皮凍是如何加工的？
皮凍有3條加工方法：其壹，用新鮮的豬肉皮為原料。為了使皮凍味道鮮美，可用豬骨、雞骨、幹貝等動物原料，先制作鮮湯，再用鮮湯熬煮肉皮。用大火把豬皮熬煮至八成熟爛，取出豬皮，盡量剁碎，再放回鍋中，加入適量的食鹽等調味品，小火熬煮成糊狀，倒入盆內，冷卻後即形成具有網狀結構的固體。烹飪行業把肉皮經過長時間熬煮冷卻後所形成的這種凝膠稱作“皮凍”。
其二，用明膠為原料。明膠就是以肉皮加工制得的。因為豬皮中含有約79％的膠原蛋白，分子量約為30萬，膠原蛋白被加熱熬煮或被酸堿溶液水解，生成了壹種分子量約為10萬左右的高分子多肽物質，即明膠。明膠在遇熱時，可以緩慢地熔化，形成流體狀的溶膠，冷卻後則又可再次凝結成凝膠體。所以，可以用明膠來制皮凍。用明膠制皮凍與用新鮮肉皮做皮凍，事實上是壹回事。新鮮肉皮制皮凍，也是先制成明膠再通過凝膠形成皮凍的。
用明膠制作皮凍的方法是：選用18°E食用明膠15份，加水浸泡壹夜，然後加入熱水或湯料中，60℃熬煮溶解，再升溫至80℃～85℃維持15分鐘左右，倒入盆內快速冷卻，使成凝膠，即成100份皮凍。
其三，用健鷹牌皮凍粉為原料。以上兩種方法制作皮凍，用料不夠經濟，制作較麻煩，時間周期也比較長，耗能也偏高，特別是所制作的皮凍在較低的溫度下（25℃以下）就可能會溶膠，變成液體，失去了皮凍的寶貴的經濟價值，使其在夏、秋季根本無法生產。於是有人想用果凍粉來制皮凍，但是果凍粉制成的皮凍性脆、彈性不足，與肉骨頭難以粘連，不能成為壹體。最近，上海健鷹食品科技研究所推出了壹種皮凍粉，完全可以克服上述缺憾，用料省、工藝簡、耗時耗能少，皮凍無水析，韌性、彈性、硬度都比明膠皮凍強，制作不受氣溫限制，壹年四季都可以生產，與肉骨頭渾為壹體，抖打難分。而且，這種皮凍中含有豐富的對人體有益的植物膠，可幫助排除人體內的有害物質，吃了不增肥長胖。制作方法是：稱取0．8～1．0份皮凍粉，加入100份冷水或湯料中，加熱至沸，保溫10分鐘，充分溶解後，倒入盆內冷卻成凝膠，即成100份皮凍。皮凍還可作色，加入食用白色素，成為白色的；加入適量的食用果綠，成綠色的，如此等等。