營養學的基礎知識有哪些？

壹、營養，二、營養素，三、營養價值。\x0d\壹、營養：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養成份的動態過程。2、人體在生命過程中利用營養成分維持生長發育，組織更新和良好健康的動態過程。\x0d\二、營養素：1、作為能量物質給人體提供熱量。2、作為結構物質、構成集體和修補身體組織。\x0d\3、作為調節物質：調節生理功能、維持生活的勝利和生化功能。\x0d\三、營養價值：\x0d\指食品中的營養素及其質和量的關系！1：蛋白質、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質、6：水。\x0d\營養素在烹飪加工中的變化：蛋白質在烹飪加工中的變化：蛋白質在烹飪加熱過程中易發生理化性質的改變。如溶漲變化、水解、沈澱等。利用這些變化形成菜肴獨特的風味特色，達到增進食欲，易於消化吸收的效果。\x0d\食物中毒1：細菌性食物中毒。2：有毒動物植物中毒。3：化學性食物中毒。4：黴菌素中毒。3、畜肉類衛生問題：禽肉類原料衛生問題：水產品原料衛生問題：食用油脂衛生問題：\x0d\4、食品衛生管理：1：食品的衛生要求。2：食物添加劑的衛生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設備的衛生要求。4：食品衛生管理。5：食品衛生監督6：有關食品衛生的法律責任\x0d\飲食衛生五四制1：由原料到成品實行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務員不賣腐敗變質的食品及其原料。食品存放實行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。3：食具實行“四過關”：洗、刷、沖、消毒、4：環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量、分工、包工負責。5：個人衛生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發、洗衣服、被褥。2、營養學：營養學就是研究膳食、營養與人體健康關系的科學。\x0d\3、營養素：營養素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調、功能的化學成分。它們是維持生命的物質基礎，沒有這些營養素，生命便無法維持。。是指攝取的食物經消化、吸收和代謝後能夠維持生命活動的物質稱營養素，營養素是營養的物質基礎。營養素分兩大類：\x0d\_宏量營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、水；_微量營養素：維生素、礦物質（宏量元素、微量元素）人體需要的營養素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質和微量元素、維生素和水。近年來發現膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質，可算是第七類營養素。這些營養素在體內功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要\x0d\（2）作為建築和修補身體組織的材料（3）在體內物質代謝中起調節作用宏量營養素微量營養素常量元素微量元素\x0d\4、營養素的供給量：營養素供給量簡稱供給量。它是衡量群體營養素攝取量是否合理的標準。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。我們將這個添加了安全量後的數量稱為供給量。顯然，供給量大於生理需要量。但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免壹部分人能量攝入過多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產供應情況。供給量不是壹成不變的，我國現在使用的標準是中國營養學會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養素供給量”。供給量標準主要用於評價群體膳食質量，。\x0d\5、合理營養：合理營養的含義是，由食物中攝取的各種營養素與身體對這些營養素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。缺乏某些營養素會引起營養缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。營養缺乏和營養過剩引起的病態統稱為營養不良，都是營養不合理的後果，對健康都是十分有害的。由於沒有壹種食物能供給我們身體所需的全部營養素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據各種食物中不同的營養成分恰當地調配膳食來全面滿足身體對各種營養素的需要。合理營養還包括合理的用膳制度和合理的烹調方法。壹日三餐應定時定量。壹般來說，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多壹些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進食方式。合理的烹調方法不但可使食物味美可口，促進消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應註意盡量減少烹調過程中營養素的損失。合理營養是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養素，並保持各營養素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養。合理營養6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。特點：_是食品都是有營養的，由營養素組成；_食品按性質和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；_保健食品、營養強化食品