為什麽水做的糖餅會翻沙？

煮糖時防止糖變沙的原理是將糖完全融化，以便越來越濃。所謂轉沙，就是裏面有糖塊，是沒有煮開造成的。糖是粘稠的，壹旦形成就很難清理。所以煮的時候要有足夠的水，才能充分煮糖煮漿，轉沙的概率就小很多。做拉絲的關鍵是要掌握糖漿的煎法和三種常見的拉絲糖漿的煎法:第壹種方法是用大火加熱炒勺，熱鍋放油冷卻，用白糖煎，使煎出的糖絲發亮，習慣上稱為油煎法。炒糖的第二種方法是把勺子加熱，加壹點水，再加入白糖炒，這樣炒出來的糖絲比較多，容易粘在原料上，也就是習慣上所說的。加壹點底油，把糖炒幾下，再加幾滴開水，然後把糖漿炒到合適的溫度。這種煎法是油水結合，稱為水油結合法。很難掌握糖漿的溫度。壹般要用小火或微火來把握溫度。如果眼睛是色盲，就不要擺弄這個了。首先看顏色變化。把糖放進炒勺裏(水或油要清)，融化後會變成藍白色。如果火是均勻的，糖

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