惠州臭鱖魚
新安山莊的行政總廚葉新偉現在是黃山的名人。在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜的代表廚師，做出了臭鱖魚和“刀板香”。葉新偉說，腌制鱖魚要選壹斤鱖魚，不要太大也不要太小，去鱗去內臟，清洗幹凈瀝幹。腌制需要木桶。先在木桶底部撒壹點鹽，然後在魚的表面壹條壹條的抹上適量的鹽，整齊的放入桶中，壹層壹層的疊起來。最後在鱖魚上壓壹個重物壓緊，每天上下翻動壹次，夏天的話大概三四天。
臭鱖魚是典型的臭魚，吃起來很香。用筷子把魚分開。發酵魚可以像蒜瓣壹樣壹層壹層剝下來。色澤溫潤如玉，肉質緊實有彈性。當妳把它放進嘴裏，輕輕咀嚼，香味突然充滿妳的口腔。在北京，也有很多餐館生產臭鱖魚。與黃山當地的臭鱖魚不同，北京很多飯店的臭鱖魚不是自然發酵，而是直接用臭豆腐腌制。沒有時間的陳釀，味道會淺很多。
所有好吃的都有故事，那麽臭鱖魚是怎麽來的呢？
據說有壹年，徽州府調了壹個叫苗的酷吏做知府。此人嗜魚，離不開魚，喜歡吃鮮活的鮮魚，尤其是鱖魚，這是他當官難的。惠州因為山川連綿，水流湍急，很難出大魚。惠州人要從貴池、銅陵等沿江地區運鱖魚，往返壹趟要六七天。因為當時沒有保鮮設備，魚壹爛就要丟棄，讓壹些商人傾家蕩產。商人只有在氣候轉冷的時候才去江邊收購鱖魚，裝在木桶裏，雇搬運工沿著池州到惠州的政府間幹線公路采摘，到惠州山區去賣。
桿店位於池州至惠州的政府間主幹道中段。壹出桿店就到了徽州的地界，翻過羊占嶺的老路，上有七裏，下有八裏，就是古蜘蛛的宏村。這壹年，經常給苗知府送鱖魚的頭領王小二，見天氣轉冷，便雇了八個腳夫到河邊買活鱖魚，然後匆匆趕回。壹個是打個工滿足苗知府吃魚的欲望，壹個是掙點錢過個好年。然而旅行結束後天氣變熱，鱖魚開始在桶裏窒息。王小二不得不催促搬運工日夜趕工。當他們到達魚竿商店時，王小二打開桶蓋，看到許多魚已經窒息而死，散發出難聞的氣味。王小二很著急，忍受著五線譜的痛苦，但他不得不回到妳的池子裏再買壹次。誰會為此買單？我會失去壹切。幸運的是，王小二頭腦靈活，反應敏捷。他讓搬運工把魚刮掉，切掉它的肚子和腸子，然後在魚上撒壹層鹽，殺了腥味，免得賠錢。為了測試腌制桂魚的味道，王小二建議在壹家名叫扁擔鋪的餐館裏，由壹名廚師將幾條大桂魚煎烤。廚師把調料放入紅燒後，大家都嘗了嘗。不吃真的不知道。我很震驚。大家都覺得雖然和新鮮的桂魚差別很大，但是味道不壹樣。王小二微笑著下定了決心。他叫搬運工吃完飯就上路，盡快把“臭”的鱖魚挑到徽州府，但他們都不明白它的意思。
王小二的哥哥王老是傅僉街壹家著名餐館的廚師。王小二到了徽州，並沒有去衙門向我報到。而是把8個搬運工挑的16桶黑魚全部交給了王。王老大雇了很多進城的廚師，把臭烘烘的桂魚洗幹凈，然後用姜、蒜、辣椒、醬、酒、筍等佐料烹制。他還寫了壹條橫幅，上面寫著“徽菜之寶——桂花魚，市場有售，本店免費品嘗”，立即吸引了眾多顧客，許多達官貴人和街頭民眾應邀前來品嘗“風味桂花魚”。大家吃完魚後，都連連問好，問王家用什麽神奇的調料煮的。王家只是笑。
況且，苗知府並沒有如期吃到王小二去貴池買的新鮮桂魚，他已經對這魚垂涎三尺了。這時，王小二從前街端了壹盆“風味鱖魚”到了苗知府的桌上。苗知府也沒多問，張口就嘗。他說:“風味鱖魚名不虛傳！”原來這種“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的原汁原味，肉又醇厚可口。同時骨刺與魚肉分離，肉質呈塊狀。苗知府吃完了還想吃，於是不再問王小二吃不吃新鮮的桂魚。臭鱖魚出名了，躍上了惠州菜單。
此後，王家在徽州府中心開了壹家“風味鱖魚館”，做著賣、做壹條龍的生意，以“風味鱖魚”的牌子吸引顧客，生意興隆。據說有時候桂魚沒爛到位，王家兄弟卻要把“壹桶鮮魚”扛回去，等臭了之後再拿起來在魚館裏燒，才能燒出“風味桂魚”的特色。