湖南私房菜100道菜譜
三塊腌雞肉
工藝:燜煮
口味:酸辣口味。
標簽:湘菜貧血方、健脾開胃方、美容養顏方、消化不良方
做法:1。雞胗洗凈，瀝幹水分，然後切成兩片，撕去內筋洗凈；2.每只雞翅從中間骨節處切成兩段；3.姜、蔥切段備用；4.雞爪去掉粗皮和爪尖，壹起放入沸水鍋中焯水去腥，然後用冷水洗凈，瀝幹水分，和雞胗壹起放入砂鍋中；5.將幹紅辣椒切成細粉，放入盛有3塊雞肉的砂鍋中，加入醋、黃酒、精鹽、姜末，放入籠中晾幹至質地變軟，取出；6.將炒勺放入中火，放入熟豬油，加熱至六成熱，倒入3塊雞肉和原汁，小火燉3分鐘；7.加入味精，蔥花，濕澱粉勾芡，出鍋。
蝦醬
工藝:透明烹飪
味道:這個味道鹹鮮。
標簽:湘菜滋補食療神經衰弱食療滋陰食療養陽食療
做法:1。蔥姜搗碎，用料酒和少許水取汁；將熟火腿切成粉末；大白菜去掉側葉，留下嫩芽，洗凈。2.將百合外層老的部分剝去，再將白色花瓣剝去至中心，再次清洗幹凈，放入開水鍋中，煮熟(不要煮，否則影響品質)，撈出，冷水冷卻備用。3.將蝦洗凈切碎，制成蝦醬。4.準備12個小碟，抹油，將蝦醬擠成3cm的小球，放入小碟中，撒上幹澱粉和火腿，將小百合花瓣插入蝦醬中心，較大的插入百合形狀。5.食用前八分鐘，將百合蝦醬放入籠中，蒸出，放入長板中兩排，將白菜芽放入油鍋中，加鹽翻炒入味，放入百合蝦醬空行和兩面，鍋內放入雞湯250ml，鹽和味精，燒開，調好味，用濕澱粉稀釋增稠汁，澆在百合和白菜芽上，淋上雞油。
巢湖皮張峰
工藝:紅燒
味道:鹹鮮。
標簽:湘菜便秘食譜美容養顏食譜青少年食譜
做法:1。蔥姜碎；2.把胡蘿蔔皮刮掉，切成4厘米長的管子，切成12顆圓珠，放油鍋裏蘸壹下，炸壹下，撈出備用；3.摘去大白菜的側葉，留下嫩心洗凈；4.將雞爪尖剁掉，背部切去骨頭，放入開水鍋中焯壹下，撈出放入清水中洗凈血沫，用幹凈的白布擦幹；5.用糯米酒拌勻，放入七成熱的油鍋中炸至表皮松散金黃，取出，放入鋪有厚竹席的砂鍋中；6.加入料酒、蔥、姜、醬油、糖、大料和水(水以沒過鳳凰掌為準)，大火燒開，撇去泡沫，小火煨至酥香，離火待用；7.食用前10分鐘，將鳳凰掌砂鍋煮沸濃縮汁，大火撈出蔥、姜、大料，取出鳳凰掌整齊擺放在盤中，撒上胡椒粉，將原汁倒在鳳凰掌上；8.同時，鍋中放入豬油加熱至六成熱，放入胡蘿蔔珠和白菜加鹽翻炒入味，加入100毫升雞湯和味精，用20克濕澱粉(10克澱粉和10克水)稀釋勾芡，將胡蘿蔔珠和白菜交替拌在雞掌周圍，淋上雞油。
牛奶銀魚
工藝:湯爆
味道:奶湯鹹鮮。
標簽:湘菜滋補養生滋補方子營養不良方子健脾調理方子高血脂方子
做法:1。用剪刀剪去銀魚的頭尾，用冷水浸泡1小時，再用清水洗凈。去除雜質後，再洗壹遍，用清水漂壹下，蔥姜搗碎。2.將平菇根部的沈澱物切開，撕去表面壹層灰色的皮膜，洗凈，加入蔥、姜、鹽，籠蒸，取出切成絲。將大白菜的側葉摘下，留下苞片，用開水洗凈，用冷水冷卻。3.食用時，將1250ml普通湯、料酒、鹽、蔥、姜放入鍋中，然後放入銀魚燒開，倒入漏勺瀝幹水分，撈出蔥、姜，然後放入湯盤，撒上胡椒粉，將1250ml牛奶湯放入鍋中，加入白菜芽、平菇、鹽、味精，煮沸，調好口味。
荷花香酥鴨
工藝:炸面包屑
口味:煎烤。
標簽:湘菜、私房菜、健脾開胃食譜、營養不良食譜、虛損滋補食譜
做法:1。蔥姜打散，火腿切成米，肥肉放入湯鍋，煮熟，撈出切絲。在碗裏打壹個雞蛋，加入適量面粉，用50克濕澱粉(25克澱粉和25克水)和水調成糊狀。香菜挑選洗凈。2.將鴨子宰殺去毛，開膛，洗凈，用蔥、姜、料酒、鹽、糖、胡椒粉腌制2小時左右，放入籠中蒸至八成爛，取出晾涼。先把頭、翅、腳去掉，鴨身上去骨，把腿和胸肉厚的部分切絲，把蛋糊抹在鴨皮上，放在抹了油的平板裏，放入烤箱。3.蓮子洗壹次，放入碗中，加開水，籠蒸，取出，放在案板上，用刀壓壹下，放入油鍋炸香，加鹽、味精、胡椒粉、面粉，拌勻，再鋪在炸好的鴨肉上，表面壓上火腿粉。4.油入鍋燒至六成熱時，將蓮茸鴨放入鍋中，炸至金黃色，撈出油，切成5厘米長、2厘米寬的條狀，放入盤中。將頭、翅、腳放入盤中，將頭、翅、腳擺成鴨形，邊上放香菜即可食用。
五香肉
工藝:酥炸
味道:鹹鮮。
標簽:湘菜
做法:1。排骨肉洗凈，放入湯鍋中煮熟，撈出放涼；2.將排骨肉去皮，切成長5.4厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的塊；3.用蔥花和姜末調味酒取汁，加鹽、味精、白糖、五香粉，將肉腌制半小時左右；4.雞蛋打散，加入面粉、澱粉和適量的水，打成糊狀，將肉放入糊狀；5.花生油燒開，將糊好的肉壹塊壹塊放入油鍋，炸至表面凝固，即離火，用溫油使其酥脆，使肥膩的油脂排出；6.大火翻炒，炸至金黃色，撈出，淋上香油，裝盤，配煎餅、洋蔥、醬汁食用。
豬肉炒鴨塊
工藝:透明烹飪
味道:鹹鮮。
標簽:湘菜便秘食譜
做法:1。水發香菇去皮洗凈，去殼洗凈的冬筍切成絲。油鍋翻炒，煮料酒，加適量鹽、味精、白糖和少許素湯，用濕澱粉勾芡，即成素鴨餡，放盤待涼。2.將胡蘿蔔刮削去皮，切成2厘米長的筒狀，切成圓珠狀，放入油鍋中蘸溫火煎熟，放入湯中燉成珠狀。3.將豆腐皮切成三角形，用濕布浸濕，將豆腐皮上的素鴨餡包成5厘米長、4厘米寬的塊，與濕澱粉、面粉混合，密封，放入油鍋炸熟，扣入碗中，加湯，籠蒸。4.鍋裏放油燒六成熱，放入湯、鹽、味精、胡椒粉、朱超燒開，用濕澱粉勾芡，放香油。同時，取出原味鴨片，翻盤，揭蓋，左右拼朱超，將汁澆在朱超鴨片上。
油炸泥鰍魚
工藝:油炸。
口味:辣。
標簽:湘菜
做法:1。泥鰍用清水洗凈，瀝幹水分，放入陶器中，用料酒和鹽腌制(蓋緊以防跳走)，用漏勺瀝幹水分。2.將小紅椒、蔥、姜、蒜、紫蘇切成粉末；將50毫升湯、白糖、味精、醋、蔥、香油和10克濕澱粉(5克澱粉和5克水)混合成汁。香菜挑選洗凈。3.油燒至七成熱時，將泥鰍煎熟，取出放在案板上。用小刀切去頭尾，排出內臟。4.食用時，油燒至六成熱時，放入泥鰍，小火煎熟，撈出。鍋裏留50克油，放入花椒粉、紅椒、姜、蒜、紫蘇，加鹽翻炒，然後倒入汁液，翻攪幾下，放入盤中，放入香菜。
紅燒石榴雞
工藝:包蒸
味道:鹹鮮。
標簽:湘菜滋補養生配方，補血配方，營養不良配方，健脾開胃配方
做法:1。將嫩雞肉切成1厘米見方的方塊；2.用米酒、精鹽、味精抓雞丁，腌制5分鐘；3.糯米洗凈，用開水浸泡10分鐘；4.熟火腿、幹香菇、金鉤蝦都切成0.3厘米見方左右的小塊；5.肥肉洗凈，煮熟，切成米粒；6.取壹個大瓷盤，放入糯米、肥肉丁、香菇、精鹽、胡椒粉，拌勻，再放入火腿、金鉤蝦、雞丁，鋪在壹起，入籠蒸2小時左右；7.蒸至肥肉丁融化，取出稍涼；8.用10厘米見方的玻璃紙將30個石榴形小包逐壹包好；9.包好後整齊的放在盤子裏，放在籠子裏加熱，取出。