帶量食譜 標準
根據《中國居民膳食指南》和“幼兒每日膳食中營養素推薦攝入量標準”，按照人體生理需要攝入熱能和各種營養成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達到合理營養、促進幼兒健康生長的目的。
“幼兒園帶量食譜”是壹份能滿足幼兒對能量和各種營養素需要而編制的每周平衡膳食的科學配方，包括食物種類、數量、用餐時間及烹調方法。通過平衡膳食能供給幼兒生長發育所需要的各種營養成分，保證幼兒每日營養素按比例攝入。發揮各種食物的營養效能，提高生理價值和吸收的利用率。
2 幼兒園帶量食譜的編制方法
2.1 合理安排食物，平衡膳食
根據“中國居民平衡膳食指南”，將食物分成谷薯類、動物類食物、豆類及制品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每壹類食物中各選用2～4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食［1］。
根據中國營養學會2000年推薦的“兒童每日膳食中營養素推薦攝入量表”［2］及《婦幼營養學》的“幼兒壹日參考食物量”［3］及《食物成分表》［4］，合理進行食物供應。
保證膳食中熱量的食物來源分布：谷類薯類50%～70%，豆類動物類在20%或以上。優質蛋白質占蛋白質總量50%以上。有色蔬菜占壹日蔬菜供給量50%以上。
食譜中熱量營養素來源分布：蛋白質10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。
各類食物的推薦攝入量是壹個平均值和比例，食譜中應當包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應壹致。
2.2 同類互換，調配豐富多彩的膳食
壹周食譜中葷素的使用盡量不重復，主食盡可能多地換花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時，可更換品種和烹調方法。如用肉類換肉類（牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等）、谷類換谷類（米粉換面條、雜糧換雜糧）、豆腐換香幹等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強了孩子們進餐的興趣，使食物中的營養能更好地被吸收、利用。
2.3 合理分配各餐食物
由於幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內碳水化合物較少，再加上活潑好動，容易出現饑餓。我園安排每日三餐之外另增加了課間點、午點和晚點，將全天食物量恰當地分配到三餐三點中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學習和活動的需要；午餐有含蛋白質、脂肪、碳水化合物較多的食物；晚餐稍清淡壹些，安排壹些易於消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點加服牛奶［5］。
全日能量分配比例為：早餐占20%～25%，中餐35%，晚餐30%，點心為10%～15%。日托孩子在園的兩餐兩點供應按全日供給量標準的70%計算。
3 我園每周帶量食譜制定實例
3.1 各營養素平均攝入量應達到的標準
根據長沙市婦幼保健院對長沙市幼兒園的統壹標準，幼兒各營養素平均攝入量標準為：①每日熱能攝入量達到每日推薦攝入量標準的90%～109.9%為正常。②每日蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%～104.9%為正常。③每日維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等的攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。④每日礦物質的攝入量如鈣、鐵、鋅等達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。
3.2 滿足中國營養學會的推薦攝入量
我園幼兒（2～6歲）各營養素人平均攝入量每天需要量見表1。
3.3 合理搭配食物
①糧食安排（兩餐兩點按全日總量的70%計算）。平均每人用量的設計：用每天碳水化合物攝入總量178.13～213.75g，減去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約占3.2%、水果中碳水化合物約占13%、奶類中碳水化合物約占4.6%），得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量200g為例計算，分在三餐中分別為：早餐：200×25%=50g；中餐：200×35%=70g；晚餐：200×30%=60g；兩次點心***安排：200×10%=20g。
②三餐葷素搭配。早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜壹湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的壹半以上，每周規律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。
③動物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計約50g。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規律安排1～2次，每周規律安排少量豬肝、豬血。
④禽蛋類全日安排量約50g。
⑤豆類每天約25g。用鮮豆、豆制品輪換使用。
⑥日托點心。上午課間點安排水果60g，下午起床後午點安排糕點或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉25g按比例沖兌開水，糕點雜糧20g。全托晚點為水果80g、點心20g。
⑦全園帶量食譜每周壹更換。每人每日用油控制在10g左右，用鹽控制在4g左右。全園每周食物用量與制定的《全園月夥食計劃》中計劃的全周量可進行對比，差別不大。
3.4 食譜制定時，要充分考慮幼兒身心特點
幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調的食物容易產生厭食和偏食。同時，幼兒好奇心大，容易受外部環境的影響。因此，食譜制訂和制作時，應註意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，並充分考慮幼兒消化功能以及對食物的可接受性，要適應幼兒的消化能力和進食心理，避免食物過酸、過鹹、油膩。在烹調和制作過程中，盡量減少營養素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調方法，少采用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養素。食物搭配時，盡量做到米面搭配、粗細搭配、動物性食物與植物性食物搭配、幹稀搭配、鹹甜搭配。經常調換花樣品種，粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食欲。
3.5 結合時令供應食物
制定食譜者經常了解市場的食品供應及價格情況，總結供應規律，做到制定食譜材料豐富充足，價格合理，易於選擇，使我們制定的食譜既經濟，又新鮮，營養價值又高。
3.6 夥食收支平衡
幼兒的膳食既要營養豐富，又要經濟實惠，節約開支。夥食費盈虧嚴格控制在2％以內。我們根據幼兒的營養需要及壹日的夥食費用，作為制定食譜的依據，力求有計劃地支配費用，達到營養和收支的平衡。並靈活根據當天幼兒的出勤率，合理投放食物的數量，將投放量誤差嚴格控制在5個人的範圍之內，避免不必要的浪費。
3.7 嚴格執行《幼兒帶量食譜》
①我園園領導十分重視幼兒膳食營養工作，全園員工給予了積極配合。並有可行的制度規範執行幼兒園膳食工作。幼兒夥食費專款專用。我園幼兒《每周帶量食譜》由分園園長審批，總園園長過問。食譜在園內顯眼位置張貼公示執行。合理的壹周食譜，壹般不隨意更改，有什麽樣的食譜，就有什麽樣的飯菜。
②我園食譜每周壹換，每周至少出壹個新品種。在食譜制定時，我們每周邀請多位幼兒家長壹同參加制定，請家長提供好的食譜，對我們推出的新食譜提改進意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。
③每天準確掌握幼兒出勤人數，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實際采購量還包括壹定量的不能食用的報廢部分。我園為確保量的準確，下鍋前有專人記錄稱量實物的下鍋重量。醫生不定期抽查食物下鍋前重量，分送到各年齡段班的飯量也有具體安排：大班（5～6歲）中餐每人160g，晚餐140g；中班（4～5歲）中餐每人140g，晚餐125g；小班（3～4歲）中餐每人125g，晚餐100g；托大班（2.5～3歲）中餐每人95g，晚餐90g；托中、托小班（2～2.5歲）中餐每人90g，晚餐85g。
④對員工加強幼兒營養知識的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認識“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。並積極教育孩子們養成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習慣；創造良好的進餐環境，進餐時不催食，每餐保證20～30min的進餐時間。
⑤不斷改進制作方案。炊事班師傅每月接受壹次由保健醫生組織的業務知識培訓，並要求經常下到班級觀察了解孩子進餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續改進工作質量。
3.8 實施監測，確保幼兒各營養素平衡攝入，合理營養
壹是定期對食譜進行評價分析。膳食評價的基礎是膳食調查。我園每季度定期進行全園幼兒膳食營養調查與營養分析，采用稱重法，計算幼兒平均每人每天各類食物平均攝入量，通過查閱《食物成分表》計算幼兒各種營養素攝入量，與推薦攝入量標準比較進行評價；分析熱量營養素來源分布、熱量的食物來源分布、蛋白質來源分布、視黃醇來源比例，並與推薦攝入量標準作比較，根據比較結果，及時對食譜進行調整，保證幼兒各營養素全面、平衡、適量攝入。
二是定期對全園幼兒生長情況檢測分析。孩子的生長情況常被認為是評價兒童營養狀況的最好指標［5］。長沙市婦幼保健院規定，幼兒體重每年增長2kg為體重年增長合格，身高每年增長5cm為身高年增長合格，血色素在110g／L以上為正常。對市區各幼兒園考核時規定：幼兒體重年增長合格率≥60％，身高年增長合格率≥90％，血色素正常率≥90％［6］。我園對2005年至2006年在園幼兒體檢，進行年增長情況分析，孩子生長發育各項指標均有所上升，且超過長沙市托幼機構衛生保健工作規定的統計指標要求。證明我園全面平衡幼兒膳食，合理營養取得了可觀成績（表2）！◇
參考文獻
［1］黃承鈺主編，醫學營養學.北京：人民衛生出版社出版，2003，9：117.
［2］中國營養學會，中國居民膳食營養素參考攝入量.北京：中國輕工出版社，2000，53：73，102.
［3］周韞珍主編，婦幼營養學.北京：科學出版社出版，1997，3：128.
［4］中國預防醫學科學院、營養與食品衛生研究所編著.食物成份表.北京：人民衛生出版社出版，1991，8.
［5］葛可佑主編.中國營養科學全書.北京：人民衛生出版社出版，2004，10：1058.
［6］胡淩主編.長沙市托幼機構工作手冊.長沙：長沙市婦幼保健院出版，2003，6：219.
表1 我園幼兒能量及各營養素每天平均攝入量需要量
全天人平均 日托兩餐兩點人平均
項 目 攝入量需要量 攝入量需要量
（占全日量的70%）
能量（kcal） 1425 998
蛋白質（g） 35.63～53.44 24.94～37.4
脂肪（g） 39.6～47.5 27.7～33.3
碳水化合物（g） 178.1～213.8 124.7～149.6
鈣（mg） 800 560
鐵（mg） 12 8.4
鋅（mg） 12 8.4
視黃醇當量（μg） 580 406
維生素D（μg） 10 7.0
維生素E（μg） 5.2 3.6
維生素B1（mg） 0.84 0.59
維生素B2（mg） 0.84 0.59
維生素C（mg） 70 49
煙酸（mg） 8.4 5.9
表2 近兩年湖大南校區幼兒園幼兒體檢資料對比
時間 體檢率 體格年發 體重年增 身高年增 血色素
（%） 育增長率 長合格率 長合格率 正常率
（%） （%） （%） （%）
2005年4月 100 100 77.32 95.53 99.7
2006年4月 100 100 83.71 95.85 100幼兒園帶量平衡食譜(壹)
2009-06-03 09:13:47 來源:幼兒園 人氣數:1805 評論0條
星期
類別
壹
二
三
四
五
早餐
牛奶、面包
(牛奶130克、面包30克)
豆漿、雞蛋
（豆漿130克、雞蛋30克）
小米粥、油饢
（小米粥130克、油饢30克）
牛奶稀飯、蛋糕
（牛奶稀飯130克、蛋糕30克）
玉米粥、餅幹
（玉米粥130克、餅幹30克）
午餐
羊肉抓飯
（大米80克、羊肉30克、胡蘿蔔40克、清油15克、洋蔥少許）
羊肉哨子面
（面粉30克、羊肉10克、胡蘿蔔20克、青蘿蔔20克清油10克香菜、蔥、蒜、少許）
肉炒黃蘿蔔、米飯
（米80克、黃蘿蔔40克、肉20克、清油5克、蔥，蒜少許）
菜包子、小米稀飯
（面粉30克、菜30克、羊肉10克、清油5克、小米粥100克、洋蔥少許）
素抓飯
（大米80克、胡蘿蔔60克、清油10克、洋蔥少許）
午點
火腿腸
蘋果
餅幹
橘子
晚餐
蜻蜓面
（面粉70克、羊肉10克、青蘿蔔、胡蘿蔔各10克、小白菜10克、清油5克香菜、蔥少許）
土豆燒牛肉、烤餅
（面粉30克、牛肉10克、土豆40克、面粉60克、清油10克、蔥、蒜少許）
冬瓜海帶湯、花卷
（冬瓜80克、羊肉10克、海帶40克、清油5克、香菜蔥少許）
蝴蝶面
（面粉80克、羊肉10克、青蘿蔔、胡蘿蔔各10克、小白菜10克、香菜、蔥少許）
骨頭湯、饃饃
（面粉30克、西紅柿5克、羊肉5克、香菜、蔥）
註：1、食物攝入量為每個幼兒每餐的攝入量。
2、食堂工作人員根據食譜中食物所需量進行加工。
3、每位幼兒每月營養攝入量：蛋白25.1克/日、脂肪24克/日、熱量849.3千卡/日、鈣181.3毫克/日、