澱粉是什麽？
在化學上，澱粉是由數百個(直鏈澱粉)或數千個(支鏈澱粉)葡萄糖分子縮合而成的均質多糖。它的分子形狀有線性(溶於熱水)和支化(不溶於熱水)，糯米澱粉全是支化的，有些豆類澱粉全是線性的，而壹般澱粉兩者都有。澱粉廣泛存在於植物的谷物(水稻、小麥、玉米)、果實(栗子、銀杏)、塊莖(紅薯)、塊莖(土豆)、球莖(荸薺、芋頭)中，是植物主要的儲能形式。澱粉不溶於水，但在熱水中會吸水膨脹，變成粘稠的半透明膠體溶液。
(1)小麥制品
我們每天吃的面粉來自禾本科小麥的種子，這是世界上種植最廣泛的谷物。與其他去殼後直接食用的谷物不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳脆弱，很難加工成全谷物，只能磨成面粉。小麥粉與其他谷物最大的區別在於，小麥特有的兩種蛋白質可以結合形成彈性和延展性都很好的面筋(即可以拉伸很長時間而不斷裂)，所以只有小麥才能做出各種圖案、不同口味的面食制品。面粉中面筋的含量和質量(即兩種蛋白質的含量)取決於小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但蛋白質的含量在加工和儲存過程中可能會發生變化。
面筋:是從面粉中提取出來的蛋白質部分(純面筋)，可以和涼面、油面筋等中國特產搭配。
小麥澱粉:也叫成粉、成面、挺粉、挺面，是面粉除去蛋白質後剩下的澱粉部分。顏色很白，是水晶蛋糕和冷面的主要原料。
高筋面粉:又稱面包粉，蛋白質含量在11.5%以上，面筋最強。用於制作面包、披薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠強大的彈性和延展性包裹氣泡和油層才能形成疏松結構的零食。
中筋面粉:普通面粉，最常見的面粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用於制作饅頭、包子、餃子、煎餅、面條、麻花等大多數中式小吃。
低筋面粉:又稱蛋糕粉，蛋白質含量為6.5-9.5%。它可以通過混合四份中筋面粉和壹份玉米澱粉(其他澱粉也可接受)制成。適用於制作蛋糕、餅幹、蛋撻等松散、酥脆、不靈活的零食。
自發粉:超市裏賣的自發粉是用壹定比例的酵母、泡打粉等化學添加劑混合而成的面粉，使用時只需要加水，可以節省發酵時間。自發粉要按照包裝上的說明使用，因為不同的產品配方可能有不同的使用方法。
全麥面粉:小麥種子由麩皮、胚乳和胚芽組成。麩皮較硬，不易消化，胚芽富含油脂，容易酸敗，所以面粉是用胚乳做的。但麩皮提供了豐富的膳食纖維，對人體消化非常有益。因此，全麥面粉是壹種常見的面粉，由胚乳和磨碎的麩皮制成。對於面包、蛋糕、面條等不同用途，添加麩皮的比例、麩皮的大小和形狀也有所不同，所以其實全麥面粉並不是由全麥谷物直接研磨而成的粗制品，而是更為復雜的精制產品。
西點的菜譜裏，會特別註明需要什麽樣的面粉。壹般可以用中筋粉代替高筋粉或低筋粉，沒有明顯區別。目前國內超市谷物區銷售的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標註“精制面粉”、“專用面粉”、“富筋面粉”是為了標明面粉的加工細度，而不是面粉的面筋含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區，還可以買到分類詳細、用途具體的完全進口面粉，以及各種含有其他粉末原料可以直接使用的預拌面粉，但價格也很貴。
(二)其他澱粉
谷物磨成的面粉和谷物提取的澱粉不壹樣，就像小麥澱粉和面粉的區別。谷物磨成的面粉壹般和大米、面粉、各種雜糧壹起賣。使用方法與面粉相似，可制成各種雜糧面包、面條、蒸糕等。澱粉是和鹽、味精等調料壹起賣的，主要用於中式烹飪中加水增稠，煲湯、煮粥時增稠，以及制作油炸食品的外層包衣。澱粉也是粉絲、粉條、涼粉的原料。生粉和白粉是各種澱粉的總稱。至於原料的具體成分，要看包裝說明。壹些澱粉在制作小吃中起著特殊的作用。
糯米粉:由糯米(糯米)的種子磨成的面粉，又稱江米粉，是湯圓和元宵的原料。
粘米粉:禾本科水稻(大米)種子磨成的面粉，也叫米粉，是蘿蔔糕的原料。
綠豆澱粉:豆科植物綠豆的種子用於制作綠豆粉絲和涼粉，但與綠豆直接磨成的綠豆粉制作綠豆糕不同。
玉米澱粉:也稱為玉米粉，來自禾本科植物玉米的種子。與面粉混合時，可以降低面粉的面筋。它在奶油布丁餡、菠蘿餡等餡餅、塔、派的餡料中起著粘膩的作用，也是冰淇淋的原料之壹。玉米澱粉是從玉米中提取的澱粉成分，呈白色，與玉米粒直接磨成的黃色玉米粉不同。
紅薯澱粉:來自旋花科紅薯的塊根(北方的紅薯、番薯、番薯、地瓜、地瓜)。
馬鈴薯澱粉:茄科馬鈴薯(馬鈴薯、甘薯、馬鈴薯)的塊莖。
木薯澱粉:大戟科植物木薯(紅薯)的塊根，是泡泡茶中珍珠的主要原料。
荸薺澱粉:又名荸薺粉，來源於莎草科荸薺(又名菱角)的鱗莖，是荸薺糕的原料。菱角主要產於中國南方的溫暖地區。
葛根澱粉:豆科植物葛根的塊根，是葛根糕的原料。
蓮藕澱粉:是蓮藕澱粉，來源於睡蓮科蓮屬植物的根和莖，可以用開水直接食用。
西米:西米，又名西谷米，是英文西米的音譯，原產於印尼。它是由從當地棕櫚植物西米的樹幹中提取的澱粉制成的小球。它沒有結構，不能生根，也不是某種植物的種子。