滿漢全席的起源
“滿漢全席”是官宴，始於清代，但沒有正史，只有壹些筆記記載，名為“滿漢全席”和“滿漢全席”。起初在官場上請客，後來又辦了中式酒席，叫做“翻臺”，因為客人中有滿族人和漢族人，以適應不同的飲食習慣。於是，做滿席和中式席的廚師互相競爭，取長補短，為了把餐桌做得更精致。後來，人們把兩席的菜合二為壹，所以取名為“滿漢全席”。
“滿漢全席”規模龐大，菜肴豐富，制作程序復雜，工藝精湛。這桌富含燒烤精華，燕子、鮑魚、海參、魚翅等高級席；包括油、辣、脆、生、生、毛六個方面。發揮豎、浮、切、切等二十余種刀法；集蒸、炸、燒、燉、烤、煮等烹飪技術；輔之以橋形、扇形、梭背、順風、瓦片、墻疊等十余種鑲嵌方式。內膽是碗、燈、盤、碟等壹套規格齊全、造型各異的餐具，可謂烹飪技藝的傑作。雖然豪華甚至奢侈的“滿漢全席”不應照搬，但其烹飪和接待技巧卻可以借鑒。
在清朝，每當有全國性的喜慶儀式，當欽差大臣出巡或總督來訪時，都會使用“滿漢全席”，因此“滿漢全席”在各省流傳。酒席單的內容因各地的產品、風味、制作方法不同而有所變化，但壹致的是各地都選擇最高檔的菜肴。豐盛的“滿漢全席”有108種菜肴(有200多種)，還有幾十個二等座。
由於“滿漢全席”是第壹次隆重而豐盛的宴會，其規格和禮儀都特別講究。客人到來時，他們會演奏精美的音樂來歡迎他們，然後他們會被當作“來到大廳”。當所有的客人到齊後，主人和客人會要求客人“換衣服”或換上便裝入席。設置的座位和桌子的順序，出席的順序，都是按照戴帽還珠的位置。待侍候的人準備分頭入座後，職能大人的吃喝情況會隨時向坐在旁邊的地縣官員示意敬酒上菜。從坐著吃“糖碗”，改“八大菜”前的“桌面”；吃“八碗”中的“全絲山藥”菜時，奉上“茶點”；“八大菜”到第六道菜時，又到了“中點”；“八大菜品”壹起上桌後，再上“席”(其中“通州軟餅”、“芝麻燒餅”不上桌)。吃完後又換了壹次“桌面”，坐在下席的縣官依次到各席請大人“上座”，把桌面擡出來，重新放回桌面。各州縣官員依次請大人“坐穩”(所謂“升官”“得位”，是清宮中“升官”“得官”的吉祥語)。坐下後，在“燒烤”的同時，上“通州軟餅”、“芝麻芝麻燒餅”；吃完零食再換桌子，下壹個官員還是會要求大人們“升級”“讓座”，直到餐桌結束。
整個宴席過程中，“臺面”要換三次，碗、燈、家具要用三套。餐桌上用的餐具都是名瓷，造型和規格也很考究。大塊瓷器必須做成雞、鴨、魚等形狀，也稱“船”。雞船、魚船、甜湯等。被稱為雞船和魚船，由錫制成，有兩層，內層裝有湯，外層裝有開水，以保持湯的溫度。
清成豐末年(公元1861)，滿族人關正興在成都市花棉街創辦了“正興國”宴會廳。關本人擅長烹飪，傳承古制，有幾個信譽卓著的滿漢廚師，也舉辦過幾次“滿漢宴”，所以“鄭興國”在四川也是相當有名的。據清代傅崇義《成都通誌》記載，“酒席上唯壹講究表面的人是鄭興國”，因為它的主人壹直收藏了不少古器物，所以在官場上很照顧它。它的瓷盤、瓷碗都是古色古香的斑駁，菜肴精致，湯的味道非常好。所謂排場也高。“光緒二十二年(公元1897年)，13歲的成都人藍光學會了“正興鍋”的手藝，師從滿族名廚桂成門。當時還盛行科舉制度。每當考試結束，考官們都會頒獎，當地官員會舉行盛宴，獎勵考官們在選拔世界巫師方面所做的努力。在成都，“滿漢全席”邀請州縣官員，委托“正興園”籌辦。辛亥革命前夕，清政府瀕臨崩潰，正興園關門大吉。在此期間，蘭光劍先生三次為考官們舉辦“滿漢全席”。
本書所附的“滿漢全席”菜單，是成都“蓉樂園”的創始人，四川醫學院營養保健系原藍光老師及其直系弟子孔道生、張松雲。他們根據成都的情況和川味做法，對每壹道菜都進行了仔細的考慮和反復的辨析，從色、味、形、排等方面進行協調，避免雷同。比如“八大菜系”中，清湯用於鳳尾魚，紅燒魚翅，奶奶用於香菇雞；使用不同類型的點心，如熱騰騰的面條(如通州軟餅)和酥脆的面條(如燒餅)。涼菜中的搭配設計等。，都經過了仔細的比較和考慮，然後進行了補充和修改，才確定了統壹材料的名稱。
曼韓全喜蔡丹
手菜:瓜杏菜
四個涼菜:宣威火腿、蘆葦、黃米筍、凍羊肉雞片。
紅燒鴿胸醬豆沙釀桶鴨片南糟蟹。
四朝擺:兩盤金川雪梨，兩盤名貴佛手
四大蜜餞:鑲嵌雪梨片的金絲棗、蜂蜜壽星、鑲嵌鮮枝的橙子
櫻桃用蜜汁鑲嵌在洞庭枇杷上，橄欖用安汁帶到白真毛廣幹。
四蜜碗:冰糖、銀耳、香蓮湯、廣荔枝湯、田雞湯。
四大熱菜:金雞、塔香花、肚絲鍋貼、魚片、炸蛙腿
八碗:芥菜、春筍、奶湯、鮑魚、鴨腰、刺蝴蝶、海參
雞耳罐頭，蟹黃，銀杏，翡翠蝦，金山藥。
八大來:清湯，鴿子蛋，燕子菜，魚翅，烏雞白。
紅燒南釀鴨和烤揚州大魚
香菇雞肉，玻璃魷魚，棋盤，魚肚，火腿，白菜
泗洪:烤乳豬烤火腿烤魚烤鴨。
四白:佛箭雞哈爾巴領肉
到達大廳:奶皮卷加冰果汁和杏湯
中點:五仁慈油餅蝦米粉湯喇嘛糯米糕
涼席:芥末蒸餃燒餅通州軟餅沃斯油餅新鮮龍舌蘭酒餅
茶點:水晶小圓面包、玫瑰象棋蛋糕、八粒杏仁茶。
配餐:火腿絲、山雞、炒鴨、香菇絲、雪裏紅豆芽白菜。
大米:蠶豆、香谷米、菜粥
甜配菜:蝦瓜和腌瓜擺盤(缺)
註意:以上菜名並不絕對。它們可以根據季節而改變。比如春末沒有冬筍，可以用竹筍代替，但是樣本數量是固定的。