如何烹飪炸魚及其配料

炸魚的原料配方100kg鯡魚塊3-6kg紅醬油，精鹽1-2kg黃酒，茴香，桂皮，糖，植物油和少許姜汁，蔥，味精。制作方法1。用清水洗凈鯡魚，刮掉魚鱗，切掉魚鰭，去除魚鰓，取出內臟。淡水魚切不可破膽。原料處理後，用清水洗凈。如果是活魚，宜用熱水沖洗，擰幹幹凈的布擦去腹腔內的血漬和黑膜，避免因水洗而損失營養，降低成品的鮮味。3.切塊:先將魚頭切下，垂直壹分為二(與魚塊加工相同)；然後將魚的屍體沿著脊骨背面分割成兩塊魚片(壹塊有脊骨，壹塊沒有脊骨)。如果魚又大又寬，兩塊腹部肉可以分開切，作為魚塊加工。如果發現腹腔內有膽漬(淡水凍魚往往容易有膽漬)，要用刀清除。然後將魚片切成皮面約1 ~ 2 cm(魚塊厚度)的斜刀塊，使魚塊厚薄大小均勻，成品美觀。4.浸漬:魚塊切好後，壹定要及時浸漬。浸漬的目的是調節成品的鹹味，增加成品的色澤。浸漬的主要成分是紅醬油和精鹽。可酌情加入黃酒和姜蔥汁，以減少魚腥味，增強成品風味。蘸料的用量和時間要根據生魚的品種、新鮮程度、粗細程度、季節溫度、當地口味和習慣靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻，浸泡2-4小時，取出瀝幹。5.油炸:浸泡汁液後瀝幹的魚塊及時油炸。壹般用植物油比較好，油鍋火要旺，但溫度要高，但不能太高，防止魚塊表面炸老燒焦，壹般控制在180℃左右。每次炸魚塊的量大約是10%的耗油量。煎的時候，魚塊浮起來後要立即翻動搖晃，防止粘在壹起。煎至魚塊堅實呈褐色或棕褐色，約需3 ~ 5分鐘。6.調味:將魚塊炸熟，撈出瀝幹水分，趁熱在調味液中浸泡5分鐘左右，撈出湯汁。調味液的配制，根據所需用量，取壹定量的茴香、肉桂和洗凈的姜蔥，加水煮沸，繼續小火煨約65438±0小時。取湯，加入白糖，煮沸溶解，再加入黃酒和味精攪拌均勻備用。這種液體可以連續使用。但是，要經常添加新的液體。必要的話還可以加入適量的醬色。如果需要加工熏制和彩色熏魚，可以將調味後的魚塊瀝幹，適當熏制。7.冷卻包裝:將調味後的魚塊瀝幹水分，放在通風處徹底冷卻。