鯰魚的做法？都有什麽做法？
鯰魚 1條（600－800g），白砂糖 2湯匙（30g），鹽 2茶匙（10g），辣椒粉 1湯匙（15g），孜然粉 1湯匙（15g），黑胡椒粉 1茶匙（5g），工具：金屬夾子，烤盤，烤箱，隔熱手套，錫紙
做法:
請魚攤攤主將鯰魚的內臟去除幹凈。回家後用流動水沖洗幹凈，用廚房紙巾擦幹鯰魚肚內和表面的水分（以防滑手）。
從鯰魚的頭部稍後壹點的位置切入壹刀，再斜刀片入，將鯰魚壹側的整片魚肉都片下來。
接著將鯰魚翻面，再用同樣的方法將另壹側的凈魚肉片下來。
在烤盤中墊入錫紙，再將2片鯰魚肉和1整條連頭魚骨緊挨著排在烤盤中。
將白砂糖、鹽、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均勻地撒在上面，接著把魚肉和魚骨翻面，再在另壹面均勻地撒壹層。然後常溫靜置腌漬45－60分鐘。
將烤箱頂火預熱至250度，再把2片鯰魚肉肉面向上，同魚骨壹起放入烤箱中距離加熱管最近的位置（但是不能挨著加熱管）烤制7分鐘。
用烤箱手套取出整個烤盤，再用金屬夾子小心地將3條魚骨魚肉翻面，使魚皮面朝上。重新放入烤箱中，用頂火250度烤制7分鐘。
最後取出切成小段或整片裝盤即可。
清蒸鯰魚 材料:
新鮮鯰魚2條，生姜壹塊，蔥2根，蒸魚豉油，花生油
做法:
1.把買回來的鯰魚宰殺後洗凈，將魚背上切幾刀（就像我上傳的圖片那個樣子哈，記得肚子的地方不要切斷哦），擺放在蒸魚碟中，生姜切絲，撒在魚身上，蔥切花備用。
2.蒸鍋上放涼水，放上蒸魚碟，加蓋把魚蒸熟。
3.把蒸好的魚取出，倒掉蒸魚時蒸出來的血水，撒上蔥花，澆點蒸魚豉油在上面，再澆上燒滾的熱油就可以了。
小訣竅:
1.把蒸好的魚蒸出來的水倒掉，是因為蒸出來的血水會帶有腥味，把它倒掉魚的味道就不會腥啦。
2.要是沒有蒸魚的豉油，用顏色淺壹點的醬油代用味道也很好。
麻辣鯰魚 材料:
鯰魚1條（重約1500克，選用資中球溪河的正宗鯰胡子）。調料泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，獨頭蒜30克，幹辣椒20克，雞粉10克，味精5克，澱粉30克，鹽8克，幹花椒15克，郫縣豆瓣20克，香菜5克，香蔥8克，濕澱粉10克，高湯500克，混合油（雞油和花生油的比例為1：1）500克。
做法:
1、鯰魚宰殺，洗凈血汙後順長切成寬2厘米的塊，放澱粉、鹽碼味、腌漬15分鐘；郫縣豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗凈後切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗凈後切小段；香蔥洗凈切成蔥花。
2、炒鍋放混合油，燒至五成熱時放入碼味後的鯰魚塊小火滑1分鐘，取出控油；鍋內留油50克，燒至七成熱時放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、幹花椒、幹辣椒、獨頭蒜小火煸炒2分鐘至出香，放入鯰魚條、高湯小火燒20分鐘，放入雞粉、味精調味後用濕澱粉勾芡，出鍋後裝盤，撒入蔥花、香菜即成。
酸菜鯰魚材料:
鯰魚1條，酸菜，鹽，蔥姜，糖，料酒，雞精，十三香，蛋清1只，幹辣椒少許，蒜頭
做法:
1.鯰魚處理幹凈，片成片，用料酒、蔥姜、蛋清腌制上漿。
2.酸菜洗凈後切碎備用。
3.鍋熱油，下姜片、蒜頭、幹辣椒煸香，倒入鯰魚，加料酒滑油後撈出，隨後煸炒酸菜 。
4.加水兩大碗，大火燒開後倒入鯰魚，加十三香粉、鹽及少許糖，加蓋燒至沸騰該中火悶5分鐘即可。最後放入蔥段。
幹鍋鯰魚 材料:
新鮮鯰魚：1500克，大蒜：3頭，香蔥：5顆（普通大蔥兩顆也行），姜片：少許，生抽：30ml，鹽：適量，熟芝麻：50克，老幹媽風味豆豉：兩大勺，泡椒：20個，白胡椒粉：1茶匙，紹酒：1湯匙，幹燈籠椒：200克，花椒粒：20克
做法:
1、把鯰魚收拾幹凈，切成2-3厘米的段，如果覺得有點大，可以再壹分為二。
2、在鯰魚中加入白胡椒粉，紹酒，生抽，鹽。腌制1個小時。
3、蒜、蔥切末。（其中蒜我是用家用絞餡兒機打的，效果不錯，是顆粒狀，不是汁狀）
4、準備兩個鍋，這裏叫A鍋和B鍋。A鍋內放入底油（需要多放），炸已經腌制熬得魚段。
5、將炸好的魚段撈出放入B鍋，註意，這裏B鍋要坐在小火上，家用燃氣竈最小火，放入炸好魚段之前要用姜片蹭鍋。
6、在B鍋內依次加入老幹媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻。
7、A鍋內剩下的油加熱，先放入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒，不停翻炒，很快，燈籠椒變成深紅色，連同
油壹起均勻倒入B鍋。
8、B鍋蓋蓋子，燜5分鐘，然後關火。即可食用。
小訣竅:
1、蔥和蒜，芝麻和燈籠椒壹定要大量，其中泡椒沒有也行。
2、魚的鹹淡口味完全取決於腌制階段的鹽的用量，這個大家可以按照個人口味放入。
3、最後A鍋中連同熱油，燈籠椒和花椒粒壹起倒入B鍋的時候，要均勻，盡量把B鍋中的蔥和蒜全都潑到。
4、如果買不到燈籠椒，普通的幹紅辣椒亦可。
5、B鍋，用姜片蹭過後，可以放入少許A鍋中的油，然後再放入炸好的魚段，為了防止B鍋中的魚粘鍋塌鍋底兒。
6、最後吃的時候不用把鯰魚換盛器啦，直接把鍋端上來，鋪在上層的燈籠椒全都盛出來，燈籠椒是不能吃的喲，吃的是地下的鯰魚啦，嘿嘿。
鯰魚燉茄子 材料:
鯰魚1條（約600g），長茄子3個（約500g），幹香菇5朵，鹹肉100g，老姜片3片，大蒜瓣4瓣，香蔥4根，枸杞10g，鹽1茶匙（5g），油2湯匙（30ml）
做法:
鯰魚去除內臟、魚鰓，收拾幹凈，切成5cm寬的段。香蔥擇洗幹凈，打成結。幹香菇泡發後去蒂洗凈，瀝幹水分待用。
長茄子洗凈去蒂，切成大小適中的滾刀塊，放入適用於微波爐的盤子中，移入微波爐中，高火加熱2分鐘，至茄子塊變軟取出。
大火燒熱炒鍋中的油，放入大蒜瓣、老姜片煸炒出香味，放入切好的鯰魚段，煸至魚塊變成金黃色。
放入茄子塊，加入熱水（水量以沒過魚段和茄子塊為宜），大火燒開後撇去浮沫，加入香蔥結，轉中小火繼續燉15分鐘。
放入處理好的香菇和切好的鹹肉片，調入鹽，繼續燉10分鐘即可。
鯰魚豆腐煲 材料:
鯰魚600克，水豆腐400克，青椒50克，西紅柿100克，姜片25克，蔥結25克，蒜米50克，二湯300克，生抽1茶匙，老抽1／3茶匙，蠔油2茶匙，白糖1／2茶匙，味精1／2茶匙，胡椒粉1／3茶匙，料酒1茶匙，鹽1／2茶匙，水澱粉1茶匙，豬油50克。
做法:
將鯰魚斬成中段塊，配料改刀，分別將蒜米、鯰魚、水豆腐走油，下料頭爆鍋，放入鯰魚、豆腐、二湯及調料，旺火燒沸，轉中小火煲10分鐘，放入蠔油、青椒、西紅柿煲至入味，原汁勾芡即可。
豆豉蒸鯰魚 材料:
小鯰魚（又名塘虱魚）1條（約500g），永川豆豉20g，姜1小塊（10g），鹽1茶匙（5g），蒜3瓣，醬油2湯匙（30ml），香芹1根，紹酒2湯匙（30ml），朝天椒3個，油1湯匙（15ml）
做法:
小鯰魚去除內臟，用清水沖洗幹凈，再剁成2cm寬的小段。
朝天椒洗凈，切碎。姜削去外皮，與大蒜壹起切末。香芹洗凈，擇去葉子切碎。
在鯰魚段中調入姜末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後腌制15分鐘。
將腌制入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。
最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。
鯰魚燉荷包蛋 材料:
主料鯰魚1尾，雞蛋4個。配料香菜、油菜心。調料鹽、味精、胡椒粉、香油、蔥、姜、料酒、米醋。
做法:
先將鯰魚宰殺後，沖洗幹凈，改成壹字刀，炒勺放入清水燒開，放入鯰魚氽透撈出，炒勺留底油，用蔥姜絲熗鍋，放入鯰魚，烹料酒、米醋，加鮮湯，大火燒開，調好口味，燉至快熟時把雞蛋打入湯中，小火燉至入味，放入油菜心，出勺時點香油和香菜。
水煮鯰魚 材料:
主料：鯰魚壹斤半，澱粉2大匙，蔥壹兩，幹紅辣椒10個，花椒30粒左右，老姜壹塊，大蒜3個，湯或水約兩斤，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油辣椒2大匙，花椒粉壹小匙，鹽，味精適量。
做法:
1、將老姜、蒜切片後與豆瓣、老抽、白糖放同壹個碗裏；幹辣椒切段後與花椒放同壹個碗裏；蔥切段。
2、將魚剖肚，洗凈肚裏的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。
3、鍋內放熟油燒到五分熱，下幹辣椒段、花椒爆三秒鐘，續下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈櫻桃色後加入湯或水。
4、大火燒沸後改小火熬約五分鐘，倒入魚塊，煮約十分鐘。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、蔥段，翻勻後起鍋裝大湯缽即成。
黃油鯰魚 材料:
鯰魚肉1000克，大蒜50克，茄子20克，黃油100克，鹽、白糖、雞粉各適量
做法:
1、將鯰魚肉改刀成菱形塊。
2、茄子洗凈，改刀成漁網形。
3、將上述主料入鍋，加入黃油壹同煨制入味，裝入盤中，點綴盤飾即成。
紅油芋兒鯰魚 材料:
鯰魚 1條， 小芋頭 400g， 老姜 10g， 蒜 4瓣， 香蔥 2棵， 香菜 1棵， 幹辣椒 15g， 花椒 5g， 郫縣豆瓣醬 40g， 鹽 1茶匙（5g）， 白砂糖 1茶匙（5g）， 米醋 1茶匙（5ml）， 料酒 1湯匙（15ml）， 幹澱粉 2湯匙（30g）， 油 3湯匙（45ml）， 高湯 1000ml
做法:
1、魚清除內臟，洗凈血汙，切成2cm厚的段，放入碗中加鹽、料酒（1湯匙）、幹澱粉拌勻。
2、芋頭洗凈後放入蒸鍋，大火蒸至熟透（用筷子可輕松刺穿），去皮後切大塊，放入碗中墊底。
3、中火加熱炒鍋中的油至6成熱，逐塊放入魚塊炸至表面金黃撈出瀝幹油分備用。
4、鍋中留1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入幹辣椒、花椒煸炒出香味，然後放入郫縣豆瓣炒至顏色紅亮。
5、鍋中加入姜片、蒜末和魚塊，烹入料酒（1湯匙）加入高湯、糖、醋大火煮沸，調成小火燒至魚入味，調入鹽，盛入碗中，撒上蔥花即可。
雙味鯰魚材料:
鯰魚兩條，絲，蒜蓉，豆豉，生油，鹽，胡椒粉，雞粉，生抽，青紅剁辣椒
做法:
1.鯰魚兩條
2.洗凈剖幹凈肉臟後切成壹段段，加入配料姜絲、蒜蓉、豆豉，用生油、鹽、胡椒粉、雞粉，生抽拌勻，腌制二十分鐘
3.另壹盤，是按照上面和程序腌好後分出壹半來的，加上青紅剁辣椒拌勻
4.蒸鍋裏放水燒開，把腌好的魚分別放入，隔水蒸十五分鐘左右即可。
鯰魚肉沙拉 材料:
調味汁用料： 青檸檬 2個（榨汁）， 香油,生抽各4湯匙（60ml）， 鮮姜 10g（切碎）， 鹽 1湯匙（15g）， 白胡椒粉1/3茶匙（2g），沙拉用料： 色拉油 1湯匙（15ml）， 鯰魚柳 400g（切丁）， 西瓜丁 400g， 胡蘿蔔 2根（去皮，刨成薄片）， 大蔥 1根（切圈）， 腰果 100g（剁碎）， 香菜碎 3湯匙（45g）， 奶油生菜 120g， 鹽 1/2茶匙（3g）， 白胡椒粉 1/3茶匙（2g）
做法:
調味汁做法：
將所有用料放入碗中混合攪拌均勻，即可。
沙拉做法：
1、奶油生菜擇去爛葉，用水沖洗幹凈，瀝幹水分，待用；鯰魚丁用鹽和白胡椒粉調味，待用。
2、中火加熱鍋中的色拉油，燒熱後將鯰魚丁放入鍋中翻炒2分鐘，待炒至7成熟時放入大蔥圈和腰果碎，再翻炒1分鐘，取出。
3、將炒好的鯰魚丁、大蔥圈和腰果碎倒入大碗中，然後加入西瓜丁、胡蘿蔔片和香菜碎，調入做好的沙拉調味汁調拌均勻。
4、將洗幹凈的奶油生菜分別放入兩個圓形沙拉盤中墊底，拌好的鯰魚沙拉分別放在兩盤生菜上即可。
青椒炒塘虱魚 塘虱魚，好像學名叫胡子鯰，我們這邊有兩種，壹種是叫埃及塘虱，壹種叫本地塘虱。本地塘虱要小壹點，不過味道要好些，爽口壹些。說起這魚，印象最深的是讀大學的時候，學校有壹口大池塘，裏面養了很多埃及塘虱，班裏面有倆釣魚高手，夜深人靜的時候，經常偷偷去釣魚，然後用水桶養在宿舍，第二天大家飽餐壹頓，改善夥食，哈哈。朋友家的魚塘養了些本地塘虱，去玩的時候偶爾能釣上壹兩條，呵呵，用辣椒炒來吃，味道不錯。魚肉結實，爽口，又沒有啥泥味，好吃。 材料:
塘虱魚2條，青椒2個，尖椒1個，姜適量，豆豉適量，料酒適量，胡椒粉適量，鹽適量，生粉適量
做法:
1.將魚洗凈去肚切成段，用鹽稍腌壹會兒。
2.辣椒切好備用。
3.魚肉抹上生粉，入鍋煎至金黃。
4.下辣椒壹起煸炒。
5.下料酒、豆豉、姜絲、鹽炒勻，將辣椒炒至斷青。
6.上菜了。
鐵板鮎魚 材料:
主料鮎魚配料元蔥調料鹽、味精、醬油、料酒、黃油、花生油、蔥、姜、蒜
做法:
1．鮎魚改成小塊，腌制入味。
2．將鮎魚用熱油炸透撈出。
3．蔥、姜、蒜爆香，加湯，調味，放入鮎魚用慢火燒透。
4．鐵板燒熱，放黃油、元蔥，把魚倒在元蔥上即可。
蓼葉面豉醬燒鮎魚 材料:
日本人愛吃海鮮，利用直接的烹調手法，可保留魚的原味。鮎魚加蓼葉，是完美的搭配。進食時，以暖石保溫，雖屬原始風味，但不失高雅感覺，故是壹道意、味、景、型結合的精美佳肴。分量：1人預備時間：15分鐘
做法:
預先準備
蓼味噌：蓼葉10克，蛋黃面豉醬(玉味噌)50克，菠菜20克。
材料
鮎魚1條，鹽少許，日本青檸檬(酢立)15克。
制法
(1)將鮎魚去鱗，洗凈。
(2)以鋼針從魚頭刺入至尾部屈曲成波浪形。
(3)在鮎魚上撒上鹽，改用中火燒至鮎魚熟及定形。
(4)取出鋼針改用竹刺穿上，塗上蓼味噌。
(5)將塗上蓼味噌的魚燒熱，放在燒熱的石頭上保溫。
(6)伴以日本青檸檬作調味。
心得
穿鋼針時，註意魚的屈曲程度，小心不要折斷魚脊骨。
蜜汁照燒大塘虱魚 材料:
主料：大塘虱魚1條（買時吩咐兩邊起肉，骨和頭可用豉汁蒸來吃），豉油雞汁（味道挺像烤鰻汁），燒烤汁
做法:
1、魚肉中間切開，分為兩條，用2匙豉油雞汁、1匙燒烤汁、1匙老抽、1匙半糖、1小匙料酒、1小匙味精入味
2、腌制2小時以上取出，放在烤架上，置j焗爐中間，用200度左右烤約20分鐘（無焗爐可用不粘鍋慢火兩邊煎）兩邊不時取出塗上腌汁和糖膠，重復兩次，烤至兩邊幹身顏色棕紅便可