幹酪的制作方法或工藝流程
家庭的奶酪制作設備：
加熱鍋（50升以上）
鋼絲網
紗布
酸度計
溫度計
攪動棒
橡膠手套（中長袖）
重物（壓榨凝乳用）
食鹽
保險盒
發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌）
凝乳酶（後文詳解）
註意事項：
加熱鍋要用兩層式隔水加熱
制作空間衛生狀況嚴格消毒
以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以壹定要認真檢查各個環節。
第壹步——收集奶源，奶酪顧名思義，妳要用奶來進行制作這種食品。妳可以看壹下身邊有哪種奶類。制作奶酪的奶源大體分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黃牛奶
羊奶——山羊奶、綿羊奶
城市中壹般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法制造最傳統的奶酪。那妳還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差壹些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非妳確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！
關鍵環節介紹
制作奶源：
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果妳是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，妳還要提前告知供應商，不要在擠奶的前壹天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。
消毒環節：
在制造過程中，有害微生物，總是出現在妳意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓妳功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的奶酪不計在內），被汙染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，壹定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制：
不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度範圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。
1、 不時用溫度計測量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）
酸度計的應用：
測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。
發酵劑和凝乳酶：
先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點，是制作奶酪的基本註意事項。如果妳足夠耐心，並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備，不要希望壹下就成功，恒心更加重要。曾經壹位意大利廚師，學會三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時間。
“豪達”奶酪的制作方法，這種奶酪的特點相信大家已經稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合國人的口味。
基本材料：
牛奶：20升
發酵劑：4克
凝乳酶：4克
溫度進行第壹階段：32度期間
1、 溫熱牛奶
2、 加入發酵劑、
3、 切割凝乳
溫度進行第二階段：40度期間
4、 凝乳酶
5、 加壓力
溫度進行第三階段：常溫
6、 成型
7、 加壓
8、 加鹽
9、 成熟——5攝氏度
詳細步驟解釋：
壹、 溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鐘，充分均勻。然後靜置壹個半小時，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。
二、 切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要準備切割凝乳，有壹個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候妳就要抓緊時間了。
切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果妳實在找不到，妳可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鐘。至於用什麽方法，開動腦筋去吧！古代的奶酪制造者，可沒有什麽現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。
三、凝乳攪拌加溫
靜置10分鐘後，妳需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝壹個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會迅速排出。放入壹個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，壹邊添加壹邊攪拌。用5分鐘左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。
四、加壓
把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓壹塊幹凈的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進壹步發酵。
五、成型
取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，壹起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入壹個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。
六、加鹽
取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。妳是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧壹些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽壹定要衛生新鮮的。
七、成熟幹燥
這時候，妳要把奶酪常溫下（25攝氏度）幹燥3天，再用酒精噴灑壹便消毒。繼續存放3-4天。並把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。