做飯時常說的馬蹄是什麽？還有湯？
馬蹄，也叫馬蹄。原產於印度。中國盛產馬蹄鐵。又大又細又嫩，水分足，甜而無渣，脆而可口，蔬果兩用。廣西馬蹄久負盛名，營養豐富，含有蛋白質、維生素C、鈣、磷、鐵、質、胡蘿蔔素等元素；馬蹄具有清熱潤肺、生津解郁、疏肝明目、益氣化氣的巨大價值。嶺南各種好水果各有各的味道，但生吃生吃健康，馬蹄鐵罐頭加工後味道更好。
菱角是荸薺的俗稱，是生長在水田中的多年生草本植物。我們吃扁圓的地下莖。資料顯示，荸薺入藥歷史悠久，其中《趣味生活飲食譜》僅用26個字概括了荸薺的保健作用，即:“荸薺味甘，性寒。清熱、消食、醒酒、治膈、殺疳積、熔銅、除痰、除脹氣、治痢、調崩。
現代科學研究還發現，馬蹄富含澱粉、蛋白質、粗脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C等。它還含有荸薺，這是壹種抗癌和降血壓的有效成分。
中醫常用馬蹄制成“唐雪湯”，清熱化痰，降血壓，治療大便幹燥。中醫認為，用鮮馬蹄配蘆根、鮮蓮藕汁飲用，是清熱生津、解渴的理想飲品。
由於馬蹄寒，體弱者和遺尿兒童應避免食用。另外，吃生馬蹄鐵要註意衛生，吃之前要洗幹凈，最好用開水燙壹下。馬蹄也可以入藥。《本草綱目》中記載“馬蹄能清熱止渴，治脾熱，益氣化濕，開胃進食，清心明目，解熱殺菌，清黃疸，降血壓，治療各種疾病。馬蹄是壹種具有食用和藥用價值的生蔬菜，曾是明清兩代的貢品。馬蹄就不壹樣了，它的肉白滑，含水量高，甜而無渣，脆而可口，把它和雞鴨香菇銀耳壹起比爾成菜更美味。
揚州獅子頭
最好的五花肉，不加水不攪拌就剁碎，在農村像土坯壹樣的容器裏來回扔，或者用板子打。待其濃厚後，加入蛋清和切碎的菱角(也就是菱角)，加入調料打勻，最後做成毛坯，放入滾燙的油中炸至表面合壹，放入鍋中燉壹小時左右。醬油少放點水就是燜，不放醬油多放點水就是燉。做菜用紅燒蘑菇或竹筍，大白菜也可以。燉菜不要鍋底，把燉菜後的菜心放在砂鍋裏，看起來清爽，味道也不錯。
馬蹄炒豬肝
原料:去皮馬蹄150g，豬肝180g，蒜苗120g，蛋清1，澱粉，料酒，醬油，味精和高湯，精鹽。
方法:
1.馬蹄切成0.3厘米厚的片，豬肝洗凈，切片，蒜苗洗凈，切成2厘米長的段。
2.豬肝加入蛋清、澱粉、鹽、料酒、醬油，拌勻，放入八成熱的油鍋中炸3分鐘左右，撈出。鍋內留底油，下蒜苗翻炒，加入少許高湯，加鹽、味精，濕澱粉勾芡，放入豬肝、菱角，炒勻出鍋，裝盤。
特點:豬肝鮮嫩，菱角外糯內脆，是佐餐佳品。
祥興馬蹄沙拉
配料:主要配料:杏仁顆粒和新鮮馬蹄顆粒。
配料:卡夫妙醬、冬瓜、韭菜、胡蘿蔔條混合調味。
生產方法:
1.將杏仁和馬蹄與卡夫妙醬混合，冬瓜切成方形片，做成馬蹄蓮的圖案。
2.將杏仁和馬蹄拌上卡夫的奇妙醬，放入冬瓜做的馬蹄蓮花墳中，再加入拌好香精的胡蘿蔔條，做成花心。
3.將準備好的馬蹄蓮放入用韭菜裝飾的盤中。
特點:好吃又香。
酸菜馬蹄
配料:馬蹄鐵(罐裝)
輔料:酸菜、青椒
調料:蔥、姜、泡椒、鹽、雞精、食用油。
練習:
1.馬蹄切片，酸菜洗凈用斜刀切件，蔥、姜、泡椒洗凈切粉；
2.青椒洗凈，切成條狀，用開水焯壹下，撈出瀝幹備用；
3.將荸薺、酸菜、青椒放入器皿中，加入鹽、雞精拌勻；
4.通過點火將油放入鍋中。油熱時，放入剁碎的泡椒、蔥花、姜末炒香，倒入拌好的馬蹄、酸菜、青椒，翻炒均勻後出鍋。
特點:脆脆的，略帶酸甜。
山楂馬蹄汁
【原料】山楂10白糖和鮮荸薺10。
[方法] 1。將山楂洗凈，新鮮馬蹄(即菱角)去皮洗凈，榨成汁，倒入杯中。2.將白糖加入山楂和馬蹄的汁中，攪拌均勻即可食用。註:山楂又名紅果，具有促進腸胃消化和瘦身的作用。
菱角白果蛋花湯
特點馬蹄能清熱解毒，清除胸中實熱，清熱利尿，降血壓，與銀杏、蛋花、冰糖混合，對滋潤和預防熱毒感冒更有效，味道鮮美。
制作過程中馬蹄去皮洗凈，略切成小塊，白果去殼，放入冰糖和雞蛋，熬湯2小時。
說明這個湯主要是馬蹄，而且是餡的。此湯適用於暑濕實熱者，虛寒者忌用。生馬蹄鐵吃多了讓人生蟲，肚臍下吃多了又結實又疼。
馬體朱智鹵肉
材料:馬蹄肉十塊，朱智壹塊，蘑菇四個，洋蔥段，紅辣椒塊，姜末，蒜末，烤肉。
制作方法:將烤肉切成塊。將朱智浸泡後切塊(新鮮朱智更好)。將蘑菇浸泡後切塊。
燒熱炒鍋，加入油，炒香烤肉。然後加入姜和蒜，翻炒。然後向馬蹄、朱智和冬菇中加入水，調味，燉8-10分鐘。將紅辣椒和蔥壹起翻炒，即可食用。
特點:馬蹄爽很甜。朱智很有營養。肉很好吃。互相中和，很好聞！
鹹魚、馬蹄蛋和肉丸
材料:
黴變鹹魚100g，半肥瘦豬肉400g，馬蹄鐵5個，姜絲1茶匙，雞蛋1個。醬油1湯匙，糖1/4湯匙，生粉1湯匙，少許胡椒粉調味。
練習:
①將鹹魚洗凈，放入盤中，加入姜絲和1/2湯匙油，隔水蒸熟，取出，去骨，剁成魚糜。
②馬蹄洗凈，去皮，切成小塊。
③將半瘦豬肉洗凈，剁成肉末，加入剁碎的鹹魚、馬蹄、雞蛋和調料，攪拌均勻至粘稠狀。
(4)將以上材料分成幾份，做成圓形，並撒入少許生粉。
⑤燒熱炒鍋，放入5大勺油，放入肉丸，稍壓平，轉小火至兩面熟，即可出鍋。
草莓醬龍蝦馬蹄。
利用龍蝦肉的鮮度，馬蹄鐵的脆度，草莓醬的甜度，做出這道有足夠分量的開胃小菜來“開年”。龍蝦的頭和殼煮熟後可以放在壹邊裝飾，雄偉的外表充滿了“龍馬精神”的寓意。
主料:龍蝦、馬蹄、草莓醬、雞汁等。
練習:
1.取出龍蝦肉後，切成丁。腌制底味(就是用少許鹽和油腌制龍蝦，使其具有基本的風味)。
2、馬蹄洗凈切塊，飛散。
3.將龍蝦肉用燒開的油略煮，加入料頭、少許草莓醬和雞汁，然後根據自己的口味放入合適的調料，煎至熟。
4.龍蝦殼用開水煮熟後，可以放在壹邊裝飾，增加菜肴的份量。
爆炒四寶
配料:胡蘿蔔、菱角、黑木耳、荷蘭豆。
做法:四種材料全部洗凈切片。先把胡蘿蔔用小火炒出香味，再加入其他原料。最後往鍋裏撒點鹽和味精。
辣雞丁[用雞丁和辣椒烹制的壹道中國菜的名稱]
原料:嫩雞150g、幹澱粉6g、泡椒6g、醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精、1雞蛋、荸薺丁(或核桃、生菜)。稀有
方法:
1.將雞肉切成丁，加入蛋清、幹澱粉、精鹽，拌勻，將馬蹄丁與王拉德中的配料壹起翻炒10秒，再加入泡椒、蔥、姜。
2.將糖、黃酒、醬油與濕澱粉、醋混合，倒入鍋中炒幾下。要點:炒的時候要掌握火候，火要稍微大壹點。
清湯壹般是雞湯或排骨湯，在家熬制，還有更細致的劃分:清湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
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說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“吊鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。燉高湯時，用冷水將裏面的材料蓋好，加酒去除肉腥味，但避免放蔥、姜，以免隨菜失去風味。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，這樣蛋清就會把湯裏渾濁的東西包起來，等蛋清煮好了，再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，它的香味比肉湯更優雅。