雞肉凍幹多少度？
雞肉的凍幹溫度在零下十五度左右。雞肉凍幹雞肉的* * *晶點溫度切片在-15度左右。采用慢凍時，由於細胞外溶液濃度低，先在細胞外發生結晶，細胞內的水向細胞外已經形成的冰晶移動，使冰晶體積增大，形狀不規則，分布不均勻。大冰晶容易對細胞和組織造成機械損傷，成品質量變差。
速凍過程中的溫度
使用速凍時，物質組織中冰層的前進速度大於水的移動速度，冰晶的分布接近食物中液態水的分布，冰晶的體積小，有利於成品的質量。將預凍好的雞肉快速冷凍，放入貨架冷卻至零下65438±05℃，繼續冷卻約65438±0.5小時。
此時上層溫度為-31.5度，下層溫度為-34.6度，飼料溫度為-20.7度，可以認為是低於雞肉的* * *晶點溫度。關閉幹燥室進液閥，只制冷捕水器，同時開始排空幹燥室，通電加熱擱板，升華過程開始。