蛋清起泡的原因

蛋清有泡沫是因為蛋清中含有9種以上的蛋白質，其中卵類粘蛋白和卵類粘蛋白是粘蛋白，粘度很高。但在排出過程中，液層產生應力，使液體向旋轉中心收縮，破壞卵類粘蛋白和卵類粘蛋白的特定空間構型，使肽鏈伸長。連續打漿的結果是，空氣均勻細致地滲透到蛋白質分子中，肽鏈可以與許多氣體結合，使蛋白質的體積膨脹增加到8倍，形成分散在液相中的氣液膠體溶液，形成白色細膩的泡沫。泡沫是由溶解了蛋白質的水組成的，蛋白質形成壹層薄膜，包圍著許多微小的氣囊。

送蛋清時，可以加幾滴白醋中和蛋清中的堿，也可以分幾次加白糖。另外，打蛋清的時候，需要往壹個方向高速打蛋清，出現想要的狀態後再低速打1分鐘左右，可以讓氣泡更穩定。