牛肉怎麽切絲才能好吃？
牛肉壹般需逆著紋理切，不能順著紋理切。理由如下：
1、牛肉順著切肉質柴。因為牛肉本身肉質很緊實，水分少，順著切牛肉肉質依舊是緊貼的，而這樣下鍋牛肉會因為瞬間遇熱而馬上再次縮緊，導致肉質二次緊實，壓根無法炒軟，出鍋口感上也會非常柴老，並且難嚼；
2、牛肉順著切難入味。因為牛肉本身肉質很緊，而順著切牛肉不會改變肉質形狀，肉質依舊緊貼，所以在調味時比較難入味，炒出來壹般外面嚼著發老，而裏面還比較無味；
3、牛肉逆著切易腌制軟嫩，口感多汁。壹般逆著切牛肉，牛肉肉質氣孔易散開，在腌制時比較容易入味且吃足汁水，之後在快炒的過程中自然能保留更多水分和嫩度，吃著入味多汁。
要想牛肉軟嫩多汁需做到以下3點：
1、調味上色。要想牛肉腌制的嫩，第壹步壹定要先食鹽、蠔油、老抽上色增味，而食鹽可以同時破壞牛肉的纖維，之後再打水時就可以更快吃足水分，而如果調味放後面進行，那麽打完水後的牛肉將難以調味且易再脫水，凡是如此均是外行；
2、打蔥姜水去腥增嫩。許多人給牛肉腌制喜歡加料酒去腥，實際上這是錯的，料酒內含有黃酒，而黃酒本身易發酵發酸，腌制到肉內容易引起變質變味，應該用新鮮的蔥姜泡的水來去腥並打水，壹般壹斤肉加60克水，朝壹個方向攪拌上勁即為打水成功；
3、鎖水鎖嫩。打完水最後壹步自然是鎖水鎖嫩，肉上勁後加壹個雞蛋清繼續抓勻，然後加20克澱粉繼續抓勻至服帖，最後淋入少許的油鋪在表面不用再抓，此為漿肉完成，如果需要馬上下鍋可以繼續抓勻再下鍋翻炒，不易粘鍋，如果沒有打算馬上炒，可以放冰箱冷藏保存壹天。同時做到以上3步即可輕松炒好牛肉，此做法適用於牛肉片，牛肉絲以及牛肉餡，但牛肉餡可以適當多打壹倍的水，這樣才能更加多汁好吃。