存至少48小時後再進行配送和運輸。23℃保存的冷凍狀態可保持4至6個月，只有冷凍披薩餅皮可在21℃保存。如果餡料中有蔬菜，需要用29℃至32℃的冷風冷凍，或者用40℃至62℃的制冷劑冷凍披薩，避免解凍或烘烤過程中醬料和蔬菜餡料分離。
自制披薩餅皮
原料的混合步驟壹般在15分鐘內完成，避免混合時間過長造成面團溫度升高、發粘、氣泡不均勻。如果是擠壓成型，壹般攪拌3到5分鐘形成塊狀(可以再攪拌壹會)。沒有攪拌完全的面團，機械操作性更好，烘烤後外皮也不會太結實。如果過度攪拌，面團會變軟，成型不良，烤出來的披薩體積小，太韌，口感不好。
如果皮是用模具成型的，面團要軟，可以在攪拌完成前5到10秒加入少量油，使面團容易從攪拌槽中取出。壹般使用化學膨松劑的自發比薩面團不經過發酵或醒發，但有時攪拌後可以醒發10至15分鐘，但醒發時間過長，面團會變得粘稠起泡，導致成型不良。
通常，通過化學方法膨脹的面團不需要任何步驟。傳統的制作方法是在攪拌時將所有幹料混合，然後在幹料中加入含有酵母的水低速攪拌2分鐘，加入油繼續攪拌4分鐘，然後中速攪拌2分鐘，直到面團統壹成面團。分成小面團後，如果加入酵母，可以發酵10到20分鐘，然後用手工或機械定型。在自動化生產中，面團被擠壓成面團，然後切割，或熱壓成型。成型的皮可以稍微醒發15分鐘，使其結構更加完整，具有發酵的特殊風味，然後冷凍使其變硬，便於處理。
凍好的蛋糕鞋送到最後加工區加醬加餡，再回到冷凍室冷凍包裝。
壹般來說，隧道式烤箱是用來烤披薩的。入口溫度204℃，出口溫度315℃，烘烤時間約3至5分鐘。壹般冷凍披薩都是從冰櫃裏拿出來直接烤。披薩可以放在烤箱頂部不放烤盤，也可以必須放在烤盤上。有的甚至需要預熱烤盤，但也有烤箱可以直接放在冷的地方，把溫度設置在204℃到232℃直接烘烤，具體看產品設計。
披薩的化學膨脹節省了發酵時間，讓忙碌的人也能快速品嘗到美味，這也是它受歡迎的主要原因。然而，過去酵母面團必須在20或30度下發酵，生產者必須在炎熱的環境中工作，這隨著化學膨松劑的改用而改變。許多優點使得比薩餅皮的化學膨脹前景看好。