上海嫩裏脊烤串的加工工藝及配方
具體解釋如下:
(壹)整體生產流程:
營業前:確定營業品種_ _ _調味品采購_ _ _原料加工(換刀)_ _ _ _原料腌制_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
在生意上:陳列_ _ _煎_ _ _瀝_ _ _刷_ _ _上菜。
備註:
1，要根據消費者的口味來選擇經營品種。如果口味偏向北方，葷菜會多壹些，南方則素菜多壹些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆制品等。
2.根據選擇的品種購買調味品和原料。第壹次可以少買，每個樣品多看牌子，多逛商店，比較價格和質量，能嘗的最好嘗。
3、刀加工直接決定了原料產量(比如3斤裏脊肉可以出35串)，決定了性價比。剪的多了，成本就高了，收益就少了，還會影響產品的外觀。妳應該多練習，掌握規則。
4.養護時必須嚴格按照配方比例和操作方法的要求進行，保證養護時間。
5.對調料工藝的要求，不僅要美觀開胃，還要節約成本，節約原料，就是看著挺大，挺實惠，肯定好吃，實際利潤也不少。
6、冷藏是為了防止新鮮半成品變質，溫度不要很低，不要冷凍。
7、陳列方便顧客選擇，保持成品的最佳印象，看著就想吃。
8、煎炸工藝很重要，根據不同的原料，選擇不同的油溫和煎炸時間，要煎透，不要燒焦，也不要泡油。
9.刷牙和油炸壹樣影響產品的味道，所以要小心和耐心。
10，菜端上來的時候要再檢查壹遍產品的質量和數量，根據客戶的要求加壹些東西，比如方便筷，餐巾紙，在菜的邊緣撒壹些調料。
(二)主要品種的配方和生產工藝
首先，雞柳
(1)雞肉腌制配方(以10 kg雞肉為例，其他等比例)
1，水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅辣椒少許。
2、需要小蘇打2、鹽1、糖1.5、味精2.5。
3.孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞精各6兩。
4、五香粉，胡椒粉少許，香料十三分之壹。
5、料酒1兩，澱粉3兩。
(2)雞柳包裹材料的配方
1，水6斤，雞蛋10，鹽1.5兩，味精2兩。
2、雞粉2兩，香煎粉1.5兩。
3、面粉定量，泡打粉1.2兩。
(3)制造工藝流程
1.將雞肉切成壹元硬幣大小的塊，放入保鮮盒中，按照1的配方依次加入調味料，同時用手攪拌均勻。紅辣椒色素是用來調色的，放在最後，盡量壹點壹點放在壹邊。調好的原料要金黃(紅中帶黃的那種)，潤澤有光澤，非常好看，很開胃。
2.調好後腌制40分鐘，取25根竹簽，壹手握住棍根，留出四指的距離。把腌制好的雞肉放在棍子上，不要有縫隙，也不要露出頭。把切好的雞肉串放在吸塵器裏整理好，最好放在保鮮盒裏。
3.根據公式(2)準備湯。
4.拿壹個大的食槽，用後半部分。先鋪上壹定量的面粉，倒入配方(2)的湯，攪拌均勻。在攪拌過程中，隨時加入湯料或面粉。要達到磨粉的效果，磨粉要小，要細，要均勻，大概是壹個小指甲的壹半大小。
5.將烤好的肉串卷在準備好的面團上。壹只手握住牌子，另壹只手輕輕按壓，壓力會均勻。用手將面團包好，按住，讓面團變得結實。拿著它，蘸點湯。在面團上滾壹下，包起來兩三毫米厚。
6.往大鍋裏加入色拉油，加熱至八成熱。把準備好的雞柳放進去，用夾子勤卷，使其受熱均勻，煎至淡黃色，八九分熟即可。晾涼後放入保鮮盒。大鍋要大，油要多，不能只煎壹次，防止雞柳下鍋時油溫驟降，炸不透。
7.把保險箱放在冰箱裏。冰櫃的溫度調制最低，也就是溫度最高。打開後，取出放入冷凍室。如果沒有賣完，夏天壹個星期也不會壞，所以雞柳要壹次多煮，夠吃幾天。
(4)備註:
1，雞肉是雞胸肉，新鮮，不是水。
2.大部分成分都是常見的，只要是真的。特別要求是美國廚師的精華(18元)好吃(22元)。
3.十三支香裝在紙箱裏，裏面有塑料袋。胡椒可根據當地口味增減。
4.紅辣椒因為蘇丹紅的攻擊不太好買，但是必須要有。請仔細查詢。紅辣椒非常重要，必不可少。
5、半成品雞柳，賣的時候需要再炒，要炒透，成品是金黃色的，香味撲鼻，非常誘人。
6、剩下的壹些串不穿的松肉，不要扔，可以做雞排。
7.雞柳的包法有幾種，都不是正宗的上海風味，但是簡單快捷，可以嘗試省事或者增加品種。
壹種是用調料市場賣的現成炸雞粉，就是配料好的面，可以直接蘸著做包材。
二是用細玉米粉代替面粉包裹材料。炒出來的雞柳是深紅色的，是壹種炒玉米粉味，有自己的特色。
第三種是用面包屑包起來，最方便。面包屑又厚又白。
二雞肉串
雞肉串和雞柳基本壹樣，除了沒有包邊。
嫩煎裏脊
1，裏脊肉腌制配方以10斤裏脊肉為例。
(1) 4公斤水和6個雞蛋。
(2)小蘇打1，鹽1.5，味精2.5。
(3)芝麻少許，辣椒素定量。
(4)自然粉、咖喱粉、雞粉、雞精，各6兩。
(5)五香粉，胡椒粉少許，十三香四分之壹包。
(6)料酒1兩，澱粉3兩。
2、生產流程
(1)先將條狀裏脊肉剝離筋膜，切成段，最後切成三指長、兩指寬左右的薄片，放入保鮮盒中。
(2)依次加入配方調料，後放紅辣椒，盡量放壹邊。同時用手攪拌均勻。手法要特別。把手掌放平，壓在裏脊肉片的盒子上，稍微用力攪拌，防止肉片因為太薄而被手指攪拌碎。
(3)調整後顏色紅黃相間，純凈自然。腌制40分鐘。
(4)手持25根棍子，壹手捏根部，留四指。把肉塊像針壹樣穿上，熟練地用手。穿上的時候，把它們平放在保鮮盒裏，壹個壹個堆起來，放進冷凍室。
3.評論
(1)裏脊串串是上海香嫩裏脊炸串的主打招牌。沒有裏脊，只有普通的炸串不敢叫上海，壹定要用心。
(2)裏脊肉壹定要新鮮，不能摻水。必須用品牌肉，比如羅進和華正，華正比較貴。羅進的價格和市場價差不多，都是預冷酸的。
(3)裏脊肉壹定要先去骨，否則會大大影響口感。切片的時候需要壹點刀功，沒有也沒關系。可以慢慢練。將分解好的裏脊肉放在案板上，壹手按住，壹手拿刀在案板上慢慢切片。越瘦越好。
(4)配料比例要更準確。雞粉和香精壹定要用好，其他的壹定要真的。盡量放適量的紅辣椒。
(5)煎炸時油溫不宜過高，時間要短，要鮮悶。
(6)廢料留作壓力排放。
雞排、豬排和牛排
1，原材料
(1)雞排和豬排可以作為串串的下腳料。如果不夠，也要做成品，也要有酸洗工藝。
(2)牛排，原來上海系列沒有辦法做牛羊肉，但是比如很多人喜歡吃牛羊肉，妳也可以這樣做:在牛肉餡裏加入雞蛋、水(1)、鹽、糖、味精、料酒、蘇打、辣椒粉、孜然粉(0.1)攪拌均勻，其他的就不要了。
2、生產流程
把買來的面包屑鋪在壹個方形的大盤子上，比較厚。放壹根竹簽在上面(壹般25)。抓起壹團大小適中的原料，拍在方盤上。雙手放平，均勻捏碎。同時，隨時將面包屑攤開，用力撒上，逐漸定型，控制手中的動作。最後，壓實它們，保持這壹排直立，棍子就定位了。
3.評論
(1)面包屑粗糙，呈白色。
(2)原材料用的很少，做薄、做寬、做大需要熟練的工藝。
(3)炸的時候註意油溫和時間，炸出金褐色和酥脆的焦煤。
(4)分揀成本低，制作容易，價格高，很受歡迎，要多做。
動詞 （verb的縮寫）羊肉串
1，腌制配方以10斤精肉為例。
(1)水1.8kg，雞蛋6個。
(2)小蘇打1，鹽1，糖1.5，味精2.5，發酵粉少許。
(3)孜然粉、咖喱粉、雞精、雞粉各6兩。
(4)蔥粉0.6兩，胡椒粉少許，十三香少許。
(5)料酒1兩，澱粉3兩。
2、生產流程
(1)將瘦豬肉切成八塊，斜著切。因為煎的時間短，把它們切薄壹點。
(2)依次放入配方調料，攪拌均勻，腌制40分鐘，串起來，按上述方法穿上25個標簽，放入保鮮盒中保存。
(3)煎炸時油溫較高，時間較長。
3.評論
(1)豬肉瘦肉好新鮮，不註水，最好是品牌肉。
(2)豬瘦肉能做出羊肉的味道，主要是因為洋蔥粉這種成分。所以買洋蔥粉的時候壹定要選好的那種，味道很濃。
(3)換刀切快時，帶點硬脂肪，比較像羊肉。
雞胗和雞心串
1，硫化配方以10 kg原料為例。
(1)蘇打粉0.5兩，鹽1.3兩，糖2兩，味精2.5兩。
(2)雞粉、雞精、咖喱粉、孜然粉各0.6兩。
(3)胡椒粉少許，十三香。
(4)料酒少許，炮粉3兩。
(二)酸洗工藝流程
(1)新鮮的雞胗，雞心要洗凈，切成兩半。切成兩片，然後腌制。
(2)將雞胗按配方放入調料，雞心腌制20分鐘。
(3)戴上20號標，三瓣就行，四瓣也行。小心點，容易穿破，放保鮮盒裏，放冰櫃裏。
(4)煎炸時，油溫要恰到好處，時間要長壹些。
3.評論
(1)為方便起見，以10斤水為例。壹般吃的人不多，沒必要做那麽多。雞胗和雞心是易腐的，只要賣夠壹天就行。
(2)雞胗、雞心壹定要新鮮，洗凈。
(3)因為成本和價格高，可能不會普及。做可以豐富品種，或者不做，盡量少做。成品露天放置壹段時間後，發黑變色，非常難看。實在不行，可以用日落黃等食用色素上色。
(4)炒的時候，壹定要炒透。
(3)香辣幹料和香濃醬料的配方和生產工藝。
壹、麻辣幹食材
1的配方是以2斤辣椒粉為基礎的。
(1)鹽8兩，味精2.5兩。
(2)孜然粉，孜然粒，雞粉，熟芝麻。
(3)咖喱粉2兩，五香粉，胡椒粉少許，蔥粉1兩。
(4)辣椒粉2公斤
2、生產流程
把所有的材料放在壹起，攪拌均勻。
3.評論
(1)辣椒粉分為辣和不辣兩種。這裏，辣的可以根據口味添加。按照這個配方是很辣的。牛肉串和羊肉串的必備調料是鹽、孜然和辣椒，所以壹定要辣。
(2)辣椒可以根據口味放也可以不放。
(3)還可以加點花生粉，增加風味。
第二，醬
1，調制公式
(1)鹽2.5兩，味精2兩。
(2)雞粉1兩，咖喱粉1兩，辣椒粉5兩。
(3)五香粉，胡椒粉少許，芝麻2盎司。
(4)油1.5公斤，水5-6公斤。
(5)洋蔥粉0.6兩，澱粉少許。
2、生產流程
將(1)油放入鍋中，煮至七成熱。
(2)加入辣椒粉，充分攪拌，炒至熟，然後加入開水煮沸。保持小火。
(3)依次加入其他調料，攪拌均勻，靜置幾分鐘。
3.評論
(1)制作時註意火候，註意不要燙傷。
(2)花椒粉如果不辣，要鮮紅，自然純正，不要用色素染色。
(3)水是開水，油是色拉油。
(4)澱粉先用水稀釋，然後試著放。最後，產品顏色鮮艷，紅色誘人，粘性適中，有撲鼻的氣味。
(5)可加入花生粉提味。
(4)雞腿和雞翅的配方及制作工藝
壹、原料配方以8公斤水為例
1，中藥配方
八角枝20g桂枝10g白扣15g肉扣10g。
20克茴香，10克茴香，20克孜然，15克。
香葉20克，草扣10克草果18克。
千裏光10g丁香5g肉桂10g辣椒10g。
2.調味配方
鹽、味精、糖、雞粉各0.6兩。
3.包裝配方
(1)水6斤，雞蛋10，鹽1.5兩，味精2兩。
(2)雞粉2兩，香煎粉1.5兩。
(3)面粉定量，發酵粉1.2兩
二、生產流程
(1)雞腿和雞翅要瀝幹水分。
(2)將中藥包好和調料壹起放入水中，水開幾分鐘，放入雞腿，關火。
(3)冷卻後加入雞翅，浸泡10小時。
(4)將包衣材料配方調制成湯料，和面，制成細果凍。
(5)用面條把雞腿和雞翅包起來，薄而均勻。
(6)包起來放鍋裏炸，油溫不要高，時間要長，要煮透炸透。
(7)成品色澤金黃，香味誘人。
第三，備註
(1)這個配方來自麥當勞，據說是它的絕密配方。
(2)包材制作麻煩，可以用單壹的炸雞粉代替，調料批發市場有賣，不用揉面。
(5)基本品種和生產工藝說明。
首先，肉
1，品種
雞柳，雞肉串，豬肉串，牛肉串，羊肉串，裏脊串，雞排，豬排，牛排。
2、工藝流程
(1)雞柳不僅自己做，還批發成品，如川香雞柳，鄭達雞柳，以及其他速凍半成品。成本七毛錢左右，但是味道比自己做的差很多。
(2)如何做出真正的羊肉串和牛肉串。
首先，將牛肉或羊肉加工並切成八個尺寸的塊，這些塊更薄，看起來更寬。
按以下比例加入調味料:
以5斤肉為例。
雞蛋2個，水1斤，鹽、小蘇打各0.5兩，糖、味精各1兩，咖喱粉、孜然粉各0.5兩，料酒1兩，澱粉1兩，攪拌均勻，腌制20分鐘，然後放入串盒，放入冰櫃。
第二，海鮮
1，品種
魚丸、蝦丸、蝦餅、魷魚串、淡水丸(魚卷)、蟹棒(蟹腿)
2.流程和描述
(1)除了魚丸和蝦丸，還有很多種藥丸可以嘗試，海鮮批發裏有賣。
(2)蝦餅雖然成本高，(2元)，但是很好吃，很受歡迎。它們必須裝在盒子裏。它們以海鮮批發的形式出售。它們又薄又脆，而且容易磨損。兩件穿20次。
(3)魷魚串的穿線方法有些講究。將魷魚腿切成兩厘米長的段，留長須尖，約8-10厘米。粗腿分兩半系泊。先將每根細繩穿上兩片厚片，再穿上壹片軟片，再穿上壹片薄片，然後將須尖穿在標簽尖端，不露出標簽。
(4)淡水丸和魚卷是線狀的混合粉裹著魚，非常好吃。
(5)蟹腳棒袋裝，每根長度10 cm。切成3段，慢凍後過20支。
第三，蔬菜
1，品種
香菜卷、生菜卷、青椒、蘑菇串(平菇、香菇)、海帶扣、白菜、紫蘭
2.生產過程說明
(1)香菜和生菜是用豆腐幹切兩指寬的條，把菜卷在裏面，露出菜的兩端，然後貼在壹個標簽上，20個標簽，壹個標簽穿4卷。
(2)整個青椒貼上標簽，幹鍋煎即可。刷上醬就好吃了。
(3)蘑菇要不要選蘑菇腿。蘑菇頭要切成兩半，壹個壹個戴上，對稱美觀。
(4)海帶扣是鹹的。長時間泡在水裏，壹兩天，就會膨脹。中間換幾次水，去掉鹽，把扣做的又大又細又脆。煎的時候把泡好的海帶扣放在20針的扣上，放在扣上，壹次放4針。海帶扣簡單易做，好吃受歡迎。
(5)白菜、紫蘭洗凈，切成長片，嵌套戴上標簽。
(6)油炸工藝和刷洗方法
首先，油炸過程
壹般用電煎鍋煎炸，油溫控制可調，自動恒溫。電費雖然貴，但是好用，衛生，推薦。為了減少設備投入成本或者在露天也用燃氣竈，盡量用高壓鍋快速升溫，但是油溫需要用手檢測(離油位1cm)或者看油煙，不允許，很麻煩。
油(1)應該是色拉油，炸出來的東西不會變色，幹凈。
(2)油溫壹般控制在170色度。繁忙時，油溫可調整至190-200，以縮短生產時間。有些材料要求油溫低壹些，但大部分都是大批量壹起煮，可以單獨把握煎的時間。如果需要的時間短，可以早點擠出來。油溫高不僅能快速生產，更重要的是原料不會侵入油中而降低。
(3)最後把煎好的成品的油瀝幹，在煎鍋旁邊放壹個油勺或盤子，上面放壹個較大的漏勺。..
二、刷機流程
刷子旁邊是幹料和醬料。幹料辣，醬料香。根據客戶要求刷料。不辣，刷醬就行，辣。刷完醬料後，用手捏壹撮幹料，均勻撒在成品上。
(七)選址、布局、舞臺設置、銷售模式。
壹:選址
不管是開店還是擺路邊攤，地理位置最重要。吃的方面，比夜市差。唯壹的原則就是客流量大，人多。畢竟是快餐。無論什麽樣的商業形態，最好是在繁華的商業區。雖然租金更高，但帶來的收益絕對是成正比的，甚至是指數倍數的。
裝飾、布置
首先，不要沮喪，壹定要做壹個醒目的展示:上海香嫩裏脊肉炸串的招牌全國知名。知道的人會立刻認出來，不知道的人品嘗後會記住這個獨特的品牌。
除了招牌之外，裝修要簡潔、明亮、幹凈，因為經營方式大多是開檔，也就是超市和展示平臺之間沒有隔斷，所以整體上壹定要幹凈衛生。經營者和銷售人員要註意個人衛生，服裝統壹整潔，操作動作規範，因為在顧客的註視下，會感到安心。