快速制作皮蛋的方法,請教了!
分類: 生活 >> 美食/烹飪
問題描述:
可以制作松花皮蛋就更好了!
解析:
快速制作水晶皮蛋
采用料液浸泡新配方快速制作水晶皮蛋，成本低、口感好，貯藏期可達10～12個月。
1、料液配制（按O.5kg鴨蛋計算）生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，大鹽20g，大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅l0g，水550g.將所配料液入鍋用文火慢煮至65～72℃撤火，將料液溫度降至40℃即可。
2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，將選好的蛋放進缸中，蛋面距缸口10cm，將熱浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過蛋面8cm，在液面放數根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。
3、浸後管理 皮蛋成熟期所需的溫度為27—32℃。蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當蛋浸泡到第7—8天時，可掀膜拿出1個蛋，先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察：如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明蛋已成熟，應立即出缸；若蛋白爛頭，說明堿太強，應馬上出缸，泡進另壹個裝有5%濃度香醋液的缸中，壹般泡30小時左右即可；若蛋白膠質體軟化不堅實，說明堿性弱，應再泡2天左右。
4、出缸晶化 皮蛋出缸後，先擦幹蛋殼上的料液，依次放進盆中，加凈水適量（水淹過蛋面即可），再將明礬粉均勻撒入水中（每100個蛋用明礬5g），皮蛋在明礬液中浸泡6小時左右即成水晶皮蛋。
5、保鮮處理 為了運輸方便，可對皮蛋進行塗蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級）適量放進電飯煲中加熱熔化，冷卻後用小刷子蘸蠟水在皮蛋上薄薄地塗上壹層。