魯菜有什麽可以媲美川菜“開水白菜”的神品
“開水白菜”這道菜是從魯菜的奶湯菜式演化過來的。魯菜中有名的是奶湯蒲菜。蒲菜就是鮮嫩的香蒲，香蒲是季節菜，過時就老，就演變成奶湯白菜或金鉤白菜。金鉤也就是海米。其實魯菜也煨清湯，不知為何，開水白菜的名稱就讓川菜奪了去。 其實也不是川菜搶了魯菜的風頭，而是這道菜本是有“禦廚”之稱的四川名人黃敬臨在清宮禦膳房創制的，後被川菜名廚羅國榮大師將其烹飪技巧帶回四川，成為麻辣王國中清水芙蓉般、雍容華貴的經典菜式流行於公館宴席上，由公館到民間、由四川而全國，因此這道不辣的開水白菜就成了川菜中的名菜。
開水白菜，重點不是在白菜，而是在“開水”。所謂“開水”，其實是清湯，是由高湯吊制而成。川菜吊湯用的是豬肘、豬骨、肥雞、火腿、火腿骨，所有原料沸水燉制爛熟，菁華完全溶於湯中，然後再把雞腿肉與雞胸肉為斬成肉茸，把湯中的殘渣吸附幹凈，之後再用細籮過濾，只見清湯不見殘留物，這樣清湯-也就是“開水”就算做好了，吊出的湯汁滋味極為鮮美。這種湯不僅可以做開水白菜，也是制作其他名貴菜肴提鮮增味的妙品。
白菜雖然是配角，但是也不能有絲毫馬虎。取上好的黃芽白，剝去外面的菜幫，只取菜芯。顏色由翠綠漸變成嫩黃，柔嫩到沒有壹絲菜筋。脆糯鮮甜，生吃已是極美。將嫩芯切成段，在開水中燙壹下迅速撈出，澆上吊好的清湯，嫩黃的菜芯慵懶的臥在清如白水卻是滋味醇厚鮮美的清湯中，湯之醇美，菜之清甜，細潤甘邑，美味無邊。看上去簡單素簡的壹道白菜，卻是精挑細選、巧烹靈調的傑作。
要說魯菜中與其相媲美的菜品，因為魯菜是高湯類宮廷菜的發源地，隨便找出個大家，都有制作高湯的獨家秘方，想讓師傅和徒弟比手藝，說實話——跌份。