海綿蛋糕制作的要領
海綿蛋糕的用料
雞蛋6個 白砂糖90-150克
水怡（沒有可忽略）6克 檸檬汁（沒有可忽略）少許
玉米油（或色拉油50克，或黃油25克加25克牛奶融化）50克 低筋面粉200克
海綿蛋糕的做法
步驟1
全蛋帶皮放60度左右溫水中泡壹會（因為全蛋在40度左右更容易被打發）；
步驟2
糖、水怡、鹽、檸檬汁、打入全蛋用單抽攪拌均勻，打發插牙簽不倒
步驟3
全蛋打發 1.全蛋要提高溫度，從冰箱拿出來的雞蛋直接打發很費時，整個蛋用溫水60度左右泡泡更易打發或者直接把打蛋盆坐在熱水中打發； 2.全蛋打發的速度要先快後慢，先快後慢是因為先要快速打發，在快速打發的時候會產生很多大氣泡，用慢速再打壹會可以達到消掉大氣泡，整理面糊的作用； 3.全蛋打發的時間比較長，要有耐心，我用手持打蛋器和廚師機都打過，廚師機比較方便。用廚師機打發，我用全速打5分鐘左右，再用壹速打2分鐘；用手持打蛋器不能壹直打，會燒掉機器，所以我打3分鐘休息壹下再打，全速打了4個3分鐘，最後壹個3分鐘用1速整理，整個過程要20分鐘左右，蛋也打的很漂亮。以上的時間僅供參考，雞蛋的溫度和數量不同，打蛋器的速度不壹樣，全蛋打發的時間也會不同，自己要學會觀察蛋的狀態； 4.打發的全蛋富有光澤，很細膩，打蛋頭上的蛋糊很輕盈不易滴落，滴落的蛋糊痕跡久久不消失，插個牙簽，牙簽不倒，不歪不斜（我把廚師機的打蛋器***去都不倒）； 5.另外有個問題需要特別註意，全蛋海綿蛋糕烤制的不成功還有壹個原因，就是蛋打過了，用手持電動打蛋器不太容易打過，但是用廚師機壹不小心就會打過，打過的蛋糊沒有光澤，氣孔比較大，不夠細膩，烤出的蛋糕很粗糙，組織不夠細膩，口感很差！這壹點也需要特別註意。
步驟4
分三次將面粉篩入打發的全蛋，用刮刀從下往上撈起翻拌，翻拌拌均勻；
步驟5
黃油加牛奶融化攪拌均勻，順盆邊倒入蛋盆，攪拌均勻（如果放的是植物油先取壹小部分面糊和油攪拌均勻再倒回大盆翻拌均勻； 二、翻拌的手法 1.打發好的全蛋在翻拌的過程中是壹定會消泡的，但是必須把消泡控制到最低的狀態； 2.面粉要分次篩入全蛋中，用刮刀從2點方向切入底部從8點方向翻上來，把底部的面糊翻上來，會看到很多幹粉，轉動壹下盆子，不斷的用這樣的手法翻拌均勻，只要手***確，不用怕用力，大力快速用正確的手法翻拌也是避免消泡的好方法，手法太輕，翻拌的時間過長也是造成消泡的原因，另外，無論用什麽方法翻拌都會有輕微消泡，只要不是嚴重消泡就沒問題。嚴重的消泡是有大量的氣泡從底部冒出，面糊變的沒有光澤，過於紮實，這樣烤制出的蛋糕不長個，口感過於紮實，不夠蓬松輕盈； 3.拌入油脂類，如果是黃油要順盆邊慢慢加入，或者倒在刮刀上加入後翻拌；如果是植物油要先用刮刀取壹點面糊拌勻，這部分面糊不用怕消泡，用什麽手法都可以，只要拌勻，再倒回到大盆中攪拌。
步驟6
翻拌好的蛋糕糊應該的狀態
步驟7
烤盤墊油紙180度2層13分鐘；模具160度4層40分鐘；
步驟8
烤制好的蛋糕帶著油紙從烤盤中拿出，扣在烤網上，把油紙揭下來後蓋在蛋糕表面，防止蛋糕幹，等蛋糕涼至體溫，用鋸齒刀切塊，放密閉保鮮盒入冰箱冷藏保存。