心肺湯需要煎嗎？
我來到城市，在城市裏遊蕩了十五年，幾乎和我在農村生活的時間壹樣長(十九年)。面對城市生活，城市居民有很多禁忌，尤其是豬肺。城裏人說豬肺是豬身上最臟的地方，壹般都是被遺棄的。在菜市場，我也很難看到豬肺。唯壹壹次在城市餐桌上遇到豬肺，是在成都吃火鍋的時候。我和老婆姐夫在壹家老字號火鍋店吃飯。我看到菜單上有腌豬肺，就趕緊點了壹個，端上來的時候豬肺已經切成薄皮，用鹽、料酒、醬油、姜絲等調料腌好了。我們所要做的就是把它們放在熱鍋裏燙壹下。我把豬肺放在火鍋的沸湯裏，在火鍋湯裏煮了壹小會兒，豬肺就浮了起來。我知道豬肺熟了，馬上拿起來吃。豬肺酥脆，調料的味道完全滲透進去，軟糯有嚼勁。壹盤豬肺很快就被我們三個人吃完了。
在我老家，寒冬殺豬，豬血湯殺豬宴壹般不上豬肺。喝了豬血湯，過幾天就停了，主人家給自己做豬肺。這可能是當地的說法，豬肺叫肺囊根，有很多氣管和經脈沒有食用價值；也許是豬肺吃起來比較軟，氣管很多，老人咬不動，只能整只吞下，不太受老人歡迎，所以不列入殺豬宴美食。
記得家鄉真正吃心肺湯的最佳季節不是臘月，而是初夏端午節前後。端午節前，農民們要經歷開荒、犁地、播種、種田等繁忙的勞動。家裏唯壹的肉和臘肉就是定期用來滋補身體的丹藥。等到端午節忙的時候，臘肉已經青黃不接了，農家院的那幾塊臘肉也快吃完了。屠夫們選擇了端午節這個美好的節日，開始了壹年的殺豬。端午節前十天半個月，他們會在村裏到處拜訪豬，尋找毛重200斤到300斤的豬，和主人談好價格，交定金，有時還會找個合夥人宣傳他們要殺豬的時間、地點和賣肉路線。村裏的農民開始訂購新鮮豬肉，有些人支付了30至50元的押金。
五月初五的早晨，天還沒亮，村子裏就滿是豬的叫聲，緊接著就是豬殺豬時痛苦的叫聲。天亮了，豬已經被殺了，分成兩三擔。屠夫們在主人家喝了壹碗酒，吃了幾塊熟透的肥鮮豬肉，然後擔起擔子去賣鮮豬肉，走在村道上。現在，屠夫們有了摩托車，把兩個菜筐綁在車尾，把豬肉放在筐裏，在大燈處掛個喇叭，在鄉間的窄路上慢慢開著摩托車，喊村民買豬肉。
端午節，老家是端陽，女婿會去公公家祭奠，以示孝順。婆婆會準備壹桌子好菜，等著女婿上門。鮮豬肉就是其中之壹。也有孝順的女婿。端午節他們會買兩塊裏脊肉或者兩三斤瘦肉孝敬公公婆婆，感謝公公婆婆給他娶了個好老婆，感受到公公婆婆對他結婚的支持和鼓勵。端午最需要新鮮豬肉的新郎，就是送端陽的。剛訂婚的男的下半年要去嶽父母家祭奠，求婚，叫送端陽。我也要給女方的姑姑、姑父、姑父、姑母送節日。禮物包括糖、酒、粽子和豬肉。我還想送壹條鯉魚，壹個牛肉方，壹壇酒，壹只公雞，壹個肘子給公公婆婆，讓我見見未來的公公婆婆和未婚妻，好好玩玩，走親戚。
我家鄉的習俗是端午節家家都要吃肉，叫過端陽。上世紀八九十年代，我的家鄉新化上海鎮還比較窮。村裏沒有路，壹個村子端午節殺不了三四頭豬。全村1000多人，有兩三百戶。每個家庭都想吃豬肉或豬肉制品。為了吃肉菜，他們和屠夫約好，在屠夫殺豬之前點壹頁豬肺。壹般來說，豬有三到四頁的肺。七八十歲的老人不能吃臘肉。端午節還有很多臘肉，想吃點鮮肉。他們覺得瘦肉有點酸，肥肉有點膩，豬肝、豬心、豬肚、豬腳比較貴，豬腸清洗起來比較麻煩。只有豬肺便宜，不到豬肉的壹半，免洗、免搓、免烙印。
當時在農村，食品衛生並沒有像現在這樣被重視和關註，經常被標榜為不幹凈不生病。所以沒人去想豬肺是不是馬虎，也沒人用清水泡過、擦過、切片過。農民只需要給它們洗澡，洗掉外面的血，然後把它們切成薄薄的皮。壹般是半厘米厚，從肺頂切起，直到壹頁和肺壹樣大，千萬不要把肺頁從中間切成兩三瓣。肺根部的氣管要單獨切開，對半切開，洗凈，再切成壹厘米寬的細條。
心肺湯的制作比較簡單。廚房生火，鐵鍋清洗幹凈，鍋裏的水擦幹，放少量油，盡量不油膩。油燒開，用勺子搖油，讓鍋底到處都是油晃動的痕跡。先將肺根處的氣管放入鍋內翻炒至雪白；然後把切好的肺頁倒入鍋中，快速翻炒，不要讓它們粘鍋。肺頁不炒的話會粘鍋，甚至會燒黑。經過幾次翻炒，豬肺會變成灰色，就不會再粘鍋了。加入鹽、白胡椒等調料，繼續翻炒幾下，加水，大火燒開，繼續煮十幾分鐘。當它清澈微白時，就可以盛出，或者加蔥花，天下第壹美味。
新人做菜，很多菜都是有湯有水的，也有很多帶湯字的菜。這不是我們現在說的城裏的湯，主要是喝水。是菜，帶湯字的菜也是菜。
新華美食有自己的特色，包括古代南蠻飲食習俗和古代中原飲食習俗。炒菜時，新華人最擔心炒出來的菜不健康。他們特別怕用鹽做飯，怕上火傷肺，更怕吃菜吃出肺結核。新化人說，當地水土好，不能吃油炸或油炸的食物，所以炒菜時，只要放鹽，就會加壹瓢水，把火氣煮開，所以菜裏有湯有水。加水量的多少與食材的多少、辣椒的多少密切相關。水分少辣椒少的叫菜，水分多辣椒多的叫湯。
吃的時候拿出看家本領，欣賞它的味道，感受它的爽滑，咀嚼它的柔軟，品嘗它香甜可口的湯汁。老人嘗心肺湯嘗鮮。他們壹生不止壹次吃過心肺湯。他們知道吃的要領。吃的時候，為了品嘗它的味道，他們先品嘗滋潤潤喉的湯，再品嘗油膩的肺片，回味甘甜芬芳。這就形成了他們在味覺和記憶錯誤上的差異，沒有明確的識別。
小時候最喜歡喝的湯是心肺湯，記憶最深的是在爺爺家喝的心肺湯。端午節那天早上，屠夫在叔叔家殺豬。我父親打算給我的祖父母買些瘦肉。爺爺左看右看，說心肺湯可能好吃就走了。父親給爺爺奶奶買了壹斤多瘦肉，壹頁豬肺。爺爺看到豬肺，馬上叫奶奶做豬肺當早餐，叫奶奶把湯煮了。
奶奶剛做好飯，我幫她洗豬肺。我失明的祖母摸了摸，把它們切片，我為她生火。她把菜鍋洗幹凈，把鍋裏的水燒開，放壹小勺豬油，用勺子把菜鍋裏的豬油翻兩遍。鍋裏的油嘰嘰喳喳，奶奶把切好的肺片倒下去，炒幾下，放點鹽，加半鍋水，蓋上鍋蓋，煮十下。奶奶給我盛了半碗米飯，倒了點湯，舀了半勺豬肺。我端著豬肺湯坐在爺爺旁邊，他看著我笑。
我喜歡先吃豬肺，尤其是管大的。它們咬起來非常順暢，氣管非常堅韌。壹般可以用來磨牙，在口中慢慢咀嚼，品味它的堅韌，讓它的經脈落入齒間。不帶氣管的肺片咬起來軟滑，甜湯有點肉味。打嗝的時候還能嘗到肺片的味道，感受鹹中帶甜。
自從吃了豬肺，我就很懷念。在以後的日子裏，我還讓媽媽做了幾次豬肺湯，吃得很開心。