β-胡蘿蔔素的分子式
結構如圖(審查可能較慢,請稍等)
分子式：C40H56
性質：純凈的產品為深紅色或暗紅色、有光澤的斜方六面體或結晶狀粉末，對氧、熱及光不穩定，是類胡蘿蔔素之壹。它是自然界中存在最普遍、最穩定的天然色素，許多天然食物如螺旋藻、綠色蔬菜、甘薯、胡蘿蔔、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有β－胡蘿蔔素。熔點183℃。溶於二硫化碳、苯、氯仿。0℃時在100ml己烷中可溶該品109mg，不溶於水、丙二醇、甘油，幾乎不溶於甲醇和乙醇，對氧、熱及光不穩定。
制備方法：1.從天然物萃取?天然β-胡蘿蔔素通常有植物萃取、鹽藻萃取和發酵法三種方法生產。中國主要采用鹽藻萃取方法和發酵法，植物提取方法國內已經淘汰。2.合成法?合成法的中間體3,8-二甲基-3,5,7-十三烯-1,9-二炔苯基鋰及4-（2,6,6-三甲基-1-環己烯-1-基）-2-甲基-2-丁烯-1-醛的制備方法載於美國專利2917539。工業品壹般制成β-胡蘿蔔素的食用油脂溶液或懸浮液、乳化液以及可分散於水的粉末。為提高其穩定性，可添加抗氧劑、乳化劑、分散劑，並可含有不同的比例的反式/順式異構體。
用途：營養增補劑和色素。按我國衛生部頒布的“食品營養強化劑使用衛生標準（1993）”規定，可用於奶油及膨化食品，最大使用量0.2g/kg。該品0.6μg的生理作用相當於1國際單位（I·U·）的維生素A。現廣泛用作黃色色素代替油溶性焦油系色素，如用於原為就含有胡蘿蔔素的奶油、幹酪、蛋黃醬等，並廣泛應用於其他食用油脂、人造奶油、起酥油、糕點、面包等。用於油性食品時，常溶解於棉籽油之類的食用油或懸濁制劑（含量30%）。經稀釋後即便於使用，也可防止β-胡蘿蔔素氧化。壹般添加α-生育酚、硬脂酰抗壞血酸酯、BHA等的抗氧化劑。用作色素添加量較少，如用於人造奶油為1.37mg/kg。在果汁中與維生素C合用，可提高穩定性。