廣東的名菜歷史簡介
廣東飲食文化
（壹）粵菜簡介
粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名四大菜系之壹，它以特有的菜式和韻 味， 獨樹壹幟，在國內外享有盛譽。
其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，都可謂首屈壹指。
在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，壹股“粵菜風”正風靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據的市場。
粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成。
（二）影響粵菜的地理與歷史因素。
廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河 湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，氣候宜人。
其西面、東面和北面丘陵環繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘塗遼闊，出產不少鹹淡水產和兩棲類動物同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市， 吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。
加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹 調技術傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容， 使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
秦始皇統壹嶺南後，漢越文化和生活習俗很快融合。
粵菜的形成歷史悠久，大量中原移民嶺南，使廣東飲食文化深受中原影響.宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；鴉片戰爭後，歐美各國的傳教士和商人大量湧入，廣州萬商雲集，為飲食業的發展提供了廣泛市場。
粵菜博采中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內地方菜的優點，融匯古今，貫通中西，形成了有別於國內其他地區、獨具特色的廣東飲食文化，名揚海內外.
（三）粵菜的悠久歷史
粵菜有著悠久的歷史。
早在二千年前西漢人所著的《淮南子》壹書中，就有“ 越人得蚺蛇以為上肴” 的記載，南宋人也誇張描述：粵人“ 不問鳥獸蟲蛇，無不食之 ”，在公元前122 年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用 的爐、叉和乳豬殘骨等文物。
（四）廣東涼茶
廣東涼茶，是廣東特有的壹種茶，具有清涼散熱、解暑去濕的功效，起到保健止渴作用。
廣東地屬嶺南，多雨潮濕，冬暖夏熱，先民們為了除濕去熱，便將壹些清熱解毒、消暑去濕的草藥配制成各式各樣的涼茶，制售涼茶的藥店、攤檔、作坊，也隨著社會的需要，不斷得到發展。
每到夏天，涼茶是廣東人必不可少的飲料。
廣東涼茶的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等。
（五）廣州菜
廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究炎候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴註重色、香、味、形。
口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。
廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為壹體，自成壹家廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。
天上飛的，地上爬的，水中遊的，幾乎都能上席。
鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且壹經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。
廣州菜的另壹突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。
廣州菜有許多調料，如蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等，為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。
不過，對比起中國其它菜系，廣州菜較少用濃重辛辣的調味料，以保持食物的原汁原味。
廣州菜的著名菜肴有：烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、紅燒大裙翅、菊花龍虎鳳蛇羹等。
龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。
1、廣州小食
廣州小食大體可分為油器、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大類，這些小食價廉物美，遍布全市大街小巷。
油器類小食，有油條(炸面)、油香餅(鹹煎餅)、笑口棗、牛利酥、脆麻花等，有鹹的、有甜的，也有甜中帶鹹、甜中帶酥、甜中帶脆的。
粥品類名目繁多，油器和粥品壹般都同時經營。
粉面類品種有面條、雲吞、沙河粉、豬腸粉、桂林米粉等，以雲吞面和沙河粉最受群眾喜愛，豬腸粉則多在早上供應，十分暢銷。
面條、沙河粉配以各種肉料可制成牛腩面、豬手面、魚蛋面、牛腩河粉、肉絲河紛、魚片河粉等，既可湯煮，又可炒制。
糕點類有松糕、棉花糕、蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕、倫教糕等，這類食品的***同點都是蒸制而成。
甜品類在小食中所占的份量雖然不大，但有其特色，較受群眾歡迎的有雙皮奶、去殼綠豆沙、紅豆沙、芝麻湖、杏仁糊、麻蓉湯丸、冰糖燉木瓜、冰花燉雞蛋、寄生蛋茶等等，這些不但營養豐富，價廉物美，有些還有壹定的醫療作用，如芝麻糊能去腸燥，燉木瓜可清心潤肺，寄生蛋茶可降血壓等。
粽子類大體可分為甜粽和鹹粽兩種類型，甜粽類以梘水粽為基礎，其特點是制作比較簡單，黃澄澄帶有梘水香味，爽滑可口，耐存放，品種有豆沙棕、蓮蓉粽，近年蓮香樓創新了蛋黃蓮蓉粽。
鹹粽類制作比較復雜，品種有鹹肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇慶裹蒸粽等。
廣州市的粽子是群眾喜愛的小食之壹，在街頭巷尾常年可見售賣。
雜食類多為流動個體攤檔經營，品種有煲牛雜、炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣菜等，這些品種各有風味特色，銷售量雖不大，卻也經營者眾，有些經營者在煲牛雜時配以蘿蔔、白灼菜膽以及各式醬料，光顧者頗多。
2、飲茶
是廣州人的壹個生活習慣。
廣州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點心，被視作壹種交際的方式。
廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。
茶市供應各式鹹甜幹濕點心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實惠，壹般市民都能消費。
廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。
它不但既供應茶水又供應點心，而且建築規模宏大，是茶館所不能比擬的。
因此，廣州人聚朋會友，業余消遣，都樂於上茶樓。
壹壺濃茶幾件美點，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯絡了感情，實在是壹件愜意的事情。
正因為如此，廣州人把飲茶，又稱"嘆茶"。
"嘆"是廣州的俗語，為享受之意。
這也正是廣州茶樓業歷百年而不衰的壹個重要原因。
在廣州的老字號飲食店中，有相當壹部分就是當年的茶樓。
（六）潮洲菜
潮州菜簡稱潮菜，發源於潮汕平原，歷經千余年而形成和發展，以其獨特風味自成壹體，清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，油而不膩；講究佐料，註重湯水；烹調方式上，燒炒燉炸俱全；講求色香味型，豐富多彩。
潮菜，不僅風蘼南粵，走俏神州大地，而且飲譽海外，香飄五洲，影響廣泛深遠。
潮州菜的另壹特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。
秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。
潮州小食品種繁多，源遠流長、制作巧，如有名的水晶球、蠔烙、羔燒番薯、粽球、牛肉丸等。
有的以酥脆噴香取勝，有的以鮮美可口見長。
在制作過程中，壹是選料上乘。
二是註重調味。
三是烹調獨特。
秋到蠔肥，炭燒蠔、蠔仔烙，鮮香四溢，這裏也有種新鮮的吃法，上來時只見菠菜汁、薯粉裹身，入口蠔肉、蠔汁才綠色薄衣溢出，給妳驚喜。
試過原味，再蘸點魚露，可以增添鮮味。
“粉”類主食，在潮陽十分常見。
這裏所說的“粉”，多指用粘米粉制作成各種主食，炒鹹糕稞最為經典，打成年糕模樣再切條，奇怪的是伴著鹹肉末和青菜來炒，不爽不粘，口感軟滑。
潮州的貝類海產，不少可以生吃。
血蚌是壹種很特別的貝類，肉質鮮美，開殼見紅，因而得名，不過由於在泥沼裏生長，采購回來時是灰頭土臉的，必須經過清洗、清水養護壹番，才能“見客”，功夫壹樣費時。
汕頭牛筋丸，爽是出了名的，但是要看正宗不正宗，壹定要咬過才知道———正宗牛筋丸裏總是藏著豐富的天然牛油，肉味香濃。
師傅介紹說，牛筋周邊都有壹定的牛油，用的牛筋越多，牛油就越多。
下鍋前，癟得比普通丸子還小，壹旦到了熱鍋裏，迅速變成壹個乒乓球！小孩子們還以為是變魔術呢。
（七）客家菜
客家飲食可以分為兩大類：壹為客家菜肴，另壹為客家小吃。
客家菜肴在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。
與潮菜、粵菜比較，客家菜偏重“肥、鹹、熟”，這與客家人以往的生活水平和習慣有關。
首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩壹點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶壹天至少要吃壹餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去壹層浪，喝來壹條巷”，菜鹹既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。
誠然，社會在不斷變革，客家菜也在不斷創新；而客家菜的變化又反過來說明社會的文明坤，傳統的東江菜在現代的河源客家人的鍋頭裏，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。
其原汁原味主要源於三個方面：壹是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有汙染的“綠色食品”。
值得壹提的是，這些食品的質量好、味道好與河源的生態環境好尤其是水好有很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，壹般用生蔥熟蒜調味。
所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。
其調和作用類似現代術語“飲食療法”。
客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。
比較具特色的有：
1、東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是東江菜肴傳統特色的壹大名菜，它的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。
2、東江釀豆腐
東江釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節，東江人便想出了釀豆腐的吃法。
3、梅菜扣肉
梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名。
這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。
4．八寶窩全鴨
八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。
這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、鹹蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內，經過氽、煲、蒸的手續巧制而成，以上湯佐食，濃郁芬香，軟滑可口，尤受日本客人歡迎。
（八）飲食習俗
它是廣東文化很有特色的壹個分支，飲食的改革與創新始終不能離開文化的範疇，通過對廣東飲食的描述與分析，我們可以透視到廣東生活方式中所蘊含的文化底蘊。
飲食習俗是壹種重要的文化現象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機物，對於每壹種食物及其消費方式，還需要由文化對其可靠性加上同意的標簽。
同樣， 廣東人對飲食的選擇，也正是文化長期潛移默化影響的結果。
美食的改革與創新，可以千變萬化，但萬變不離其宗，必須以文化為基礎，才能夠為人們所接受和喜歡。
以上是我們關於廣東飲食文化相關內容的介紹，歡迎大家批評指正。
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