杏鮑菇、阿魏菇如何腌制？
采摘的鮮菇削去蒂、柄並清除雜質後，按大小分級並分別煮制。在煮制前，先配制好10%濃度的鹽水，為保持菇色，可在鹽水中加0.5%的明礬，或在水中加入0.1%的檸檬酸，燒沸後煮制均能起到很好的護色作用。由於菇體內含有很多含硫氨基酸，在煮制時很容易與鐵結合形成黑色的硫化鐵，因此在煮制時切忌使用鐵鍋，應用鋁鍋、搪瓷鍋或不銹鋼鍋。煮制時先將鹽水放在鍋內用旺火煮沸，再放杏鮑菇、阿魏菇。壹次煮的量不宜過多，壹般每100千克鹽水放入40千克菇為宜。因菇體大小不同，所煮時間也不同。壹般煮15～25分鐘，以菇體沒生心為度。鑒定菇是否煮熟煮透的方法是：將菇撈出投入冷水中，菇下沈者為已煮透，浮在水面上的為未透。煮制好後要及時放在清水中使其迅速冷卻並徹底冷透，否則腌制過程中會變黑發臭。
另外，在100千克清水中加37千克食鹽和500克明礬，煮沸後濾去鹽水中的雜質，冷涼備用。其鹽水濃度應為波美20～22度。將煮制冷卻後的菇體在瀝去清水後倒入備好的鹽水中腌制，5～7天後倒缸並檢查鹽水濃度，如發現濃度低於波美20度，應立即加鹽補充保持在波美20～22度。隔6～7天後再倒缸1次。每次倒缸後，將鹽水煮沸冷涼後再用。
腌制過程中，註意檢查所腌菇的質量，鹽分不足，則易發生腐敗。若發現菇色黃而發亮，則是酸敗的前兆，應及時采取補救措施，加足鹽量或返工處理。