山西刀削面的鹵子怎麽做
方法壹:
其做法是豬前肩肉25斤去皮，肥瘦分開，大孔過絞肉機，肥的上鍋煉油，撈出油渣加花椒大料茴香香葉草果丁香肉蔻蔥姜蒜炸香，撈出料渣後鍋內放入絞好的廋肉翻炒，等肉裏面的水分炒沒加蔥姜蒜炒香，再加入陳醋料酒炒香，這時候鍋裏的肉就很香了，可以聞聞，應該是香氣撲鼻，最後味極鮮生抽老抽，少量的細辣椒面，炒肉完成。加水鹹鹽味精雞精熬30分鐘就好
方法二:
壹.刀削面鹵配方
壹.大料（八角）(80克)，花椒(20克)，小茴香(18克)，香果(8克)，桂皮(12克)，香葉(15克)，紅寇(20克)，白芷(18克)，麻椒(15克)，豬五花肉10斤（肥3瘦7）。
二.調味劑
料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油,色拉油、郫縣豆瓣醬。
三.制作步驟
1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A煸炒（每種壹點別放太多），待味濃時下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。待油溫升至5—6成熱時下豆瓣醬，炒到裏面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉拌勻。下姜末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為姜末的1/2)，順序為姜，蔥，蒜。每放壹種就炒幾秒鐘。出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
2、加老抽進行調色，加鹽適量，加味精少許，白糖少許。攪勻後將料A（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，壹般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嘗到有微麻味後迅速撈出
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成