做菜小知識問答
1、燒肉不宜過早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
2、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
3、凍肉不宜在高溫下解凍：
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
4、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是壹種浪費。
5、酸堿食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有壹點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處於堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
6、反復炸過的油不宜食用：
反復炸過的油其熱能的利用率，只有壹般油脂三分之壹左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
百度百科-烹飪
2.想學些最基本的炒菜常識
烹飪技法-炒之法
炒是中國傳統烹調方法，烹制食物時 ，鍋內放少量的油在旺火上快速烹制 ，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時的鍋熱得滴上壹滴水都會發出唧唧聲）註入油燒熱。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調料，待汁收好。出鍋裝盤上臺。因炒菜是開飯前才進行制作的，所以每餐不要準備兩個以上的炒菜。
烹飪技法：爆、羹、醬
爆有兩種：壹種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖壹下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然後用調料著芡快包而成。另壹種是壹次加熱法。就是將食物切配、上漿後，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。
羹，是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入壹定數量的濕澱粉，使之濃厚不遊動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡後可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等
醬有兩種：壹種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟後醬成）；另壹種是先用鹽擦，腌壹定時間後洗幹凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口鹹中帶甜，如醬鴨、醬肉等。
3.請問壹些基本做菜常識
自立更生好
經驗是慢慢培養的，不要著急
先回答妳的個別問題吧
1.炒菜先放油後，等多久下菜？
放油後，小火等鍋冒煙，
壹般人說 過分冒煙的油有致癌物
但是呢 油不熱妳吃起來有生油味不說 還可能導致鬧肚子
所以 妳用小火來觀察 等它冒出小煙之後 就可以放肉 放菜了
如果濃煙滾滾 建議妳關掉火 等鍋涼了之後 把油倒掉
重新做--畢竟還是小心些好
2.炒菜什麽時候放鹽？什麽時候放味精？什麽時候放蒜？壹般的家常菜都要有什麽調料？
我壹般是燉肉的時候後放，因為有人說 放早了破壞肉質的口感
炒菜嘛 個人經驗 在菜肉都快熟了的時候就放吧 晚了 攪不開 吃上那麽壹口的話。
味精壹定後放 切記 味精遇熱時間長 生成的物質對人體不好
蒜嘛，有兩種放法
--1 炸鍋 就是油開之後，放肉之前 東北人喜歡味道重些的所以都拿蔥蒜炸鍋
---2 想讓蒜味保持新鮮的 就出鍋以後 把蒜拍成塊放在盛好的菜上面
和吃涼拌菜的口感壹樣了 生蒜的味道
象我們這裏的東北菜地三鮮就是這個放法
我們已經習慣這種口感
我做豆角 不這麽放蒜 老公還說不好吃類
3.炒什麽菜需要西紅柿做配菜？
牛肉柿子湯 咱不說 菜名就需要柿子的
單說配菜
河北的 地三鮮是放西紅柿的
我們這裏 炒洋白菜 也是放西紅柿和辣椒的
壹般過油了的 妳都可以放它調味
我做茄子 就愛放那麽幾塊
看個人喜好
但是記住：柿子出湯多 即使沒炒大勁了 弄不好也會影響整個菜的質量
4.炒菜的火候怎麽控制
這個沒辦法書面表達
如果妳控制不好 我建議妳 壹直用小火
掌握好這種節奏後 可以適當 加到中火 然後到大火
壹定不要開始就大火 對於經驗不足的人來說
壹旦冒煙發糊 那以後的工作就別做的 先蒙掉了
慢慢來 我初中就自己做菜了 有空常交流
4.做菜有哪些基本常識
壹、哪些菜需要焯水？怎麽焯水？
1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
2、焯蔬菜時候，壹般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在壹定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裏，這樣也可以防止蔬菜變黃。
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以壹定要在水裏反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘後最好也要換壹次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥壹遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗幹凈，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。
二、做菜什麽時候加鹽？
壹般現在營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當妳在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看妳炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。
三、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？
做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
四、煮飯用涼水還是開水？
蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麽，這樣做的好處是什麽呢？
1、開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
2、將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3、開水燒飯還不容易粘鍋，產生的鍋巴也少。
五、做菜要熱鍋涼油。
很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但妳不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裏面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、油條等就含有反式脂肪。而如果同壹份油反復使用，也會產生反式脂肪。這裏提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過壹次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有壹點冒煙也沒關系，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和妳用高溫油炒出來效果壹樣而且更加健康。
炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜裏的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜裏的維生素。
5.做飯的基本常識
五十年代做飯標準：
多放水，少放米
六十年代做飯的標準：
數米下鍋，連洗也不洗了
七十年代做飯標準：
八成是綢粥
八十年代做飯標準：
十成的白米幹飯
九十年代做飯標準：
菜多飯少，比較復雜
二十世紀做飯標準：
實現多元化\確保綠色健康
251》燒飯秘訣
1克茶葉用1000克開水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規燜制即可，米飯色、香、味、營養俱佳
在蒸米飯時，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易於存放和防餿
煮甜粥時放點醋，煮出來的粥會更香甜
煮粥時放少許桔皮，味道清香可口
陳米淘洗幹凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時，撈出瀝幹，再放入鍋中加熱水、壹（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口
煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米壹樣爽口
用秈米煮飯，可在水中加壹撮鹽和幾滴花生油，然後攪拌均勻，煮出的飯同粳米壹樣好吃
剩飯重蒸時，在鍋中水裏放入少量食鹽，能除異味
把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖壹下就可避免
炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯壹粒粒松散，又松軟又好吃
煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失
讓米在鍋內成斜坡狀，高處與水相平，這樣壹鍋內可煮出軟硬不同的米飯
飯燒糊了，取壹根長4~6cm的蔥插入飯裏，蓋好鍋蓋過壹會兒
米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮壹會兒即可
電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養；在開鍋後拔去電源插頭，大約過5分鐘，再接通電源；自動跳閘後，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘後感到欠火，可在2~3分鐘後再次撳下按鍵
做飯先浸米，節能好口味
將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會的事情。而現代科學證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學問，即使做飯也不例外。
原來，生米做成熟飯，是壹個物理──化學過程。實驗得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時間節省30~45%，燃料節省30~40%；且飯的口味也特別好。
實驗表明，米變成飯和吸水的程度關系很大。
米的結構緊密，水吸附和滲透到裏面要有較長時間，常溫下需要1小時，50~90℃時15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水並變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內部滲透，使時間延長。所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時；還因燒飯時間短，可使米粒內外受熱均勻，熟得壹致，故飯變得香軟可口。
其實，先浸漲米後做飯的做法也十分方便，只要吃完飯後將下餐所需的米淘洗後放上水，或放水後到煮飯前再淘洗即可。
6.壹些炒菜的常識
方法壹：1，備料：油，辣椒（掰成兩段，多少由個人口味而定），切成片的土豆（薄壹些，在水裏泡壹會），鹽。醋。
2，下油：油要多，否則會沾鍋的。
3，下料：當油發熱開始冒煙時，把辣椒迅速丟入。接著把土豆片從水中撈出（不要把水控的太幹，基本上是把泡土豆片的盆子倒過來，控壹下即可）迅速放入鍋中（
4，翻炒，迅速翻炒，當土豆片的邊開始變色時，到入醋（多少以自己口味而定），然後繼續翻炒，當土豆片開始有些泛黃時，放鹽和味精。
5，出鍋，當鍋裏的水幾乎沒了的時候，出鍋。
6，壹盤黃燦燦，脆脆的土豆片做好了。
7，註意事項：因控水的時候控制的多少不壹樣，和火的大小，因此，在炒的過程中，以土豆片的顏色為基準，考慮加不加水。
方法二：土豆2個，油適量，紅辣椒多量，花椒適量，蔥花適量，鹽適量，醬油適量，蒜瓣適量。
先熱油，接著炸下花椒撈出，放紅辣椒，蔥花炸鍋。
土豆片入鍋，放鹽，炒至7成熟放醬油與蒜瓣，炒至100%熟，出鍋。
涼拌土豆絲
原料：土豆2個，幹辣椒6、7個，糖，鹽，味精等
做法：
1、把土豆切絲，越細越好，放在涼水中泡出澱粉
2、在鍋中倒水燒開，放入去了澱粉的土豆絲加熱，等水再次開的時候立即盛出來（不能煮太長時間，土豆會面的），放在涼水中去熱氣，盛在碟子裏
3、把鍋燒熱，幹辣椒掰成兩半（這樣可以出味），和油壹起入鍋，燒熱至出辣椒的香味，關火立即淋在土豆絲上
4、加少量鹽、味精、糖，也可以倒點醋，涼拌土豆絲就好了
雞汁土豆泥
將去皮洗凈的土豆先切成片，然後放在鍋內用文火煮上15分鐘，待土豆熟透酥爛，再用勺背將土豆壓碎成泥，淋上雞湯，放上少許食油和精鹽，壹盆別有風味的雞汁土豆泥就成了。[加壹點胡椒粉就更正點了~]
咖喱土豆
同樣取去皮洗凈的土豆先切成片，然後放在鍋內用文火煮上15分鐘，這時等土豆燒熟後，放上食鹽和咖喱粉，[火雲心得：因為煮咖喱的時候最好加點椰奶才夠味道]再煮上數分鐘，黃燦燦的咖喱土豆頓時散發出誘人的香味。
青椒土豆絲
將洗凈的土豆切成細絲後，放入九成熱的油鍋內，煸炒3~4分鐘，[火雲心得：稍微放點醋會使土豆絲更脆點，也更可口.]然後放入切細的青椒，再翻炒幾下，放上鹽、味精，即可出鍋。黃綠相間的青椒土豆絲就成了夏日開胃的時令小菜。
豆尖土豆湯
將切成片的土豆放入水滾開的鍋內，煮上五六分鐘後放入豆尖，再煮三四分鐘，放入調味品，簡單卻味道獨特的豆尖土豆湯就做好了。
土豆燉牛肉
特點 此菜色黃紅，牛肉酥爛，土豆香糯，咖喱味濃。
原料
主料 土豆250克、牛肉300克、蔥段5克、姜塊5克、咖啡粉25克。調料 精鹽5克、味精2克、醬油25克、料酒5克。
制作過程
1、將土豆冼凈去皮，切成三角塊。牛肉切成塊，放入開水中焯壹下撈出。 2、鍋內加水，放入牛肉、料酒、蔥、姜燒開，用慢火燉至半熟，去浮末，放入土豆塊同燉，待快熟時，加精鹽、醬油、咖喱粉同燉，熟後加味精盛出即可。
7.炒菜小常識
炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的壹種烹調方法。
炒的原料壹般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以壹些強調清脆爽口的蔬菜菜肴，壹般都要勾芡。
1.什麽是火候 炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。
但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。總的來說，火候就是在適宜的切配之後，精確熟練的控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。
2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。 大火是壹種最強的火力，用於“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間裏營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於溜、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 中火也叫文火，有較大的熱力，適於燒、煮、炸、溜等烹調手法。
小火也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用於煎等烹飪手法。
微火微火的熱力小，壹般用於酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。 3.什麽是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。
芡汁是壹種粘稠狀液體，壹般是用水澱粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。
營養成分和液體調料壹起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。 4.炒菜怎樣加水 含水量燒的素材在烹制時可加壹些水，以彌補自身水分的不足。
但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。 5.什麽是滑炒 滑炒就是指經過精細刀工處理或自然形態小的原料，在溫油鍋內加熱成熟，再拌炒入調料，這種烹飪方法就是滑炒。
滑炒的原料大多數都需要上漿。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。
這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。 6.滑炒的原則 第壹，必須將鍋洗幹凈，燒熱，並用油滑過。
鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發幹凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要註意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沈入鍋底後驟遇高溫，也會粘在鍋底上。 第二，下料時要掌控油溫的變化。
原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。 具體來說，容易滑散。
且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 壹些絲、粒狀的原料，壹般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。 第三，下料後要及時滑散原料，防止脫漿、結團。
油溫過低，原料在油鍋中沒有什麽反應，這時最容易脫漿。應稍等壹下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。
油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加壹些冷油。 第四，滑散的原料要馬上出鍋，並瀝凈油。
形態細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不幹凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。 7.滑炒怎樣勾芡 滑炒勾芡有三種方法： 第壹，對汁芡 對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁壹起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之後，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。
要註意的是，這種方法壹般適用於所用原料不易散碎。數量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋後依次加入調料，湯汁，燒開後淋入水澱粉勾芡。
勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水裏，然後馬上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋裏，燒開後勾芡後再放入滑熟的原料。
或者淋於原料上。這種方法多用於容易碎斷的原料。
應註意下芡前味道必須調準。 值得註意的是，這種方法的芡汁應略薄壹些，待原料下鍋後，鹵汁中部分水分已發揮，芡汁薄厚恰到好處。