烘焙的基礎知識是什麽？

壹．材料的處理

面粉的過篩處理

將細網篩子下面墊壹張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它幹粉類材料再篩壹次，使所有材料都能充分混合在壹起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉壹起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！

磨檸檬皮

用磨刨器最細的壹面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨壹磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入壹個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要註意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝幹後，去除表皮，等到完全幹燥後再使用。

自制面包糠

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140℃烤45~60分鐘，直到幹脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裏用掛面棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成壹條壹條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟：

1.把水倒入耐熱碗裏，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。

2.把碗放到鍋子裏隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用