涼菜和熱菜的區別！~
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涼菜是僅次於熱菜的壹大品類，形成了獨特的涼菜技術體系。按其烹飪特點可分為10類，如炒、煮、蒸、烤、炸、糖粘、凍、卷、脫水等，類別中有壹些具體的做法。說明涼菜的烹飪手法很多，不在熱菜之下。所以習慣上把它和熱菜的烹飪技法並列為兩大烹飪技法。
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壹般熱食調味的效果是可以及時看到的，比較註意使用勾兌，使調料分布均勻。冷食調料強調“味”或添加食用調料o .熱食必須加熱才能使原料成菜，有些品種的冷食不加熱也能成菜。熱菜是通過原料加熱放出熱氣使人聞到香味，而涼菜壹般註重香料向肌肉的滲透，使人越嚼越香。所以有“熱菜香”、“涼菜香”之稱。
涼菜和熱菜壹樣，壹年四季都有，也有四季。涼菜的季節姓氏以“春臘、夏拌、秋爛、冬凍”為典型代表。這是因為冬天做的臘味需要經歷壹段時間的“品嘗”過程，只有春天吃才會覺得好吃。夏季果蔬豐富，為涼拌提供了廣泛的原料。秋季壞魚最理想刺激食欲，冬季天氣寒冷有利於羊肉和凍蹄烹飪。可見，涼菜的季節性姓氏是隨著客觀規律的變化而形成的。現在也有淡季供應，因為餐廳有空調，有時盛夏供應冬季品種，更受消費者歡迎。
_冷菜的風味和質感也明顯不同於熱菜。壹般來說，涼菜的特點是香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，醇而不膩；具體來說，可以分為兩種。第二類的特點是清香、脆爽、鶴頂紅。第壹種的特點是香味醇厚、酥脆、口感厚重。前壹種以拌、烤、蒙為代表，後壹種以鹵、醬、烤為代表。它們有不同的內容和風格。