中國有哪些名菜？
粵菜簡稱粵菜。起源於西漢。《淮南子》載:‘越人以為蝮蛇奉食’。南宋《嶺外代答》也說，越人‘鳥獸蟲蛇不問，無不食’。宋末王朝南遷，眾多禦廚雲集羊城，促成了粵菜的快速發展。時至今日，粵菜已享譽海內外，有‘食在廣州’之說。粵菜主要由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。擅長煎、炒、變，食材豐富，講究鮮、嫩、爽、滑。潮州菜擅長做海鮮，湯菜比較有特色。刀工精細，味道純正。東江菜簡單大方，有地方風味，油重味鹹。粵菜擅長烹飪魚、蝦、動物和野味，尤其是蛇的制作。其名菜有豹貍燉三蛇(俗名:龍虎鬥)、乳豬片、潮州凍肉、東江鹽焗雞、滿壇香、鼎湖上蘇、大良炒牛奶、炒田螺等。
徽菜，簡稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮三個地方風味組成。相傳起源於漢唐，盛於宋元，盛於明清。以烹飪佳肴、重油、重醬色、重煙火而聞名。經常是砂鍋炭燉，所以有句話叫徽菜要能等。皖南菜擅長烹飪和燉。又濃又油，簡單又實惠。沿江菜系擅長烹制鮮河鮮和家禽，強調刀工和重造型，尤其是煙熏工藝。沿淮菜鹹中帶酸，湯濃。徽菜的名菜有無為熏鴨、符離記燒雞、徽州肉丸、腌鮮桂魚、毛峰熏桂魚、清蒸鷹魚、酥油肥王魚、蜂窩豆腐等。
北京菜，簡稱京菜，是由地方菜、魯菜、宮廷菜融合發展而來。它是從元、明、清三代的皇家廚師和王宓家族的廚師中逐漸傳播和演變而來的。到了元代，因為符合蒙古王公的口味，就躍升為高雅。進入明朝後，其勢未衰。到了清代，更是蔚為大觀，滿漢全席成為京菜的巔峰。做法主要是烤、爆、炸、滑、炒，也用烤、燉。菜肴質地脆、脆、鮮、嫩。選材廣泛，刀法精細，烹飪精致，造型美觀。以鹹為主，適合其他口味。名菜有烤鴨、涮羊肉，被譽為‘國菜’。
川菜，簡稱川菜，正宗具有成都風味，包括重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜。相傳漢魏六朝川菜各具特色，已有壹千多年的歷史。擅長小炒、爆炒、幹燒、幹炒，以味濃、廣、濃著稱。號稱‘壹菜壹格，百菜百味’。花椒、胡椒、花椒、鮮姜多用於調味，味重而辣，麻味在其他地方菜中少見。它的名菜包括川味豬肉、魚香肉絲、鄧英牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸醬團、幹炸魷魚網、宮保雞丁、麻婆豆腐和奇怪的雞塊。
浙菜，簡稱浙菜，由杭州、寧波、紹興三種地方風味菜肴組成，已有兩千年歷史。南宋時在‘南食’中占主要地位，明清時有較大發展。杭幫菜以煎、炒、燉、炸為主，工藝精細，鮮、脆。寧波菜以鮮鹹結合，蒸、烤、燉海鮮聞名，講究嫩、軟、滑。紹興菜擅長烹飪海鮮和家禽。其入口酥脆糯糯，湯味濃郁，鄉野氣息濃郁。浙菜的名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、螃蟹湯、脆皮紅燒肉、絲瓜蒸黃魚、三絲蟶子、兩湖蒓菜湯、油燜筍等等。
江蘇菜，簡稱蘇菜，主要由南京、揚州、蘇州三個地方菜系組成。早在兩千多年前，吳人就擅長做炸魚、蒸魚、魚片。壹千多年前，鴨子是金陵的美味。南宋時期，蘇菜和浙菜是“南方菜”的兩大支柱。蘇菜擅長燉、燉、蒸和炸。它講究的是混湯，保留原汁。其味鮮，濃而不膩，淡而不稀，酥而無骨而不失形，滑嫩而不失味。南京菜味道醇厚，精致細膩；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜味道甜美優雅。其名菜有烤坊、水晶豬蹄、蟹粉燉獅子頭、金陵丸子、黃泥燉雞、燉雞府、鹽水鴨(金陵鹽水鴨)、金香餅、幹雞湯、腐肉麩、鳳尾、三套鴨、無錫肉骨頭、魯手稿推薦醬豬頭、沛縣狗肉等。
閩菜簡稱閩菜。由福州、漳州、廈門、泉州等地方菜系組成。清湯、幹炒、爆炒為主，常以紅酒糟為佐料，味道酸甜。名菜包括佛跳墻、民生果、七星丸、烤焗橙、臺蝦、烤生爛雞、朝鮮海蟹、梅開三都、白煎鮮鰨魚、菊花鱸魚球、幹煎三肝花卷、清炒淡菜竹、橙汁和雪花雞。