小龍蝦怎麽處理
壹好遮百醜。小龍蝦的養味掩蓋了它在養殖、加工方面的衛生問題,不僅吃的人忽略了,衛生監管部門大概也沒有將其納入視線當中。源於養殖的衛生問題是普通的廚師與消費者所無能為力的,但我們可以通過加工方法解決部分問題。
方法壹:將小龍蝦刷洗幹凈,抽去沙腸,剝去頭殼不用,倒出裏面的蝦黃,剪去腮,再將背殼剪開,然後將小龍蝦置於清水中浸10分鐘,蝦黃用清水漂凈,烹調時再將蝦黃倒入鍋中。這種方法適宜爆炒小龍蝦。
方法二:將小龍蝦刷洗幹凈,抽去沙腸,用左手抓住小龍蝦頭背部,右手抓住蝦爪,用力向後拽下,可拉出蝦腮,再用剪刀剪去蝦頭端部的沙囊。這樣的處理方法,使小龍蝦的形狀基本保持完整,適合燒、煮、鹵等方法烹制的小龍蝦。
方法三:將小龍蝦刷洗幹凈,抽去沙腸,用剪刀從頭殼下掏去腮。這樣可基本保持蝦的外觀,但不易將腮剪凈,而且操作起來比較麻煩。
其實,麻煩的不只是最後壹種方法,相對於現在流行的不太衛生的加工方法來說,這裏介紹的三種方法都挺麻煩的,這樣的麻煩是衛生的代價,也是吃得健康的代價。
安全對策之二——加工烹調方法
要保障小龍蝦的食用安全性,烹調的方法也很有講究,下面用兩個實例加以說明。
辣炒龍蝦
原料:小龍蝦1000克,蒜泥20克,蔥花20克,幹辣椒20只,鹽4克,白蘭地10克,色拉油40克。
制法:1.將加工好的小龍蝦加鹽、白蘭地、蒜泥拌勻腌漬10分鐘。
2.炒鍋燒熱,放入色拉油,將幹辣椒下鍋略炒(不能炒焦),盛出備用。
3.炒鍋燒至極熱,放少量油,將小龍蝦下鍋旺火急炒,約4分鐘,放入炒好的幹辣椒,再放入蒜泥炒勻,撒入蔥花,盛入盤中即可。
芙蓉龍蝦仁
原料:小龍蝦1000克,鹽3克,濕澱粉10克,雞蛋清1個,紹興黃酒10克,泡打粉2克,蔥花30克,色拉油100克。
制法:1.將加工好的小龍蝦剝出蝦仁,加入泡打粉拌勻,靜置5分鐘。
2.在龍蝦仁中加入鹽、紹興黃酒拌勻,再加入雞蛋清與濕澱粉拌勻。
3.炒鍋燒熱,放入色拉油,再將龍蝦仁倒入鍋中攪散,見蝦仁變色即撈起。
4.炒鍋中放少量底油,放入蔥花炸香,再放入蝦仁,烹入紹興黃酒,淋入濕澱粉炒至湯稠,盛出即可。
提示:小龍蝦腥味較重,烹飪時酒與香料必不可少。用酒時,盡量選擇白蘭地、紹興黃酒等香氣較濃的品種。