貴州版的辣子雞怎麽做都會覺得很美味呢？

貴州辣子雞?

貴州辣子雞是壹道非常有特色的地方傳統名菜。相比湖南、重慶等地用幹辣椒炸出來的香脆辣子雞，我更愛貴州辣子雞。它是由糍粑辣椒與雞肉壹起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在壹起，香香的糯糯的，更加回味悠長，放置壹晚再吃更加出彩。

用料? ：土雞半只約3斤貴州花溪辣椒（微辣特香） 90克貴州遵義小米辣（超辣特香） 30克菜籽油多量郫縣豆瓣 4匙姜 3個獨頭蒜 10個小香蔥 7根

香料（八角、桂皮、草果）各少許花椒 10粒鹽少許白胡椒粉少許黃酒少許白糖少許味精少許（可不用）

貴州辣子雞的做法 ?

花溪辣椒90克

遵義小米辣30克

請點擊輸入圖片描述

把辣椒沖洗幹凈，倒入鍋中用水煮開後，再煮10分鐘。

請點擊輸入圖片描述

煮辣椒的空隙，我們把香料都洗凈，草果拍破，用黃酒泡壹泡，可以預防香料還沒爆香就炒糊了的情況發生。

把姜切粒、蒜對剖，郫縣豆瓣準備好。

將煮好的辣椒撈出，控幹，用攪拌機打碎。

打辣椒的時候也可以加姜蒜進去壹起打，但我自己喜歡蒜燒好後糯糯的口感。以及之後的加工小妙招裏需要用姜來防止雞肉粘鍋，所以就只是打碎了辣椒而已。

請點擊輸入圖片描述

雞剁成約3厘米左右塊，不用提前碼味。

請點擊輸入圖片描述

鍋中加多量的油，下姜塊爆香，接著下雞肉，然後倒入黃酒壹起煸炒。

雞肉爆至表皮金黃色即可，不要爆炒得太幹，貴州辣子雞講究的是香香糯糯的口感，太幹就不會糯了。

有高壓鍋呢，就把蔥姜鋪鍋底，倒入雞肉，不加水，高壓鍋上汽後再壓4-6分鐘即可。我沒有高壓鍋就用的鑄鐵鍋。

註：蔥姜的量還可以更大，我是因為家裏只有這點量了。順序很重要，先鋪滿姜片，再鋪蔥段。這樣做有三個好處：①雞肉不會直接接觸鍋底，防糊；②蔥姜和雞肉自身都有水分，所以我們在鑄鐵鍋裏不加水是可行的；③蔥姜在鍋底加熱和雞肉的油脂混合，能產生濃郁的香氣；

請點擊輸入圖片描述

依次在鍋底鋪上蔥姜，倒入雞肉，加蓋調到最小火燜20-30分鐘（不是土雞的話20分鐘怎麽樣都該夠了）。把燜好的雞肉鏟起來，把蔥段挑出來丟棄掉。

註意這裏的重點詞：鑄鐵鍋，鋪蔥姜，最小火，時間並不是最重要的點。最重要的是當妳聞到鍋裏有淡淡焦香味的時候，就關火起鍋，千萬不要讓雞肉糊了。

請點擊輸入圖片描述

鍋中倒入之前爆炒雞肉余下的油，如果量不夠就再加壹些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接著下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜歡糍粑辣椒太多，可以在下雞肉之前，把辣椒碎末舀出去壹半或者全都舀出去只余下油，都行。

請點擊輸入圖片描述

因為雞肉我們已經燜煮過了，所以直接倒入鍋中，加大蒜壹起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜過多，能沒住雞肉就行。

請點擊輸入圖片描述

當水分被炒幹得差不多了，我們再來進行調味。先倒入郫縣豆瓣醬，再下入白胡椒粉、鹽、糖，為什麽要最後加入這些調味料呢？因為含鹽分的調料加早了，辣子雞會出現明顯的粘鍋現象，稍微拌炒不及時就會粘鍋糊底，影響口味。

請點擊輸入圖片描述

最後可以加些味精，不喜歡完全可以不加。但辣子雞炒好之後，放置壹晚上再吃真的會好吃很多，所以請不要出鍋就吃光了，好嗎？！

請點擊輸入圖片描述

小貼士

1.步驟4：香料提前用黃酒泡壹泡可以減低炸糊的風險；

2.步驟11：放蔥姜鋪底是為了防止雞肉粘在鍋底；

3.步驟12：不論是使用高壓鍋還是鑄鐵鍋燜煮都是為了在激發肉香的同時，縮短烹煮的時間，目的是保持住雞肉香糯的口感；

4.步驟13：煸炒過後的糍粑辣椒碎在鍋裏留多少，全憑自己喜歡；

5.步驟15：含鹽的調味料要最後放，主要是為了防止粘鍋；

6.步驟16：貴州辣子雞做好了，壹定要過夜才好吃；

註：如果不是廚房老手，對火候的把握不是那麽到位的話，步驟11-12的操作可直接跳過，來到步驟13煸炒的環節。