要辦結婚酒了，請大家給個實用點的菜譜
讓本大廚來解答吧，這些菜搭配的有辣有甜，有葷有素，有菜有湯，有大盤有小菜，有熱菜有冷盤，做法齊全，簡單易學，口味新穎，老少皆宜，完全適合農村婚宴，我列舉了壹些大概40份，新郎官根據當地的菜時，自己選擇壹下吧，呵呵：
1.四川辣子雞
材料：
童子雞1只、幹辣椒段1碗、花椒1大勺、姜1小塊、蒜瓣4粒、陳皮1勺、鹽、白胡椒粉些許、糖1勺、料酒30毫升、味精、新鮮朝天椒（嗜辣者選用）。
作法：
1、將生姜分成兩半，壹半切姜片，壹半切末備用；大蒜2粒切片，2粒切末備用
2、雞切小塊，加姜片、蒜片、料酒、鹽、糖、白胡椒粉腌漬1－2小時，用手抓幾下可更快入味
3、鍋內倒入比炒菜較多的油，燒至七成熱，放入腌漬好的雞塊中火翻炒至炒幹水分
2.麻辣水煮魚
的材料：
新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。
麻辣水煮魚的調料：
花椒1大把 幹辣椒段1大把 鹽1小勺 雞精1小勺 胡椒粉1小勺 澱粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 蔥段6段 料酒50毫升 郫縣豆瓣醬1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1個 清水500毫升
麻辣水煮魚的做法：
1、把魚片成薄薄的魚片，然後用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段蔥、澱粉和鹽來腌制20分鐘
2、炒鍋內倒入適量油燒熱，然後放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的幹辣椒段爆香，待香味出來後放入豆瓣醬壹起翻炒
3、然後往鍋內倒入約500毫升清水（1碗左右），放入魚骨魚頭壹起煮至沸騰，沸騰後將魚片放入燙2分鐘，並放入剩下的蔥段，即可關火
4、在另壹個大容器裏放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是綠豆芽，直接放入即可，如果是黃豆芽請事先用開水焯壹下，另外我家沒有大容器，所以我就用砂鍋來裝：）
5、將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的大容器裏，再在表面撒上辣椒粉
6、把炒鍋洗幹凈然後倒入較多油燒熱，放入剩下的壹半花椒粒和幹辣椒爆香，但是註意不要把幹辣椒燒糊喲
7、將麻辣油倒入魚片上，然後放入香菜即可
3.回鍋肉：
1、五花肉壹塊，下滾水至煮泛白，撈出晾涼切薄片
2、筍幹泡開切片，蒜苗切段
3、鍋內少許油燒熱放五花肉片煎出油，油會逐漸多起來倒出來，繼續煎直至五花肉稍稍泛黃盛出
4、鍋內的余油燒熱加郫縣豆瓣炒香，再放炒熟的肉，加筍翻炒，出鍋前放上少許鹽，雞精，花椒粉，蒜苗翻炒幾下馬上出鍋，蒜苗不宜炒老！
4.川味幹燒扁扁魚
主料我用的是羅菲魚，刺不多，肉兒還嫩；香腸丁（我想不忌諱什麽腸有鮮鹹味最好）；豆瓣醬；蔥、姜、蒜和辣椒油、辣醬；料酒、白糖。
首先把魚處理幹凈，魚表面劃十字刀（見漫畫詳解），抹少許鹽和幾滴料酒；[美食中國]
待油六成熱，油煎炸魚，至魚皮起皺紋時撈出，第三步，鍋中留底油，放入香腸丁、蒜瓣、姜粒兒炒香盛出再鍋中淋些油（我用的是煎魚油，經濟些）油微熱放豆瓣醬，炒，加入料酒和辣醬，還有水，不宜過多；
然後把魚入鍋，改用小火，再加白糖，和香腸丁輔料壹同煸燒，待魚上色取出
鍋底剩的料要再煸濃，放味精，辣椒油和蔥粒，旺火翻炒片刻，之後淋在魚腹上，收工。
為點綴可添些芫荽增色。OK。
5.蔥香土豆
主料：土豆（1000克）帶皮五花肉（300克）
輔料：花椒（看個人習慣定量，大約10克）幹尖椒（10克）大蔥（壹根）白糖（10克）生抽（20克 最好是海天牌的）食用油（30克） 雞精（10克）老姜（20克）青圓椒（1個） 這些量不是定的總的來說是看自己的口味來定。
加工原料：1.把肉切成長5cm寬為3cm的肉塊 2.大蔥對切成四塊，然後切成3cm的段， 3.老姜切成片 4.圓椒切成小塊工 5幹尖椒切2cm的段
將食用油倒入鍋內，燒到7成熱時加入食用鹽，把肉倒入鍋中大火炒，炒到肉出油時，放入幹尖椒、花椒、老姜片炒到有佐料香味出來後，加入生抽、糖和壹些蔥段，這時的火小壹點，炒出有蔥的味道後，把多余的油倒出來（這個油用來吃面那是壹個地道，要是能吃油多也不用倒出來）把土豆倒入鍋內，不用去翻它直接加入水，水量為淹到土豆就可以了，開大火讓它去煮吧，這時可以去上上網。
現在的水已經煮到快幹了，但是能明顯的看到有水，倒入圓椒塊翻壹下，讓它在下面燙壹下大約入成熟時倒入蔥段，翻壹下讓它分到各處，這時關火，蓋上鍋蓋等個2、3分鐘以後加入雞精起鍋，喝上壹點啤酒保證妳壹個人把它吃個底朝天。
6.芹菜炒肉絲
的制作材料：
主料：豬肉(瘦)150克,芹菜250克
調料：植物油50克,甜面醬20克,醬油30克
芹菜炒肉絲
的做法：
1.將豬肥瘦肉批切成薄片，再將肉片切成絲狀；芹菜摘去葉，削去根，洗凈後切成段。
2.將芹菜段放入沸水中氽壹下，隨即取出浸放在流動的冷水中過涼，撈起瀝水，待用。
3.將炒鍋置於中火加熱，放入食油燒至六成熱時，推入肉絲煸炒至泛白，撥放鍋邊，放入甜面醬燒熟，再與肉絲混炒，加入醬油翻炒，倒入芹菜，顛翻炒鍋即可起鍋裝盤上餐桌。
7.家婆雞的做法
原料
川西農家土公雞1只（毛重約1500克）。
調料
沙姜（切成細米粒狀）15克，蔥葉10克（切成3厘米長），蒜（切成細米粒狀）10克，香芹（切成5厘米的段）50克，生抽50克，糖5克，鹽5克，鮮湯100克。
制作
1、把雞宰殺，去毛、去內臟，洗凈，冷水下鍋，大火煮25分鐘至斷生取出，自然冷卻，去骨，把雞肉切成2厘米粗的條備用。
2、香芹段打底，雞肉放香芹上，將鮮湯放入沙姜、蒜、生抽、糖、鹽拌勻，淋至雞肉上，撒蔥葉即成。
8.虎皮尖椒、虎皮青椒
虎皮尖椒、虎皮青椒的制作材料：
主料：尖椒
輔料：蒜，甜面醬
虎皮尖椒、虎皮青椒的特色：
簡單的家常菜，易學。
虎皮尖椒、虎皮青椒的做法
1、尖椒洗凈。
2、去蒂，把裏面的籽去幹凈。
3、蒜切片。
4、甜面醬少許，待用。
5、油燒熱放入尖椒，炸至皮變色。
6、炸好的尖椒放在盤中待用。
7、油燒熱放入蒜片，炒出蒜香味。
8、放入炸好的尖椒和甜面醬壹起翻炒，放鹽、味精。
9、裝盤。
另外尖椒裏可以放入肉餡的，而且甜面醬也可以用豆豉代替，試試吧。
9.梅菜扣肉：
1、帶皮豬肉壹塊，中火煮約半小時，拿出來放涼。
2、甜面醬、老抽和少許鹽調成汁，在肉皮上抹勻，等汁稍幹，國內下少量油，小火將豬肉皮放鍋內煎，至皮起泡（此步驟，建議拿鍋蓋當盾牌^_^）。
3、略放涼，切片（切多厚，看刀工啰），每片均勻抹上2中的汁，皮朝下地置於碗中，撒上姜末，泡椒節，蔥段，味精，幾粒花椒和壹點料酒（紅酒也行，主要是去腥）。]5X+e8a2W&jhP
4、梅菜（四川通常是鹹菜或芽菜）切碎，鋪在肉上和兩邊縫隙中，最後淋壹點油。
、上籠屜大火蒸約1小時，拿壹個盤子，將碗裏的肉倒扣過來（所以叫扣肉啊），就可以啦……
10.小雞燉蘑菇
主料：童子雞750克
輔料：松蘑(幹)75克
調料：大蔥10克 姜10克 香葉2克 八角5克 辣椒(紅、尖、幹)10克 料酒10克 白砂糖5克 雞精2克 醬油5克 鹽3克 植物油30克
烹飪方法:
1. 將小仔雞洗凈、剁成小塊；
2. 將幹松蘑用溫水泡30分鐘，洗凈擠幹水份；
3. 大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白；
4. 放入蔥段、姜片、香葉、大料和幹紅辣椒壹起爆炒出香味；
5. 依次調入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽，炒勻後加入能沒過所有固體食物的開水；
6. 湯汁沸騰改中火，燉10分鐘，放入蘑菇；
7. 再燉50分鐘，湯汁收濃即可。
11.幹煸四季豆
1。四季豆掐頭去筋洗凈。肥瘦豬肉剁成末。芽菜（冬菜也可）淘洗幹凈，用刀切成末。2。先將肉末在炒鍋內（放少許油）炸幹水汽，接著下芽菜末同炒幾下，鏟起備用。 3。炒鍋洗凈，下豬油燒至七成熟時，下四季豆入鍋內煸炒。邊煸邊翻，直至四季豆煸熟，鍋中不見水分時，將芽菜、肉末加入，壹同再煸約壹分鐘。最後下醬油、味精合勻起鍋入盤。
12.黃燜香牛肉
原料：熟牛肉、甜面醬、料酒、澱粉、蔥、姜末、水適量。
制法：
1、將熟牛肉切成長4.5厘米、寬3厘米的塊。
2、油鍋燒熱，用蔥、姜末熗鍋，炒面醬，加入清水、料酒、醬油、牛肉塊，開後轉微火燒壹會兒，用水澱粉勾芡，淋入明油即可。
13.排骨海帶湯：
生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗裏加胡椒、少許味精
14.糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、澱粉、香油各適量。 制法：泡發木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺壹起下鍋煸炒，加調料燒沸後用濕澱粉勾芡，出勺裝盤。
15.拔絲土豆 原料：土豆壹斤，白糖二兩。 制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。
16.青椒炒雞蛋 主料：雞蛋三個、青椒三兩。調料：精鹽二錢五、味素三錢、香油壹錢、蔥姜少許。 做法：（1）把雞蛋打入碗內攪散，青椒洗凈去籽切成細絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒壹下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開，淋點香油即可食用。 特點：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。
17.溜肝尖 主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。 調料：味素三錢、紹酒二錢、醋壹錢、白糖壹錢、醬油三錢、精鹽壹錢、澱粉半兩、蔥姜蒜少許。 做法：（1）豬肝切成壹分厚、五分寬、壹寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙壹下備用。（2）用壹小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水澱粉對成汁備用。（3）勺內放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁攣野?忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。 特點：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。
18.拌肚絲 主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調料：紅椒油二錢，香油二錢，味素三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。 做法：（1）把豬肚、青椒分別用開水燙過後細切絲。火腿切絲。（2）肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調料攪拌均勻澆上即可。
19.醋溜土豆絲 主料：土豆500克。調料：豆油35克，醋35克，精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片***15克。 制法：土豆去皮洗凈，切成細絲，洗去澱粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六成熱，先用花椒炸壹下撈出，再放蔥、姜絲、蒜片炸壹下，隨將土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。
20.爆三樣 主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。 做法：勺內放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片壹同放入勺內翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆註明油出勺。
21.蛋炒肉絲 主配料：雞蛋4個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。 做法：把雞蛋打散後加鹽、味素調勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結塊，再翻個，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。
22.土豆燒牛肉 主料：牛肉半斤、土豆三兩。調料：醬油二錢、精鹽壹錢、味素二錢、蔥姜、大料、澱粉少許。 做法：（1）把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾刀塊，用油炸熟。（2）勺內添壹碗煮牛肉的原湯，放入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內燒開，加味素，用澱粉勾汁即可。 特點：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。
23.燉鯽魚 原料：鯽魚，大蘿蔔。調料：紹酒三分，味素五分，鮮湯壹斤，精鹽、香油、香菜、香醋、胡椒粉適量。 制法：(1)去掉魚鰓、內臟洗凈，魚的兩面切上十花刀，用開水燙壹下，蘿蔔切絲，用涼水泡壹會。(2)勺內加壹兩半油，燒熱後放蔥、姜、紹酒、精鹽、鮮湯，調好口味，放魚和蘿蔔絲，燒開後慢火燉爛。當勺內剩壹碗湯時，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。 特點：色澤乳白，味香汁濃。
24.煎黃花魚 主料：黃花魚（約500克）。調料：精鹽、蔥、姜、蒜各壹錢，芝麻油、紹酒、花椒水各二錢，熟豬油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉適量，韭菜五錢。 做法：（1）將魚刮鱗、挖鰓、開膛取內贓洗凈，兩面改斜深刀，撒上精鹽、味素、胡椒粉腌30分鐘。（2）蔥姜切絲，蒜切片，韭菜切八分長的段。（3）勺內加熟豬油，燒至五成熱時將魚兩面沾上面粉，放入勺內煎。兩面反復煎成金黃色，加入蒜片、姜絲、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入魚盤。 特點：鮮嫩適口，滋味醇厚。
25.蓮藕黃豆排骨湯
材料：
豬排骨、蓮藕、黃豆、水棗、香菜末、鹽、料酒、雞精、高湯、蔥段、姜片、生抽、花椒、食用油
做法：
1.將排骨洗幹凈改刀成段，蓮藕去皮洗凈切成塊；
2.坐鍋點火放入油，油溫5成熱時，倒入排骨段翻炒，烹入料酒、生抽、高湯、花椒、蔥段、姜片、黃豆、鹽、藕塊待鍋後倒入砂鍋中，燉至肉離骨，出鍋時撒入香菜末即可食用。
特點：味道鮮美，香味濃郁，營養豐富。
26.紅燒茄子
材料：
長茄子2個、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油適量 、醬油2勺、糖1勺、酒兩勺
做法：
1、將茄子豎切成4條，再橫切成段，五花肉切成絲。
2、將辣椒切片、蒜拍碎。
3、把油加熱，將茄子放入鍋中炸壹下即刻撈起。
4、鍋內放入兩勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉絲炒至變色，然後放入炸好的茄子，加醬油、糖、酒和少許調味後，出鍋盛盤。
27.香菜炒鴨血
鴨血細嫩爽口，營養豐富，含鐵、鈣等多種礦物質。鴨血入肴，常以燒、燴、氽湯等烹調方法成菜，少見有炒食的，不過此菜卻是例外。這道菜是選用新鮮鴨血做主料，配上香菜段，再調以泡姜和泡椒炒制而成。
原料：鴨血300克 泡椒20克 泡姜15克 香菜30克 精鹽、胡椒粉、味精、濕澱粉、精煉油各適量
制法：
1．鴨血改刀成5厘米長的筷子條，下入沸水鍋中氽壹水撈出，泡椒斜切成段；泡姜切成小片；香菜洗凈，切成3厘米長的段。
2．凈鍋上火，放入適量色拉油燒熱，先下入泡椒段、泡姜片炒香，再倒入鴨血，輕輕用鍋鏟翻炒，接著調入精鹽、胡椒粉、味精炒勻，勾入少許濕澱粉，最後撒入香菜段，淋少許明油，起鍋裝盤即成。
特點：色澤美觀，鴨血細嫩，香菜味濃，略帶辣味。
說明：因鴨血細嫩易碎，在炒制時動作宜輕；撒香菜段前勾少許薄芡，主要起裹味的作用。
28.陳醋花生米
原料：花生米500克 小青紅椒各25克 圓蔥50克 松花蛋半個 精鹽、白糖、陳醋各適量 精煉油1000克（約耗50克）
制法：
1?花生米先下入涼水鍋中煮開，再倒出瀝水，然後下入溫油鍋中，炸至酥脆，撈出晾涼；小青紅椒（去蒂）、圓蔥、松花蛋，分別切成比花生米略大的丁。
2?先將陳醋、白糖在盆內按2：1的比例攪勻，再加入精鹽調成酸甜味汁，最後倒入花生米、小青紅椒丁、圓蔥丁、松花蛋丁，拌勻後裝入盤中即成。
特點：酸甜鹹辣，口味獨特。
註意：此菜宜現拌現吃。
29.白菜肉絲湯
原料
材料：
豬肉，白菜，蔥，姜絲。
調味料：
醬油，雞精，胡椒粉，香油，鹽。
制法
豬肉白菜切絲，鍋內油燒熱，爆香蔥，姜，再下肉絲翻炒，加水燒開放白菜絲，白菜煮熟，放調味料即可。
特點
可加些香菜末，口味更好。
排骨冬瓜湯
原料
材料：
排骨，冬瓜。
調味料：
鹽，雞精，胡椒粉。
制法
（1）排骨剁小塊，用溫水煮開，去血湯，冬瓜去皮去籽，切成和排骨壹樣大小的塊，入開水氽壹下撈出。
（2）鍋內放水，入排骨煮開後，用小火燉爛，排骨煮到八成熟時，將冬瓜放入湯內同煮，加適量鹽，雞精，胡椒粉即可。
特點
冬瓜和排骨要分開氽湯，才能維持彼此原有的味道。
30.白菜肉丸湯
原料
豬肉、白菜心各250克，水發木耳50克，雞蛋1個。
胡椒面、雞精各少許，鹽、澱粉各適量。
制法
（1）豬肉剁碎，與雞蛋、澱粉、鹽攪拌均勻，做成丸子入滾水中氽燙，撈出備用。
（2）白菜心洗凈煮熟，加入肉丸、木耳、調味料燒滾後盛起，淋上香油即可。
31.竹筍香菇湯
材料：
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
做法：
將香菇切絲，姜切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，姜絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
32.雞蛋湯
原料
嫩菜葉25克，雞蛋3只，黃酒15克，清湯適量，精鹽適量，味精少許，醬油少許，熟雞油10克。
制作過程
1、將雞蛋磕入豌中，加黃酒、精鹽少許攪勻；
2、鍋上火，倒入清湯，放入嫩菜葉燒沸，放入黃酒、精鹽、醬油、味精，倒入蛋液，待其再沸時，淋入熟雞油即可裝碗食用。
33.川菜—酸辣湯
豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋；
2、將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。
34.川味毛血旺
原料： 鴨血，鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，幹辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料
制作過程
1、將鴨血旺切成壹字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用。
2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用。
3、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內加泡辣椒，幹辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然後放入牛油，香油，味精，雞精起鍋後盛入炒好做底用的輔料上即成
35.草魚豆腐湯
主料：草魚500克
輔料：豆腐(南)250克,青蒜2克
調料：料酒50克,鹽2克,醬油50克,白砂糖10克,豆瓣辣醬10克,大蔥10克,姜10克,味精5克,豬油（煉制）150克
草魚豆腐湯的做法：
1. 將草魚切成長33毫米、厚17毫米的塊；
2. 豆腐切成同樣大小的塊；
3. 青蒜切成段；
4. 鍋內放豬油50克，燒熱後放蔥、姜和魚塊，隨即烹入料酒，加蓋略燜後，加醬油、糖使魚上色；
5. 加水250克，用大火煮壹分鐘，再加水400克；
6. 煮沸後推入豆腐和豬油、辣醬，用大火燒4分鐘左右；
7. 見湯汁濃時再淋入豬油，出鍋裝入湯盆，撒上青蒜段即成。
36.夫妻肺片
原料：
牛肉，牛雜（肚梁，心舌，幹層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
制法：
將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；
將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另壹鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；
將鹵水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；
將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在壹起，淋上味汁拌勻，分盛若幹盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
37.川味麻婆豆腐
原料
豆腐、豬肉、蔥、姜、蒜、辣豆瓣、花椒粉、紅辣椒粉、高湯、醬油，味精、鹽、糖、麻油、日本太白粉，植物油各適量。
制作方法
1、將豆腐切成方塊，姜、蒜拍碎切末、蔥切珠花。
2、將豬肉切成末、太白粉調成芡汁。
3、鍋內註油燒熱、下入肉末，加入辣豆瓣、姜末、蒜末，高湯和調料，放入豆腐燜熟，勾芡，撒入蔥花和花椒粉，裝盤即可。
37.魚香肉絲]
原料
豬裏脊肉、筍、水發木耳、蔥、姜、蒜、雞蛋、玉米粉、尖椒、辣豆瓣、酒釀、醬油、高湯、番茄醬、糖、鹽，白醋、紅油，麻油、植物油各適量。
做法
1、將豬裏脊肉切絲用雞蛋、玉米粉、醬油、鹽、水調制的腌肉料腌拌10分鐘。
2、將筍，木耳洗凈切成碎丁，蔥、姜、蒜、尖椒切成末。
3、將腌拌好的豬裏脊絲下鍋過油後撈出；鍋內留少許油，加入辣豆瓣、姜末、蒜末爆鍋，再放入筍，木耳、高湯、肉絲和調料，旺火收汁，撒入蔥花，裝盤即成
39.
辣子宮保雞丁
原料
雞胸脯肉、幹辣椒、蔥、蒜，花椒粒、澱粉、醬油、番茄醬、糖、味精、醋、麻油、花生油各適量。
做法
1、將雞胸脯肉切成小方塊，用雞蛋清、澱粉、鹽上漿。
2、幹辣椒切成小段，蒜拍碎切末，蔥切小段。
3、將雞丁過油後撈出；鍋內留少許油燒熱，下入花椒粒炸香，加入幹辣椒，蔥段、蒜末和雞丁旺火煸炒，加入調料，裝盤即可。
40.涼拌西芹
做法：
1、萵筍去皮切絲，加鹽、少許糖抓透，放壹會兒。
2、幹豆腐皮用溫水泡軟，切絲備用。
大蒜切粒、姜片、蔥沫、幹紅椒、花椒備用。
3、炒鍋裏放少許油，先放進花椒和生姜片再開小火，慢慢加熱，等花椒變黃關火，撈出花椒和生姜片，加入蔥沫、大蒜粒、幹紅椒慢火煸炒，至大蒜粒變黃關火晾涼。
4、腌過的萵筍擠去水，加入炒好的調料，再加進雞精、少許白醋、麻油拌好即可。
41.涼拌金針菇
金針菇去老根洗凈焯水、黃瓜擦絲、青椒切絲，放蒜汁、香油、鹽、醋、壹點糖、還可以放少許辣椒油，拌勻即可，冷藏後食用更佳。
42.五香牛肉
原料：牛腱子肉
調料：鹽、生抽、老抽、雞精、枸杞、大棗、桂圓、花椒、八角、陳皮等；
做法：
1、將牛肉先用涼水緊壹下，放入調料中浸泡24小時；
2、放入高壓鍋中二十分鐘即可。
3、晾涼切片即可食用。