腌菜中為什麽會出現亞硝酸鹽？腌菜中為什麽會出現亞硝酸鹽？
1.因為蔬菜本來就含有硝酸鹽，所以在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽在微生物體內硝酸還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。
2.但根據不同的蔬菜品種，亞硝酸鹽的含量也有高有低。“壹般來說，大白菜、紫甘藍等葉菜的硝酸鹽含量高於蘿蔔等根菜。所以在腌制過程中，轉化的亞硝酸鹽也高於後者。”另外，泡菜和酸菜的腌制方法屬於發酵。理論上，如果在理想條件下腌制，泡菜和酸菜中不會出現亞硝酸鹽。但是因為家裏做泡菜和酸菜不可避免的會混入雜菌，所以泡菜和酸菜中也會有亞硝酸鹽。“如果同樣壹道菜，在同樣的條件下做成泡菜、酸菜、醬菜，醬菜中的亞硝酸鹽含量相對高於其他兩種。”