程序★鹵味配方熟食的培訓與制作>如何做壹頓鹵菜★

鹵菜的做法:

壹、鹽水生產:

將腌料放入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，需要先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。該方法包括以下步驟:取5斤。

管骨加水10斤(管骨需漂洗1小時去血，洗凈，打碎)，小火煮沸5-8小時，取出骨頭。

頭放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加入適量香菜、花椒、生姜，煮沸後用小火煮約1.5小時，使香味溢出。

用糖調好鹵汁的顏色(制作方法見下文)，再加入料酒、鹽、糖、味精各250克。

糖色法:將色拉油1.5放入鍋中用小火加熱，加入白糖2炒至深紅色剛好有白色氣泡，然後立即加水。

0.5斤變成糖色。在上述準備好的鹵汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以鹵汁包要重新換。

二、固化:待固化的原料:

大塊的腌制方法，如雞、鴨、牛肉、鴨脖、嘴條、兔肉、鵪鶉、蹄子等，統稱為大塊。首先將原料洗幹凈。

網絡待機。取20公斤水，加入花椒10g，千裏光5g，料酒250g，鹽750g(如果溫度太低，花椒和千裏光需要。

加水制香倒入熟化罐)，加入洗凈的原料進行熟化。腌制時間:冬季0-20度24小時。

20-30度春季約12小時，30-40度夏季約5-6小時。鮮蹄花、五花肉等。

材料可以直接腌制。