燒和炒的區別在哪裏？

從烹飪要求上來說，炒菜壹般是指烹飪時需要用較大的火力，對菜進行“快速爆炒”的品種，

而燒菜壹般是指整個對菜的烹飪過程中使用的火力以“中火”或“小火”燒制、慢燉的品種；還有，壹般對所有菜類，烹飪時也統稱為燒菜。

炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的壹種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大壹些。

滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。

清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

幹炒又稱幹煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。

抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，壹種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；壹種是用清水把澱粉調成粥狀糊。

軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

燒制菜肴的主料必須先經過壹種或壹種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若幹燒法。

紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。

白燒和紅燒的區別在於燒制菜肴的調料和湯汁均為淡色或白色。

幹燒又稱大燒。幹燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜肴見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。