炒生菜總是黑的。是什麽原因造成的？
因為蔬菜本身含鐵量高，而鐵受熱會變黑，所以蔬菜自然會變黑。如果妳想讓它變黑，妳可以把它放在水裏煮壹下，再加點鹽，然後煎壹下，這樣就不會又綠又黑了。盡量減少菜和鐵鍋的接觸時間。或者用不銹鋼鍋代替鐵鍋。因為鐵鍋裏的鐵遇到蔬菜汁會變黑。如果可能的話，盡量避免用鐵鍋炒菜，以免菜變黑。
當接觸空氣時，酚氧化酶會將酚類氧化成醌類，醌類的聚合會導致黑色素的形成，高溫蒸煮後更容易變黑。如蓮藕、土豆、菠菜、豆類。處理方法是將食材切好後用水洗幾次。鍋中加水燒開，放入3克鹽，1克糖，放入絲瓜，再煮30秒左右，撈出控水；這時候往鍋裏加油，加熱。加入大蒜，小火翻炒！
先說餐廳裏的菜，因為餐廳裏的菜都要先加水、上油再炒，這是為了口感和用餐時間。我來說說家裏炒的菜都是直接在鍋裏炒的，火不大，尤其是菜的水分比較豐富，炒久了會變黑。先把油溫加熱到冒煙發藍，油溫高，然後準備大量碗開水，壹定是開水。倒入蔬菜時，把它們放進去。
這個問題也挺好解決的。炒菜的時候放壹點料酒。下次炒菜的時候，即使壹下午也不會變色。第三種烹飪不容易燒焦。建議剛學會煎蛋餅的人先。哪怕是兩面金黃，外酥裏嫩，也會上手。我的理解是，在高溫下，鐵鍋釋放的鐵離子與鹽和酸性物質反應生成鐵的化合物，所以鐵鍋炒的菜是黑色的，生活中應避免酸性食物，包括蔬菜、水果、醋等。