秘制鹵味配方大全
桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香葉25g，羅漢果5個，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陳皮15g, 甘草20g，當歸20g，白芷30g，香茅草15g，蓽菝30g，胡椒粉60g,幹辣椒節30g，幹紅花椒20g。香料用清水泡20分鐘氽水裝人紗布袋中。
鍋中人色拉油100g ,化豬油100g化雞油100g,下姜片100g，小蔥節200g,洋蔥絲150g，香芹節150g，香菜節30g,炸香去渣,人清水15升，燒開後放入余過水的老母鴨、老母雞備1只，豬棒骨5kg,豬肥膘肉lkg,小火熬鹹鮮湯入香料包熬6- -7小時停火泡1天，開火熬1小時,加入高度白酒150g,味精300g,雞精300g,花雕酒500g,醬油200g,鹽，糖色0k。
2、香濃鹵雞料
白芷40g,小茴香35g,陳皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香葉，丁香，蓽菝，白胡椒，蟲草花各5g。
清水燒開，加人糖色攪勻，加鹵料包，鹽，熬30分鐘0K。
3、重慶王鴨子鹵水香料
(制作50只煙熏鴨、水盆鴨1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、廣香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g
4、紅鹵菜配方
生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陳皮30g、花椒20g、香葉20g、紅曲米30g、生抽40g、鹽、料酒、冰糖、味精、骨頭湯各適量、糖色、紅曲粉、蘇木水(中藥材蘇木加水熬成紅色)紫草液、姜、蔥。
5、鹵水
八角25g、桂皮15g、小茴15壹25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大蔥150g (帶根須)紹酒100g、冰糖350壹500g、 味精15g、鹽350 500g、 鮮湯5千克。
6、成都廖排骨鹵水
獨創蒸鹵技術,原料直接架空後隔水蒸制15分鐘再鹵，更能去腥，又能人味。
八角30g，桂皮30g，陳皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g,香葉30g,草果6個，甘草20g，幹辣椒500g，香蔥200g，生姜300g，冰糖50g，紹酒800g，糖色100g，鹽150g，花生油400g，味精150g，棒骨湯20kg，廖排骨老鹵湯2000g，特制鮮椒老油1500g (幹辣椒與鮮紅辣椒制成老油，陳放壹個月)。
7、武漢黑鴨
(50只鴨子，每個大約2.5斤)腌制料:秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克，味精450克，安賽蜜(甜味素)15克，鴨肉香精250克,姜蔥蒜各500克,料酒500克。
秘制藥粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香葉100克，全部打成粉。
鹵水:清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，幹辣椒節600克，花椒500克，姜蔥適量,乙基麥芽酚適量。
香料:桂皮，陳皮，肉桂,木香，草寇，幹松，麻黃各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳殼40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香葉60克，草果30克，香果30克，千裏香30克,梔子20克，靈草30克,桂枝40克，山藥30克，胡椒100克。生抽750克，李錦記蠔油1千克,李錦記海鮮醬500克，柱候醬250克，甜面醬700克，糖色200克，雙倍焦糖色50克。
制作:宰殺，腌制，出水，鹵至8成熟關火，浸泡(夏天; 5小時，冬天8小時)，吃時撈出瀝幹，上下火200度烤20分鐘即可。
8、武漢久久鴨脖
冰鮮鴨脖5千克，幹辣椒節400克，姜100克，蔥120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克，鹽200克，味精15克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5千克，精煉油2千克。碼味，香料泡水，炒香各料，加人鮮湯余料，熬2小時，鹵熟，鴨脖再浸泡20分鐘即可。
9、武漢久久鴨脖
肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重慶幹辣椒100克，紅蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千裏香10克，大蔥30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陳皮20克，雞精，味精各30克，鹽適量,罌粟(國家禁止物，最好不用) 200克。可以鹵30- 60 斤鴨脖。
10、萬能鹵水配方
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克汆水，加7幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭,放人鹵料包，生姜400克，加清水10幹克,大火燒開後,轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，下適量糖色(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法:將色拉油1.5 兩放人鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起大泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。.
香料包配方:肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克,大茴香65克，幹辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
腌制原料:取20斤水，加入花椒10克,千裏香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進行腌制6- -10 小時即可。鹵制時候加人料酒,雞精,味精,雞膏,鹽,超級鮮味王，醬香王香辛料鹵熟，放入已停火的鹵水中浸泡10- 15分鐘後撈出即成。
上色:取適量麥芽糖加少量水置於火上煮開，加入適量8 落黃,把顏色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上壹層即可。
鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好，放人冷藏櫃中(註意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成熱的油用刷子刷壹層，然後刷上壹層香油即可。
11、金不換鹵水
鹵水藥料配方:小茴香50克，肉蔻(別名玉果)60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克,山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，當歸60克，毛桃(廣東香料) 50克，沈香40.克，蓽撥50克，白蔻50克,良姜50克，白芷75克， 山楂60克，紅蔻60克,草果50克，穿山甲(中藥)70克，丁香30克， 甘松50克，千裏香50克，檀香50克,花椒200克，八角200克。
藥料水制法:將水45- -50 千克大火燒開,投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾(此時水約剩40千克)，另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮- -次(約4小時),再次過濾後把兩湯混合裝人幹凈桶裏，藥料水即成。
關鍵點:以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子:熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用;熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免汙油、 生水帶入湯中，致使其酸腐變質，藥料水應避免高溫，可長期保存。
鹵湯制作工藝:將老母雞1只、筒子骨(敲破)3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛(約5- -6小時), 用紗布過濾掉渣子留濃湯(大約損失5斤水),然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、 生姜片500克、適量辣椒 (視各地口味而定)、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。
12、四川鹵水配方
川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、大廚四寶HD-6增香劑20克、極品美國肉寶王15克、味香素16克、大廚四寶鹵香王15克。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20 克、香葉10克、白芷5克、草果30克、香草20克、橋皮80克、桂皮20克、篳撥50克、千裏香30克、香茅草20克、排草50克、幹辣椒250克、花椒150克。
做法:中藥加水30斤熬成15斤加骨湯45斤加調料加入香料熬開即可使用
13、武漢精武鴨脖
幹辣椒400克，大蔥120克，姜塊100克，八角30克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，白蔻12克，排草5克，香葉3克，鹽200克，紅曲米50克，料酒100克，紫草10克，味精15克，鮮湯5千克，精煉油2千克(用於炒香料，姜，蔥，幹辣椒)。香料稍泡瀝水，加入余料小火熬2小時即可鹵制。鴨脖5千克加姜片50克，蔥節50克，鹽100克，料酒，花椒，幹辣椒節適量,腌制1-2小時，洗凈汆水撈出，下人鹵水鍋中鹵熟，再浸泡20分鐘即可食用。