涼皮的做法及配方法
(1)先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沈澱。就這樣壹直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沈澱水，沈澱部分就是面漿。
(2)涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的(水與面漿的比例為25：1)。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的`海帶末15克，調好味即可。
(3)在拌涼皮時(冬天香料水應加熱後再拌制涼皮)，可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。
香料粉配方和制作
幹鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾後裝入食品袋中即成。
辣子油配方和制作：
陜西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。
懶涼皮的詳細制作工藝
面皮用料：
精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。
調料：
陜西幹線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農家釀制醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。
工具：
涼皮鐵鑼2個(此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2.5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環。
制作方法：
(1)制調料：
鍋中入菜油5克，將幹線椒倒入鍋中，小火焙幹炒香約15分鐘，出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。
(2)制作油潑辣子：
鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻後立即倒入200克醋即成。
(3)熬制醋：
另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。
(4)制皮子：
將面粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑後，約半小時，加水1千克至水面溶合後，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面後攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱後，舀入面漿400克，雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻後提出鐵鑼，取壹根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃壹圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在幹凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。
(5)取壹張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在壹面刷層薄油後來回折疊，切成條入碗中。
(6)調味：
取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。
特點：
筋韌光滑，酸辣鹹香，清爽可口，椒香味濃。
涼皮香料粉的調配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、幹姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經過加工泡制，口味比較純正，假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。
洗面涼皮的詳細制作工藝
原料：
精面粉2.5千克，水5幹克，鹽30克，堿面3克。
制作方法：
(1)將面粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻後，加水1300克揉至光滑，約壹半小時後加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復洗至沒有澱粉成為面筋塊時為佳。
(2)洗好的面筋用清水沖洗幹凈，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將面筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。
(3)涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
(4)調味：
取切好的洗面涼皮100克、面筋30克，放在壹稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮，面筋綿軟，香辣可口。