雞湯用開水煮好還是冷水煮好？

燉雞應該用冷水煮。

用這種方法煮的湯很好吃。如果用熱水煮，會改變肌肉的性質，破壞肌肉中的營養成分。肌肉的溫度隨著水溫壹起上升，肌肉可以均勻受熱。因為在水下烹飪時，湯裏的肉是熱的，最外面的蛋白質會馬上凝固，裏面的蛋白質無法完全溶解在湯裏，所以湯的味道不好。

如果用熱水，雞肉蛋白最外層會因高溫而凝固，營養物質被包裹在裏面，這樣煮出來的雞湯不容易煮，看起來也不美觀。

雞湯可以選擇焯水也可以不焯水，因為雞肉中含有大量的脂肪、血液、汙垢等。雖然直接煮也可以，但是雞湯會有腥味，還是要處理的。

燉雞湯註意事項:

用蔥、姜和壹勺酒腌制雞肉，去除魚腥味。將冷雞肉片放入砂鍋中，倒入水中，在火上煮沸。壹定要用勺子把湯面的泡沫去掉，這樣雞肉的味道會更好。關小火燉至肉熟爛。大約需要兩個小時。最後放點鹽，燉壹會兒。最後放鹽，否則會使肉變硬。