我妻子非常喜歡鯽魚湯。怎樣才能煮出特別白的鯽魚湯？
湯變白的主要原因之壹:脂肪。實踐中，隨著不斷加熱，水的對流使湯沸騰，食材中的脂肪受到水分子的撞擊，分散在湯裏，形成湯的渾濁狀態，學名叫做乳化。所以鯽魚的選擇要富含脂肪和可溶性蛋白質，如排骨、豬蹄、鴨子等，都是富含脂肪的。壹般制作奶湯都會選用這些材料。魚的脂肪含量低，需要先用油煎壹下，人工加點油。同時，這些材料還含有豐富的蛋白質，蛋白質在煲湯的過程中起到乳化作用。
關鍵的壹步是把魚煎透！保證魚體的完整性。為了保證魚湯潔白無渣，就要保證魚身的完整。處理魚的時候，先把內臟從鰓裏拿出來，再把鰓和肚子上的小鱗去掉。魚的肚子最好不要剖開，這樣魚湯才純正，魚才完整。壹口大火鍋，油溫達到高溫時，用鍋蓋，防止著火和漏油。煎至兩面金黃，魚頭魚尾要煎透，壹般要十幾分鐘。如果火太大，可以改成中火。炒透後加入開水，必須是剛燒開的水，五秒鐘內乳白色的魚湯就出來了。
很多人煮的鯽魚湯不夠白，是加鹽的傑作，鹽在高溫下容易變成亞硝酸鹽，不利於健康。最好在鍋底放壹點。
找原因，我覺得乳白色是魚皮的功勞。小時候用吉利粉做果凍。吉利丁粉是白色的，魚皮中確實含有大量的明膠。乳白色的湯是明膠的作用。我猜魚皮炸過之後更容易溶解。所以，魚不炸，湯不白；如果油炸，魚膠溶解需要很長時間；如果用猛火炸，魚膠容易溶解，稍煮就變白。