海藻酸鈉的凝膠原理是什麽？
向海藻酸鹽溶液中加入含鈣離子的水溶液可以形成凝膠狀的果凍。？海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠具有熱不可逆性。
擴展數據:
海藻酸鈉是從海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇後的副產物，其分子由β-D-甘露糖醛酸(M)和α-L-古洛糖醛酸(G)通過(1→4)鍵連接而成。海藻酸鈉水溶液具有高粘度，已被用作食品的增稠劑、穩定劑和乳化劑。
海藻酸鈉是壹種無毒食品，早在1938就被美國藥典收錄。海藻酸鈉中含有大量的-—首席運營官，在水溶液中能表現出聚陰離子行為，具有壹定的粘附性，可作為治療粘膜組織的藥物載體。
在酸性條件下，-首席運營官-轉化為-cooh，電離度降低，海藻酸鈉親水性降低，分子鏈收縮，當pH值升高時，-cooh基團不斷解離，海藻酸鈉親水性增強，分子鏈伸長。
因此，海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉在極其溫和的條件下能迅速形成凝膠。當Ca2+、Sr2+等陽離子存在時，G單元上的Na+與二價陽離子反應，G單元堆積形成交聯網絡結構，從而形成水凝膠。
海藻酸鈉成膠條件溫和，可避免敏感藥物、蛋白質、細胞和酶的失活。由於這些優異的特性，海藻酸鈉已被廣泛應用於食品工業和醫藥領域。
優勢
海藻酸鈉作為飲料和乳制品的增稠劑，在增稠方面具有獨特的優勢:海藻酸鈉良好的流動性使添加的飲料口感順滑；並且可以防止產品消毒過程中粘度降低的現象。用海藻酸鈉作增稠劑時，應盡量使用高分子量的產品，並加入適量的Ca。能大大提高海藻酸鈉的粘度。
海藻酸鈉是冰淇淋等冷飲的高級穩定劑，能使冰淇淋等冷飲外觀滑爽，口感順滑。由於海藻酸鈣能形成穩定的熱不可逆凝膠，在運輸和儲存過程中不會變粗(冰晶生長)，冰淇淋也不會因溫度波動而變形；
同時，這種冰淇淋吃起來沒有異味，既提高了膨脹率又提高了熔點，使產品的質量和效益顯著提高。產品口感順滑，細膩，口感好。添加量相對較低，壹般為1-3%，國外添加量為5-10%。
海藻酸鈉作為乳制品和飲料的穩定劑，口感很好，沒有黏膩僵硬的感覺，攪拌時黏膩滯。
參考資料:
百度百科-海藻酸鈉