什麽是法式鐵板燒

雖然知道法式鐵板燒勢必要以鐵板為主打的，不過，沒有想到的是，除了店內的幾張現場操作的獨立鐵板臺外，餐廳就沒有其他的廚房烹飪設施了。蒸、炒、煮、煎，幾乎所有的烹飪都可以在這張光亮平坦的鐵板上完成。這種鐵板操作臺依照公認的法式鐵板燒設計，包括盛油和水的鐵壺，雖然看著極具阿拉伯風格，其實卻是標準的法式配件。和日式鐵板燒不同，法式的排油煙風口不是懸在鐵板正中央，而是在靠近廚師側的低矮排檔，據說，這樣不僅不會造成油煙上升熏到廚師，而且也不會覺得鐵板附近溫度過熱。 當然，法式鐵板燒的最大不同還是在烹飪上。比如它和日式鐵板燒的區別在於醬料和對食材的處理方式。日式的很多肉類食材是需要實現腌制處理過的，而法式則大多直接采用新鮮原味材料。日式的醬料也相對較單壹，法式鐵板燒則需要根據不同食材的特性搭配不同的醬料。所以，客人才可以肆無忌憚地要求廚師按照自己的偏好隨時改變某道菜的味道。而這種客人和廚師近距離面對面的溝通，也是法式鐵板燒的魅力之壹。 做菜場面賞心悅目 其實，很多人不只是為了吃法式鐵板燒而來，還不乏出於觀賞的目的。據說，當初法式鐵板燒在上海出現的時候，除了坐著的壹圈客人，再往外，還會圍了壹圈駐足觀賞的客人。看白衣高帽的廚師，僅靠兩把鐵鏟、壹把叉子和壹把小刀，就能上下翻飛，兩三分鐘料理出壹盤食物，簡直就是在表演特技。特別是有的菜式還要加酒點燃，當真是火焰熱烈。 看上去，做鐵板燒就像是玩家家那樣簡單。事實上，要成為壹個合格的鐵板燒師傅，光是練習炒米飯就要很長時間，直到把米飯炒成粉末為止。因為鐵板的高溫，以及不能試菜規矩，廚師憑的只有經驗而已。而最多的時候，他們需要在壹張鐵板上同時料理五六道菜。這個場面看著賞心悅目，實則要換作自己上場壹定是手忙腳亂的。不過，為了滿足客人的好奇心，凱薩倒是提供了壹項由自己試做的服務。不過，目前只是對小朋友提供，因為鐵板相對比明火要安全得多，於是遭到不少成人客的艷羨。 菜式 「檸汁炒蝦」　法式純鮮 炒蝦的時候，法式鐵板燒的文藝腔表露無遺。大廚壹定是要把幾枚竹節蝦依次毗鄰排列整齊，感覺他甚至連每只蝦彎曲的弧度都力求完美和壹致。而也沒有了炒豆芽菜時候，讓人眼花繚亂的利落手勢，安靜而耐心地等待蝦子壹寸寸地被鐵板烤成誘人的緋紅。也許正是因為前奏有些平淡，當大廚開始往蝦上噴灑白蘭地，意識還有些連接不上的遲鈍。於是，在壹叢火焰猛然從蝦身上躥起的時候，才會愈加地感到驚艷。蝦肉散發著淺淺的白蘭地酒香，加上了檸檬汁的除腥效果，只剩下純粹的鮮味。 價格：30元 「火焰牛扒」　煙花璀璨 因為有壹目了然的名稱作提醒，所以，通常不用擔心會錯過這道菜的精妙壹瞬，也就是包裹著牛扒的火焰猛然在半空劃出煙花般的璀璨。也可以把白蘭地換成紅酒，雖然火焰效果不會那麽鮮明，不過紅酒和紅肉，也許要顯得更加門當戶對。牛扒采用的是牛背上的肋肌肉，壹頭牛身上只會有壹條肋肌，最多兩三斤而已。牛扒依照肉質紋理，從最佳角度被切成小塊，搭配調好的黑椒汁，鮮香溢滿口頰。 價格：28元 「法式鵝肝蒸蛋」　制作精妙 大概所有人看到這道菜的第壹個念頭都是好奇，大廚是怎麽在輕薄易碎的蛋殼上鑿出那個小巧開口的？這個問題的答案和蛋殼內除了蛋黃外究竟還加了什麽作料壹樣，都屬於行業機密。由壹枚鐵架支撐的蛋殼，被罩上了壹個鐵制的蒸籠，除了是在鐵板上被加工外，其實和在自家蒸籠上的做法差不多。魚子醬和鵝肝是另外處理好，最後加進蛋殼裏的。鵝肝是從法國空運而來。據說，這種為全世界提供鵝肝的鵝被養在暗室中，長出的鵝肝可以占到身體的2／5比重，壹只鵝肝就有2斤重。 價格：15元 「脆皮嫩雞」　酥脆多汁 和其他總是被放在鐵板溫度最高的中央位置料理的食材不同，烹調這種帶皮雞肉的時候，必須放在溫度較低的外圍。因為這樣可以讓雞肉的皮下脂肪緩慢地得以溢出，最後的雞皮會變得格外酥脆。這才是名副其實的板燒雞腿吧。看著整塊雞肉在鐵板上滋滋作響的時候，不需要真的入口，已經能夠完整地臆想出新鮮多汁的脆嫩，牙齒最後的咀嚼，只不過是為了驗證這壹點而已。 價格：28元 法式鐵板燒最初流行的時候，是從大約兩年前的上海開始。於是，它壹直被冠以小資情調的稱號。 和日式、韓式、臺式鐵板燒相比，更容易給人不那麽大眾的印象。不過事實上，卻正好相反。法式鐵板燒裏用到的調味、醬料和烹飪方式的多種多樣和隨機應變，才真的是能調眾口的。從鐵板臺的設計開始，甚至考慮到避免廚師被上躥的煙熏，而把抽風機安置在下方。其實，我們必須承認，西方在很多新鮮事物的設計上，的確是充滿人性化的。

制作法式鵝肝蒸蛋，大廚在輕薄易碎的蛋殼上鑿出小巧開口。

大廚的表演欲望在這裏得到了充分釋放。