涼皮子怎麽做？

做法：

壹斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。

將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹壹層菜油，疊堆壹起晾涼後用擺刀切成細條。

賣主賣時並不用稱，三個指頭壹捏，三下壹碗，碗碗份量平等，不會少壹條，多壹條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指壹捏，三條四條地在辣椒油盆裏壹蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

涼皮子在內地壹般叫涼粉，不過在新疆大家都叫涼皮子，也許是因為涼粉條很勁道，還有金黃色的面筋在上面，感覺很“皮實”？才做好的涼皮子色彩鮮艷濃郁，湯汁酸辣濃郁，遠遠就能聞見香味道。總之壹個詞：誘人。

整個西北地區的涼皮子都比較類似，酸中帶辣，有些地方叫“釀皮子”。新疆人愛吃涼皮子，尤其是婦女最愛吃，因為這種風味小吃，既快，又經濟實惠，且味道可口，兩三塊錢的就是壹頓美餐，所以受到人們的青睞。

還有壹個原因是，常年供應，不受季節的限制，即是隆冬季節的三九，涼皮子的生意照樣興隆。

涼皮子是壹種面制品，由涼皮、面筋和調料水組成。做法簡單而又獨特，它不是和面，而是洗面。不過第壹步還是先和面，和面時須放適量的鹽（壹公斤面粉放壹小勺鹽）。

面要和的稍軟。把和好的面放在盆中不斷地用涼水洗，直洗到澱粉和面筋完全分離時為止。面筋取出後，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。不過這種原料還不能馬上用，要澄清沈澱，倒去上面的清水，剩下的澱粉糊糊加適量的蘇達後就是原料。

涼皮子在圓形鋁制的涮盤中做成，做法是先在涮盤內抹上壹層油，再將澱粉糊原料倒入涮盤內，使涮盤內薄薄有壹層為止。這時把涮盤放在開水鍋上，加蓋，使涮盤底與滾水觸接，而不使開水入涮盤內，三五分鐘取出涮盤，涼皮子即熟。

撈出的面筋，可蒸壹下，同涼皮子壹起食用蒸。蒸熟的面筋多孔有彈性，很吸作料，是新疆涼皮子的壹大必備品。　食用時，將涼皮子切成細條，把面精切成薄片，放入盤中，再澆上辣椒油、醋、蒜沫、醬油、芥末、芝麻醬等佐料。

有些人喜歡香菜，加壹點香菜絲，或者加點黃瓜絲，五顏六色，其色悅目，味而誘人。盛夏，人們吃涼皮子既可消暑又可提神，其風味絕非壹般。