粵菜“佛跳墻”怎麽做？
做法 A、大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗後分別切成片,素火腿、 芋頭削皮也洗後切塊,蓮子、素魚翅及蒟蒻分別洗幹凈,與 香菇泡水後瀝乾備用。 B、芋頭放入熱油略炸1～2分鐘 C、另起油鍋,放入姜片、大白菜炒熱。 D、炒好的大白菜及其余材料、調味料排放於碗中,並加入適量 清水,放入蒸籠蒸約40分鐘即可。
合家團圓(佛跳墻)
(1)大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗後分別切成片,素火腿、芋頭削皮也洗後切塊,蓮子、素魚翅及分別洗凈,與香菇泡水後瀝幹備用。
(2)芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。
(3)另起油鍋,放入姜片、大白菜炒熱。
(4)炒好的大白菜及其余材料、調味料排放於碗中,並加入適量清水,放入蒸籠蒸約40分鐘即可。
素佛跳墻原來是用大豆和面粉做的素雞、素火腿、素鮑魚、素魚翅等配上茶樹菇、花菇、巴西菇等五種菇類,用姜、八角、桂皮做配料,花雕酒、蘑菇精、老抽調制而成,味道香醇可口,清香味甘,比起真正的佛跳墻,更別有壹番風味。
素佛跳墻,由白蘿蔔、蓮子、芋頭、大白菜、腰果為湯底,加入當歸、黃芪、川芎、天麻等中藥材熬煮,最後可視個人喜好添加豆腐,清爽入味,這可是“飯阿婆”家裏必備的年夜菜。
素食居以時尚、綠色無汙染的經營理念,全心打造吃的健康與時尚相結合的全素齋。主廚經過精心研究,對傳統的佛跳墻做出大膽改進,以大豆提取物代替鮑魚,以海藻提取物代替海參,以上等面筋代替幹貝,加入廣東粵北山區的特產花菇王,再加上十幾種天然香料,經過旺火燉,慢火熬,微火煨,長達幾個小時的烹制,烹制出這道保持了原有佛跳墻的醇香,又別有壹番香味的全新齋菜佛跳墻。
素佛跳墻:松子、猴頭菇、白果、素鮑魚、素排骨、有機黑木耳、素腰子、栗子、有機紅蘿蔔、有機大白菜 杏鮑菇、芋頭。
佛跳墻 配料:
水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克 、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發幹貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。
制作方法:
1.將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裏,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗幹凈。以上四料各切12塊,與凈鴨肫壹並下沸水鍋氽壹下,去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹凈,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽壹下撈起,湯汗不用。
5.將水發刺參洗凈,每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈,切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。
7.取壹個紹興酒壇洗凈,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放壹個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,並倒扣壓上壹只小碗。裝好後,將酒壇置於木炭爐上,用小火煨2小時後啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨壹小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔壹碟、火腿拌豆芽壹碟、冬菇炒豆苗壹碟、油辣芥壹碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
註意:
1. 泡發幹貝:將幹貝洗凈,裝入碗內,加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可。
2. 花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。
3. 最後各種原料放入壇內,壹定要上小火煨制,不可急燥,否則達不到效果。
風味特點:
1."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳,此菜起源於清朝末年,福州揚橋巷官銀局的壹位官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,精心煨制而成葷香的菜肴,周蓮嘗後贊不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。壹八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,制出的菜肴香味濃郁,廣愛贊譽。壹天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧壹壇菜肴到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜肴,周蓮嘗後贊不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。壹八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,制出的菜肴香味濃郁,廣受贊譽。壹天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧壹壇菜肴到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲;"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄彈跳墻來。"眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:"佛跳墻"便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。
2. 此菜用料多海鮮珍品,制作方法獨特,食味濃香,非壹般佳肴所能比擬,且營養豐富,中外馳名。